近日，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)(下稱(chēng)北京消協(xié))發(fā)布近期北京市存在食品安全問(wèn)題的餐飲企業(yè)名單，呷哺呷哺餐飲管理有限公司(下稱(chēng)呷哺呷哺)以14家問(wèn)題門(mén)店排名前三。

半年報(bào)顯示，今年上半年，呷哺呷哺翻臺(tái)率僅2.3倍，已較2011年腰斬。而近幾年，呷哺呷哺曾出現(xiàn)食品安全、性?xún)r(jià)比降低、服務(wù)差等問(wèn)題。

在食品安全問(wèn)題背后，呷哺呷哺更是難掩翻臺(tái)率下滑，其“一人一鍋”模式漸失競(jìng)爭(zhēng)力，中高端之路仍充滿崎嶇。

問(wèn)題門(mén)店數(shù)排前三登“黑榜”

近日，北京消協(xié)根據(jù)北京市、區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局近期發(fā)布的食品安全問(wèn)題情況通報(bào)，整理了存在食品安全問(wèn)題的餐飲企業(yè)名單，多家知名餐飲品牌上榜，其中，呷哺呷哺問(wèn)題門(mén)店數(shù)量達(dá)14家，與楊國(guó)福麻辣燙并列第二，僅次于華萊士的17家。

根據(jù)此前市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的通報(bào)，呷哺呷哺問(wèn)題門(mén)店存在未按要求對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒；部分從業(yè)人員不能提供紙質(zhì)版的健康證明；后廚垃圾桶沒(méi)有蓋等食品安全問(wèn)題。

10月12日，中新經(jīng)緯在呷哺呷哺微信公眾號(hào)上定位北京，共搜索出312家呷哺呷哺餐廳，14家問(wèn)題門(mén)店占比約4%。

在前述食品安全問(wèn)題“黑榜”前五大品牌中，呷哺呷哺是一家上市公司。在資本市場(chǎng)上，呷哺呷哺與海底撈齊名，被稱(chēng)為港股“火鍋雙雄”。2021年半年報(bào)顯示，截至2021年6月30日，呷哺呷哺餐廳數(shù)量已達(dá)1077家。

中新經(jīng)緯注意到，在第三方平臺(tái)上，也有部分消費(fèi)者反映，呷哺呷哺部分門(mén)店調(diào)料臺(tái)上的香菜罐子附近總有小飛蟲(chóng)、餐桌上蟑螂亂爬、在蝦滑上發(fā)現(xiàn)頭發(fā)等。

呷哺呷哺食品安全問(wèn)題為何屢禁不止？10月12日，針對(duì)如何保障消費(fèi)者食品安全等問(wèn)題，中新經(jīng)緯多次致電呷哺呷哺并向該公司發(fā)去采訪函，截至發(fā)稿未收到回復(fù)。

十年左右翻臺(tái)率腰斬，人均消費(fèi)漲77%

翻臺(tái)率是餐飲企業(yè)的一個(gè)重要考量指標(biāo)，指餐桌重復(fù)使用率，通常情況下，翻臺(tái)率高則意味著該企業(yè)能在有限的坪數(shù)及營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，提高座位的流動(dòng)率，從而帶來(lái)營(yíng)收的成倍提升。

根據(jù)當(dāng)年招股書(shū)，2011年，呷哺呷哺餐廳全國(guó)翻臺(tái)率為4.7倍，北京地區(qū)能達(dá)到5.0倍。彼時(shí)，呷哺呷哺共有243家門(mén)店，日均銷(xiāo)售額為1.51萬(wàn)元。

然而，自2011年后，呷哺呷哺餐廳的翻臺(tái)率不升反降，“老鼠門(mén)”事件更是加速了這一趨勢(shì)。年報(bào)顯示，2018年，呷哺呷哺餐廳翻臺(tái)率“破3”，為2.8倍，同比下滑約15%。而到了2020年，其翻臺(tái)率僅剩2.3倍，較2011年降51%。

呷哺呷哺餐廳2011-2020年翻臺(tái)率變動(dòng)情況。數(shù)據(jù)來(lái)源：呷哺呷哺招股書(shū)、年報(bào)

呷哺呷哺曾在年報(bào)中提到，受疫情影響，餐廳客流量有所減少，呷哺呷哺餐廳翻臺(tái)率由2019年的2.6倍降至2020年前6個(gè)月的1.8倍，隨后全年升至2.3倍。中新經(jīng)緯注意到，2021年上半年，呷哺呷哺餐廳的翻臺(tái)率仍為2.3倍，并未隨著疫情緩解繼續(xù)提升。

翻臺(tái)率連年下滑的同時(shí)，呷哺呷哺也陷入了業(yè)績(jī)下滑的困境。據(jù)Wind數(shù)據(jù)，2019年、2020年，呷哺呷哺凈利潤(rùn)分別下滑37.71%、99.36%；2021年上半年，該公司虧損4992.10萬(wàn)元。

據(jù)公開(kāi)報(bào)道，2016年，呷哺呷哺推出旗下中高端品牌――湊湊，主打“火鍋 茶飲”模式。2017年，呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟在上海宣布新戰(zhàn)略，表示將從“快餐”轉(zhuǎn)型為“輕正餐”，以“火鍋 茶飲”組合來(lái)打造“火鍋界中的星巴克”。呷哺呷哺門(mén)店也進(jìn)行了升級(jí)。

