君山銀針,色、香、味、形俱佳,世稱 “四美”。芽頭茁壯挺直,大小長(zhǎng)短均勻,白毫完整鮮亮,芽頭色澤金黃,故名銀針,享有 “金鑲玉”之美稱。用沸水沖泡于透明玻璃杯中,開(kāi)始芽頭全部沖向水面,狀如 “萬(wàn)筆書(shū)天”;芽柄芽身汲水后徐徐下沉,茶芽幼葉微張,形同 “菊花盛開(kāi)”;,茶芽根根豎于杯底,宛如 “群筍出土”。間有小氣光點(diǎn)綴芽尖,恰似 “雀舌含珠”,一起一落,如是者三,水光芽影,渾然一體。使人賞心悅目,香氣鮮嫩清香,滋味甘醇甜和,葉底黃亮勻厚,湯色杏黃明凈。
君山銀針始貢于五代,宋、明、清代均為貢茶。清代正式定名為君山銀針。1954年,君山銀針參加德國(guó)萊比錫博覽會(huì)獲金獎(jiǎng),1957年被定為全國(guó)十大名茶之一。
沖泡方法:君山銀針在沖泡技術(shù)上也與其他茶葉不同。茶杯要選用耐高溫的透明玻璃杯,杯蓋要嚴(yán)實(shí)不漏氣;沖泡用水必須是瓦壺中剛剛沸騰的開(kāi)水;沖泡的速度要快,沖水時(shí)壺嘴從杯口迅速提至六、七十公分的高度;水沖滿后,要敏捷地將杯蓋蓋好,隔三分鐘后再將杯蓋揭開(kāi)。待茶芽大部立于杯底時(shí)即可欣賞、聞香、品飲。
制作工藝:君山銀針現(xiàn)用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行加工,經(jīng)過(guò)十二道工序、七十二步時(shí)加工而成。
(1)攤青。芽頭采回后薄攤于篾盤(pán)中,置隨涼處,經(jīng)4~6小時(shí),中途不翻動(dòng),水分減少5%左右進(jìn)行殺青。
(2)殺青。在20度斜鍋中進(jìn)行,鍋徑60厘米。殺青前須將鍋洗凈磨光、鍋溫達(dá)1200C左右時(shí),投鮮芽300克。炒法是,掌心向下,五指伸開(kāi),雙手拇指與手掌將茶芽推至鍋底,四指向拇指鉗合,盡量將茶葉抓起,散灑在前方鍋壁上,任其自然滑于鍋底,約2秒鐘炒動(dòng)1次,手勢(shì)輕巧敏捷,切忌來(lái)回重力摩擦,防止芽頭彎曲,傷毛、發(fā)暗。約經(jīng)4~5分鐘,鍋溫逐降至800C(用蘆葦作燃料),茶芽發(fā)軟,清香,約減重30%,即為殺青適度。
(3)攤涼。殺青后掃入竹制烘盤(pán)(直徑40厘米,上糊三層皮紙),輕輕翻動(dòng)幾次,均勻抖灑滿盤(pán),置清涼地面上,攤15分鐘左右。
(4)初烘。茶芽攤涼后,分成三份置于篾烘盤(pán)中烘焙。盤(pán)內(nèi)溫度500C左右。每5分鐘翻動(dòng)1次,烘至5~6成干(晴天宜干,陰天宜濕)。倒在皮紙上稍稍攤涼。
(5)攤涼。置于篾盤(pán)中或皮紙上攤涼均可,攤15分鐘左右。
(6)初包發(fā)酵。茶芽用雙層皮紙包扎,1000克或1250克一包,置于鐵桶或楓木箱中封蓋,放置30小時(shí)。由于水熱作用,茶芽因葉發(fā)生一系列化學(xué)變化而黃化。待芽身呈金黃色后即散包復(fù)烘。
(7)復(fù)烘。初包后銀針品質(zhì)基本形成,須蒸發(fā)水分,變化。仍用篾烘盤(pán),每包茶分成5盤(pán)烘焙。盤(pán)溫45~500C,每10~15分鐘翻動(dòng)1次,約經(jīng)1小時(shí),烘至八成干左右即可。
(8)攤涼。復(fù)烘后攤涼程度視初包發(fā)酵程度而定,可作涼包或熱包。
(9)復(fù)包發(fā)酵。彌補(bǔ)補(bǔ)包發(fā)酵之不勻或不足,仍用雙層皮紙包好,置于發(fā)酶之不勻或不足,仍用雙層紙包好,置于發(fā)酶箱中,一般經(jīng)20小時(shí),茶芽金黃均勻,香氣濃郁,是為適度。
(10)足火。烘盤(pán)500C左右,烘量500克,烘至足干,含水量不超過(guò)7%。
(11)揀選。足火茶攤涼后,按芽頭肥瘦、曲直、明暗進(jìn)行揀選分極。以芽針壯、直、亮為上,瘦弱、彎曲、暗滯為下。
(12)君山銀針貯藏十分講究,將石膏燒熟搗碎,鋪在楓木箱底層,上面鋪二層皮紙,再放茶包,封蓋,適時(shí)換上熟膏。
要制好君山銀針,僅僅知道上述基本步驟是不夠的,掌握好加工技巧非要三年五載的功夫不可。目前,仍只有的幾個(gè)掌握了加工君山銀針的核心技術(shù)。
君山銀針的采摘:君山銀針屬黃茶類,為君山“群茶之冠”。采摘要求極嚴(yán),一般在陽(yáng)歷3月上旬開(kāi)采,采摘時(shí),只能用手輕輕將芽頭摘下,不能用指甲掐采;盛芽頭的小竹簍中要墊上皮紙,以防磨掉芽頭上的茸毛。采摘地每個(gè)銀針芽頭,必須長(zhǎng)25-30毫米,寬3-4毫米,并要完整地帶有2-3毫米長(zhǎng)的茶柄;芽頭內(nèi)包含7片葉子,肥壯重實(shí)。根據(jù)歷史經(jīng)驗(yàn),總結(jié)出九個(gè)不采,即雨水芽不采、露水芽不采、紫包芽頭不采、空心芽不采、開(kāi)口芽不采、風(fēng)傷芽不采、蟲(chóng)傷芽不采、瘦弱芽不采、過(guò)長(zhǎng)過(guò)短芽頭 不采。