咸味零食正在霸占零食市場(chǎng)的大頭，開發(fā)商對(duì)其口感和健康成分能否達(dá)到平衡將會(huì)決定其未來(lái)走向，也將決定消費(fèi)者能否實(shí)現(xiàn)放縱享受與健康營(yíng)養(yǎng)的兼得。 在眾多風(fēng)味的零食中，咸脆零食一直以來(lái)都深受大眾歡迎。因?yàn)橄涛?，在很大程度上，可以滿足所有消費(fèi)者的口味需求。 無(wú)論是黃油味的新鮮熱爆的爆米花，還是嘎嘣脆的厚切薯片，亦或是奶酪味的蛋白泡芙，每個(gè)人都有著各自喜歡的咸食口味，正所謂“蘿卜青菜，各有所愛(ài)?！? 根據(jù)英敏特?cái)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)是全球的咸味零食消耗國(guó)，僅2018年推出的咸味零食新品數(shù)量就占據(jù)全球咸味零食新品總數(shù)的11%，位居全球，比超愛(ài)咸的美國(guó)還要能“吃鹽”，要知道，在美國(guó)，僅僅一個(gè)超級(jí)碗的周日，就有將近1200萬(wàn)磅的薯片被消滅掉。 IRI零售數(shù)據(jù)也顯示，因?yàn)橐咔樵虮黄日诩依镏?，全球的消費(fèi)者對(duì)咸味零食的需求量就一直霸占著零售銷售增長(zhǎng)的榜首。在這期間，百事北美Frito-Lay旗下的樂(lè)事薯片、Cheetos爆米花和Tostitos玉米片的銷量分別增長(zhǎng)了32%、65%和42%，無(wú)不凸顯著咸味零食的巨大市場(chǎng)力。 由此可見(jiàn)，咸味零食在市場(chǎng)上的需求量節(jié)節(jié)升高。而且，鹽本身就是人類的必需品，不僅可以維持人體內(nèi)的電解質(zhì)平衡，還能調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉功能，甚至對(duì)心律也有影響。此外，作為調(diào)味品，鹽對(duì)食品的味道有激發(fā)和增強(qiáng)的作用，可以讓人們對(duì)事物產(chǎn)生更強(qiáng)的渴望。 但是，隨著生活質(zhì)量的不斷提高和零食次數(shù)的不斷增多，人們對(duì)零食的要求已經(jīng)不局限于味蕾的放縱，而是上升到追求健康的地步。這也造就了零食市場(chǎng)中咸味零食發(fā)展的矛盾趨勢(shì)——傳統(tǒng)的高鹽零食和新興的健康零食的沖突。那品牌商們?cè)撊绾纹凭帜兀? 滿足鹽味需求的兩種減鹽方式 鹽作為一種風(fēng)味增強(qiáng)劑，除了吊起食物的鮮味以外，還是其他調(diào)味料的重要載體。 但是，鹽的主要成分是氯化鈉，按照以往的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，攝入過(guò)量的氯化鈉會(huì)導(dǎo)致高血壓、骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈粥樣硬化等慢性疾病，所以為了追求更健康的飲食習(xí)慣，消費(fèi)者往往會(huì)對(duì)高鹽零食產(chǎn)生一種渴求又不敢求的矛盾感。 但美國(guó)哈佛大學(xué)的醫(yī)學(xué)博士Walter Willett和AdamBernstein在2010年開展了一項(xiàng)回顧性調(diào)查，結(jié)果顯示，從1950年代起，美國(guó)人口的鈉攝入量沒(méi)有太大變化， 而高血壓的發(fā)病率卻急劇上升。也就是說(shuō)，這項(xiàng)調(diào)查否定了鹽攝入和高血壓病的因果關(guān)系。 關(guān)于這一結(jié)論的爭(zhēng)論沒(méi)有停止，但品牌們對(duì)于咸味零食的開發(fā)也從未停下腳步。 