上一期，我們說(shuō)到了醬酒五味中的辣味，這一期我們接著說(shuō)這其中不易察覺(jué)的咸味。杯中五味“酸甜苦咸鮮”，相互融合、相輔相成，融合在口中形成飽滿豐盈的韻味，才能算優(yōu)良醬香。

真的懂酒的人，不僅是喜愛(ài)喝酒，更懂得欣賞這酒中百轉(zhuǎn)千回的韻味。

1、醬酒的“咸”是如何形成的？

醬酒的咸味多由醬酒生產(chǎn)中的所使用的水（水中的鹽類礦物質(zhì)）所決定，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免咸味過(guò)頭。另外大曲醬香酒釀酒原料、輔料中同樣含有鹽類礦物質(zhì)。

眾所周知，我國(guó)的優(yōu)良醬酒，大多產(chǎn)自于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，除了得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，和豐厚的歷史文化傳承之外，還有就是赤水河獨(dú)特的水質(zhì)了。

由于特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，赤水河在清代便有詩(shī)人稱“集靈泉于一身，匯秀水而東下”。在赤水河上游幾十公里，泉井、礦泉、溫泉、瀑布即有數(shù)十處之多。水中礦物質(zhì)豐富，硒、鋰、鎂、鐵、錳、鋅、鍺、碘、銅、鈷、釩等30多種微量元素應(yīng)有盡有。

至于發(fā)酵中主要形成乙醇，當(dāng)然還有其他不到2%的酸、酯、醇、醛、酮等呈香呈味物質(zhì)，我們認(rèn)為并沒(méi)有形成多少鹽類物質(zhì)。儲(chǔ)存過(guò)程中也沒(méi)有多少鹽類物質(zhì)產(chǎn)生。所以酒里面的“咸味”只有來(lái)源于釀酒用水、加漿水和釀酒原輔料等。

2、醬酒中的“咸味”有何作用？

增加口感均衡度  

咸味物質(zhì)可以在一定程度上，促進(jìn)人的味覺(jué)舒 適度，讓人的味覺(jué)變得更為靈敏，使得醬酒富含濃厚的酒味，大大地增加了酒體的層次，很好地均衡了其他四味，提升醬酒口感。

舒緩消腫  

適量的咸味物質(zhì)本就具有一定的消腫功效，鹽水的高滲透性能夠幫助皮下組織加速排水，咸味物質(zhì)與酒精相結(jié)合，能夠舒緩大腦和中 樞神經(jīng)，起到消除疲勞，松弛神經(jīng)的功效。

促進(jìn)消化  

醬酒中微量的咸味，能夠激發(fā)人的味覺(jué)，從而提升食欲，促進(jìn)體內(nèi)的食物消化。

3、醬酒的“咸味”與酒質(zhì)有關(guān)嗎？

優(yōu)良的醬香型白酒五味均衡，相互諧調(diào)，咸味在醬酒中不算明顯和突出。醬酒中細(xì)微的“咸味”能促進(jìn)味覺(jué)，使人更充分地品味到酒體的濃厚順滑，更細(xì)致地感受到醬酒的層次。

醬酒中的咸味不宜多。咸味過(guò)重多半是釀造工藝粗糙所致，口感不均衡，算不得佳品。

醬酒核心產(chǎn)區(qū)仁懷市關(guān)于大曲醬香酒咸味的細(xì)項(xiàng)中，只是列出了“咸醬味”。實(shí)際上，正宗醬酒咸味并不突出，而醬香突出。咸味被醬味包裹，所以很多消費(fèi)者是品不出咸味的。

據(jù)說(shuō)，只有1%的老酒友才能品出醬酒中這一抹不易察覺(jué)的“咸味”哦，你是不是這味覺(jué)突出的1%呢？