董子窖老白干白酒，產(chǎn)于老白干香型白酒的代表地衡水，老白干香型白酒有什么獨(dú)特之處的呢？我們以董子窖為例，闡述老白干香型白酒的獨(dú)到之處。

優(yōu)質(zhì)原輔料

董子窖老白干以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，高粱淀粉含量高達(dá)61%以上，粉碎度要求4~8辨，細(xì)粉不超過20%，蛋白質(zhì)含量為8%以上。不同的原料通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生不同的微量香味成份，賦予酒不同的風(fēng)味。高粱中無機(jī)元素和維生素含量豐富，能在發(fā)酵過程中供給微生物合成菌體細(xì)胞和輔酶，對有機(jī)酸和酯類的形成有很大的促進(jìn)作用。再者，高粱皮中含有適量的單寧（0.3%左右），可轉(zhuǎn)化成丁香酸，香草醛等芳香物質(zhì)，故有“高梁釀酒香”之美傳，董子窖老白干酒是吸取了高粱原料的特點(diǎn)精釀而成的。輔料采用色澤鮮艷無異味的稻皮并清蒸40分鐘。

生產(chǎn)工藝

董子窖老白干采用純小麥踩制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以精選的高粱為主料，續(xù)（米查）混燒才老五甑生產(chǎn)工藝，地缸發(fā)酵，混蒸流酒，分段摘酒，分級貯存，精心勾兌而成，具有發(fā)酵期短，產(chǎn)酒率高貯存期短等特點(diǎn)。續(xù)（米查）混燒增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行，這樣增加了酒中的糧香。

發(fā)酵與出酒

董子窖老白干發(fā)酵期一般在28—30天。董子窖老白干所用的是純小麥踩制的中溫大曲，糖化力較高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小時(shí)以上，發(fā)酵力80%以上，綜合出酒率達(dá)50%，而清香型白酒采用是以大麥、豌豆為原料踩制的清茌、紅心、后火三種混合低溫大曲為糖化發(fā)酵型。

貯存期

董子窖老白干酒的貯存期一般為3-6個(gè)月，貯存期短，周轉(zhuǎn)快，資金利用率高，而清香型酒貯存期較長。

總之，由于董子窖老白干酒在工藝特點(diǎn)上與清香型白酒存有明顯的區(qū)別，既而形成了它固有獨(dú)特風(fēng)格和典型性 。