1、鹽，不只是鹽 在以往，對(duì)于咸味零食來(lái)說(shuō)，鹽，就只是鹽，似乎沒(méi)有其他更好的應(yīng)用方式，直到近幾年海鹽的流行，讓開發(fā)商和消費(fèi)者都意識(shí)到，原來(lái)鹽也可以調(diào)節(jié)成不同的味道，以“鹽 其他調(diào)味料”的形式間接地減少氯化鈉的攝入。 譬如，市場(chǎng)上曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)名叫喜馬拉雅粉鹽的產(chǎn)品，是由鹽和人造調(diào)味料混合起來(lái)的加工物，比起海鹽來(lái)說(shuō)，這款產(chǎn)品更加復(fù)雜、也更加奇特。不過(guò)遺憾的是，市面上還沒(méi)有出現(xiàn)很多類似的加工鹽。 不過(guò)，向鹽里注入香草、松露、柑橘、香料、辣椒和熏制鹽的味道，可以互相促進(jìn)，挖掘出各自的美食成分優(yōu)勢(shì)，在細(xì)節(jié)和深度上做出改變。譬如，純煙熏海鹽在海鹽的基礎(chǔ)上，加入赤楊木、蘋果木、山核桃木、豆科灌木的味道，通過(guò)冷熏制來(lái)加工，可以為薯片或餅干添加的香味和風(fēng)味。 但有些加工鹽缺少干凈衛(wèi)生的保障，這對(duì)食品來(lái)說(shuō)需要格外注意，在尋找供應(yīng)商方面需要嚴(yán)格把控信譽(yù)良好的標(biāo)準(zhǔn)，以保證產(chǎn)品的純凈和。 2、小晶體鹽，濃縮才是精華 近有新技術(shù)證明，微粉化和微片狀的鹽晶體比標(biāo)準(zhǔn)鹽晶體給人更強(qiáng)烈的咸味沖擊，因?yàn)樾【w的接觸面積更大，可以更充分地被舌頭上的味覺(jué)感受器吸收，意味著產(chǎn)品中實(shí)際需要的鹽量可以少得多。 從這一研究結(jié)果來(lái)看，傳統(tǒng)高鹽零食帶來(lái)的憂患或許可以得到解決，因?yàn)槭褂眠@種微小鹽晶體開發(fā)產(chǎn)品，可以使消費(fèi)者在滿足口腹之欲的同時(shí)，可以減少攝入鈉鹽的負(fù)罪感。 咸味放縱與健康營(yíng)養(yǎng)兼得 隨著“零食正餐化”和“零食第四餐”的趨勢(shì)愈演愈熱，消費(fèi)者對(duì)零食的依賴性也在繼續(xù)加強(qiáng)，隨之對(duì)零食的種類和營(yíng)養(yǎng)也有了更高的要求。再加上今年疫情大爆發(fā)，健康問(wèn)題變得更加重要，成為消費(fèi)者非常關(guān)心的問(wèn)題。那如何平衡美好口味與健康營(yíng)養(yǎng)的天平呢？ 1、高蛋白低碳水加持 為了幫消費(fèi)者們解決在這二者之間做選擇的難題，許多食品生產(chǎn)商嘗試通過(guò)高蛋白低碳水等方式，生產(chǎn)出健康與美味兼得的產(chǎn)品。 近期，IRI報(bào)告宣稱，含蛋白質(zhì)的新品的銷售額以每年9%的速度增長(zhǎng)，一些類別更是實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)的增長(zhǎng)幅度，其中零食產(chǎn)品的銷售額增長(zhǎng)達(dá)到了11%。 這些高蛋白的零食其蛋白來(lái)源多為植物蛋白和動(dòng)物蛋白。前者常見(jiàn)的就是豆類和種籽類，比如大豆、鷹嘴豆、豌豆和籽、奇亞籽等；而后者則比前者擁有更高的生物利用度。因此，肉類和乳制品類的零食在市場(chǎng)中特別受歡迎。 像Good Bean公司推出的脆脆系列，用鷹嘴豆或蠶豆制作成全豆零食，有基本的海鹽口味，也有流行的香草味、哈瓦那柑橘味和辣椒酸橙味。 又比如雞蛋，作為生物利用度高的蛋白質(zhì)來(lái)源，它的利用率也是相當(dāng)高的。有很多公司如Lesse EvilSnacks、Quevos等，就用酥脆的蛋白制作出了非常受歡迎的咸味零食。而作為生物利用度排名第二的魚肉，也正在被大量投入零食市場(chǎng)，GOOGFISH公司就用野生的阿拉斯加紅鮭魚皮制成脆脆的薯片，并設(shè)置有咸味口味。 