制作方法:
原料配方: 小麥粉(七五粉或八○粉)50公斤 清油0.3~0.35公斤 食鹽0.35~0.7公斤 清水30公斤
步驟:
1.和面:按配方取主、輔料,將食鹽溶于水中。氣溫高時,鹽和水應(yīng)略多一些。放入圓桶內(nèi)和面,攪拌均勻,20分鐘后便可劃條。
2.劃條:將面團從圓桶中取出,放在面板上,揉成方形,劃成10條左右,搓圓,擦上清油,放入圓桶內(nèi),蓋上薄膜,一小時左右后,就可抻大條。
3.抻大條:將劃出的條,從圓桶中取出,放在面板上,搓成直徑3厘米左右的大條,將所有的條接成一根,盤成單帽形,放在面板的一端(盤時,每層之間擦少許清油)。待7~8分鐘后再抻小條。
4.抻小條:在面板的另一端放好撲粉2~2.5公斤(面粉、淀粉各半),將面板上盤好的大條搓成直徑1厘米左右,經(jīng)過撲粉,盤入圓桶中,每盤完一層,擦少許清油,從邊盤至中心,由中心再盤到邊上,反復(fù)進行,直至盤完,蓋上薄膜,待4小時后再上竹。
5.上竹:先將“羊頭”(一種抻長面條的工具)插在圓桶邊緣上,再將兩根面竹插在“羊頭”上。取圓桶中1厘米粗的小條繞在兩根面竹上,每繞三周,要馬上抻一次,抻長夠20厘米左右(因時間長了就抻不動)。然后馬上放入面槽內(nèi)吊起(一根面竹架在面槽緣上,另一根以面條吊在槽內(nèi))。每根面竹相距1厘米,然后蓋上草席,進行發(fā)汗1~2小時。
6.掛面:將發(fā)汗后的面條取出放在面板上,抖撒一些撲粉,然后將面槽內(nèi)下端吊著的那根面竹,插入面樁上端的孔內(nèi),將面輕輕往下抻,抻至40厘米后,用撲粉分離一次,以免粘結(jié)在一起,然后繼續(xù)再抻,再分離,抻至80厘米時,從面樁上取下,放在面板上,再抖撒一次撲粉,取下面竹,將面條自然吊在面槽內(nèi),發(fā)汗1~4小時,即可取出晾面。
7.曬面:將面條從面槽內(nèi)取出,放在曬坎上的面架上曬干。作法是將面槽內(nèi)面條,提攏到面架時,將一根面竹插在面架上的第二排孔內(nèi),另一端用雙手將面條抻長至160厘米左右,再將下端的一根面竹插在旁邊的一個孔內(nèi),這樣反復(fù)操作,有十多竹后,站上高凳,將這些面竹取下,插在第三排孔上,邊插邊抻,抻至插入批孔為止(如天氣不好,空氣干燥,不易抻下時,可抻到抻不動為止)。這樣反復(fù)進行,直至抻完。晾曬一二小時后,面條成白色,立得起,折得斷,就算曬好了,馬上收回,放在面板上,準(zhǔn)備切斷包裝。
8.包裝、保存:將面要切成20厘米長的段,每500克一包,一頭整齊,貼好標(biāo)簽,放在干燥、避風(fēng)之處儲存。
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