有媒體曾援引呷哺呷哺前高管表述，2010年前后，呷哺呷哺餐廳的人均消費(fèi)還不到30元。2015-2016年兩年間，其實(shí)際人均消費(fèi)就提升到約50元。而據(jù)招商證券研報(bào)，2017年后，呷哺呷哺定位提升為中端，并開(kāi)啟輕正餐化，人均消費(fèi)上限提升至80元。

通過(guò)招股書(shū)及歷年年報(bào)也能看到呷哺呷哺餐廳的人均消費(fèi)在逐年提高。招股書(shū)及年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2011年，呷哺呷哺餐廳顧客人均消費(fèi)為35.2元，而到了2020年，這一數(shù)字已升至62.3元，漲幅達(dá)77%。2021年上半年，呷哺呷哺餐廳顧客人均消費(fèi)微降，為62.2元。

中新經(jīng)緯通過(guò)梳理第三方平臺(tái)上消費(fèi)者對(duì)呷哺呷哺北京地區(qū)部分門(mén)店的評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，有部分消費(fèi)者認(rèn)為呷哺呷哺性?xún)r(jià)比不高了，此外其被頻頻吐槽服務(wù)不好、衛(wèi)生條件差。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受中新經(jīng)緯采訪時(shí)預(yù)測(cè)，在新式餐飲企業(yè)不斷冒尖的情況下，若呷哺呷哺無(wú)法保證自身食品安全，同時(shí)在產(chǎn)品組合、服務(wù)體系等方面也沒(méi)有進(jìn)一步的完善與升級(jí)的話，其客流量還會(huì)進(jìn)一步減少，翻臺(tái)率等指標(biāo)很可能會(huì)繼續(xù)下滑。

業(yè)內(nèi)：“一人一鍋”模式已喪失競(jìng)爭(zhēng)力

在賀光啟看來(lái)，呷哺呷哺部分門(mén)店虧損則是因?yàn)檫x址錯(cuò)誤。因此，呷哺呷哺決定關(guān)閉200家虧損門(mén)店。

“這是我們管理層在梳理完每一家門(mén)店情況之后，共同做的決定，我們要把那些經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流為負(fù)的門(mén)店關(guān)掉?！辟R光啟在接受媒體采訪時(shí)表示，新開(kāi)200家門(mén)店實(shí)際上非常難，成本很高，但這是公司“斷臂止血”、精心盤(pán)點(diǎn)后做出的決定，“為的是持久的經(jīng)營(yíng)，我們不僅要為公司和員工負(fù)責(zé)，也要為投資者負(fù)責(zé)。”

除要關(guān)掉200家虧損門(mén)店外，賀光啟還提到，呷哺呷哺將重新回歸成立時(shí)的初心，繼續(xù)走大眾消費(fèi)路線，客單價(jià)保持在60元以?xún)?nèi)。

在2021年半年報(bào)中，呷哺呷哺也提到，公司將重新調(diào)整呷哺呷哺品牌模型，暫緩開(kāi)店步伐，計(jì)劃重新調(diào)整呷哺呷哺品牌調(diào)性和整體裝修風(fēng)格，重新規(guī)劃菜單，推出合適產(chǎn)品價(jià)位并合理布局品類(lèi)，為品牌煥新的同時(shí)，逐漸回歸性?xún)r(jià)比高的品牌，滿足顧客的多樣化需求。

呷哺呷哺餐廳開(kāi)店放緩的同時(shí)，則在加速擴(kuò)張。據(jù)媒體消息，9月24日，于上海舉辦秋季新品發(fā)布會(huì)，披露了其過(guò)去5年來(lái)的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)，其營(yíng)收年復(fù)合增長(zhǎng)率280%，平均每12天就新開(kāi)一家餐廳。

半年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，截至2021年6月30日，門(mén)店數(shù)量為149家，2021年上半年，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額11.27億元，銷(xiāo)售占比由2020年上半年的31%增至37%。呷哺呷哺在半年報(bào)中稱(chēng)，將加快開(kāi)店速度，搶占市場(chǎng)占有率。

創(chuàng)始人回歸、加速擴(kuò)張，能給呷哺呷哺下滑的業(yè)績(jī)帶來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)嗎？戰(zhàn)略定位專(zhuān)家、九德咨詢(xún)公司創(chuàng)始人徐雄俊向中新經(jīng)緯表示，“呷哺呷哺本身的業(yè)績(jī)頹勢(shì)已顯，其系統(tǒng)、商業(yè)模式都需要改變。”

徐雄俊認(rèn)為，“呷哺呷哺‘一人一鍋’的模式失去了它的競(jìng)爭(zhēng)力。就場(chǎng)景來(lái)說(shuō)，吃火鍋多數(shù)是聚餐，‘一人鍋’這種商業(yè)模式及特質(zhì)已經(jīng)不符合餐飲消費(fèi)的需求了。競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境業(yè)態(tài)也在改變，無(wú)論是創(chuàng)始人親自執(zhí)掌公司還是找其他的職業(yè)經(jīng)理人，是很難從根本上解決問(wèn)題的。不過(guò)呷哺呷哺的資本力量及品牌實(shí)力仍在，從根本上重新定位和調(diào)整，未來(lái)的發(fā)展前景還是有的?！?/p>

此外，朱丹蓬提到，定位為中高端火鍋，當(dāng)前這一賽道的競(jìng)爭(zhēng)已越來(lái)越激烈，能否一路高歌猛進(jìn)，取得其自身的發(fā)展機(jī)遇，目前來(lái)看還存在很多不確定性。

來(lái)源： 中新經(jīng)緯