2、關(guān)于健康成分的清晰標(biāo)識(shí) 除了有意添加健康和功能成分外，我們也可以積極尋找和制造加分項(xiàng)，例如明確的標(biāo)識(shí)。 一般地，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽還有“簡(jiǎn)單清晰”的需求——某些關(guān)鍵成分得讓他們一眼就感知到其代表的健康益處，比如小米、藜麥、鷹嘴豆、花椰菜等，這類用蔬菜替代面粉和淀粉制成的椒鹽脆餅產(chǎn)品中，就應(yīng)該對(duì)這些成分進(jìn)行凸顯。除此以外，在市場(chǎng)營(yíng)銷和產(chǎn)品包裝方面，主打非轉(zhuǎn)基因、有機(jī)、無(wú)麩質(zhì)等標(biāo)語(yǔ)也能一下子就攫取消費(fèi)者的目光。 就像Pop Art Snacks公司的咸味爆米花零食，它是基于空氣爆破而成的，由非轉(zhuǎn)基因玉米制作，經(jīng)過(guò)了無(wú)麩質(zhì)認(rèn)證，并且添加猶太的牛油果油或橄欖油，增添其奶油風(fēng)味。這種可甜可鹽的風(fēng)味，加上經(jīng)認(rèn)證的健康屬性，讓產(chǎn)品成為“內(nèi)外兼修”的典范。 好吃仍是購(gòu)買力，咸味也是一種獎(jiǎng)勵(lì) 其實(shí)，不管是傳統(tǒng)高鹽零食帶來(lái)的口感上的放縱與滿足，還是高蛋白低碳水的健康零食帶來(lái)的健康生活方式，激發(fā)消費(fèi)者購(gòu)買欲望的因素還是味道，盡管人們都說(shuō)他們正在努力過(guò)上更健康的生活。 Innova近的一項(xiàng)研究也支持了這一觀點(diǎn)。該研究顯示，40%的美國(guó)人把口味當(dāng)做他們購(gòu)買咸零食的一個(gè)重要?jiǎng)恿?，還有22%的人實(shí)際上把咸味零食視為一種款待或獎(jiǎng)勵(lì)。所以，對(duì)這些消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)很重要，但全新的令人興奮的口味體驗(yàn)、值得垂涎的口感質(zhì)地以及罪惡感爆棚的放縱體驗(yàn)更加關(guān)鍵。 也就是說(shuō)，你的零食不僅要滿足消費(fèi)者的需求，還要用他們想要的東西取悅他們，那就需要讓傳統(tǒng)的咸脆和健康的成分協(xié)同發(fā)展。 同時(shí)我們認(rèn)為，咸味零食將繼續(xù)受到更大的烹飪潮流的影響，除了關(guān)鍵成分鹽被拓展出各種風(fēng)味外，鹽本身也將被更寬泛的調(diào)料，比如辣椒、手工奶酪、發(fā)酵配料、醬油等所替代。 今年4月份，好時(shí)制造商在中國(guó)市場(chǎng)推出咸味巧克力，是由海鹽為基礎(chǔ)，搭配檸檬和牛奶制作而成。這是繼酸甜苦辣系列巧克力之后的又一大挑戰(zhàn)。 日式野村小圓餅作為一款網(wǎng)紅零食，幾乎是一夜之間火遍全網(wǎng)。雖然外表樸素，但奶香味十足，表面富有的海鹽顆粒是這款產(chǎn)品的亮點(diǎn)。咸與甜的平衡、酥脆的口感，都讓消費(fèi)者欲罷不能。 從大的市場(chǎng)角度來(lái)看，市場(chǎng)研究公司Packaged Facts有數(shù)據(jù)表明，咸味零食在市場(chǎng)上的份額已經(jīng)達(dá)到250億美元，預(yù)計(jì)在未來(lái)幾年或更早的時(shí)間里將超過(guò)300億美元，這還沒(méi)有考慮到近疫情爆發(fā)導(dǎo)致的零食銷量飆升。 因此，咸味零食正在霸占零食市場(chǎng)的大頭，開發(fā)商對(duì)其口感和健康成分能否達(dá)到平衡將會(huì)決定其未來(lái)走向，也將決定消費(fèi)者能否實(shí)現(xiàn)放縱享受與健康營(yíng)養(yǎng)的兼得。 來(lái)源：賢集網(wǎng)