一、產(chǎn)品特點(diǎn)
１、富含紅曲霉等多種產(chǎn)酯功能菌；
２、加快白酒發(fā)酵過(guò)程中的酯化速度，縮短白酒發(fā)酵周期；
3、增加呈香酯類(lèi)的合成能力，大幅度提高白酒優(yōu)質(zhì)品率；
４、利用黃水發(fā)酵生產(chǎn)高酯酒和酯化液，經(jīng)濟(jì)和環(huán)境效益顯著。
二、質(zhì)量指標(biāo)
2.1感官要求
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
外觀(guān) 灰黃色粉末，間有紅色粉粒狀
氣味 具有紅曲固有的曲香
2.2理化衛(wèi)生要求
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
粒度 80%通過(guò)40目分析篩
水分(%) ≤ 10.0
酯化力(mg/g) ≥ 30.0
三、使用范圍
１、制作強(qiáng)化曲：高溫曲、中溫曲、小曲等； ； ２、直接應(yīng)用于糧醅發(fā)酵：應(yīng)用于濃香型、清香型及其他香型白酒發(fā)酵中；３、利用黃水發(fā)酵生產(chǎn)酯化液和高酯酒；４、壓窖轉(zhuǎn)排；
四、使用方法
1、制作強(qiáng)化曲
優(yōu)質(zhì)曲是在特定環(huán)境中形成區(qū)系復(fù)雜的眾多種類(lèi)的霉菌、酵母菌、和微生物產(chǎn)生的豐富酶系。應(yīng)用酯化紅曲生產(chǎn)的強(qiáng)化曲，對(duì)生產(chǎn)大曲酒（小曲酒）都具有特殊的增香功能.
?。?） 制曲的原料和配方、環(huán)境及生產(chǎn)工具不變；
?。?）生產(chǎn)工藝流程無(wú)需改變，只是在拌料前，提前用35℃～40℃溫水將酯化紅曲活化30分鐘，然后均勻摻拌在制曲原料中；
?。?）制曲：按常規(guī)操作。
酯化紅曲的用量按配料重的0.5%～1.0% 比例使用，經(jīng)活化后均勻混入配料中。紅曲酶適宜pＨ為3～5，溫度適應(yīng)范圍為35℃～55℃。其它制曲生產(chǎn)工藝不變。
2、直接用于糧醅發(fā)酵
酯化紅曲在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用已取得了顯著成效，增己降乳，酸酯比例協(xié)調(diào)，提高總酯含量，提高優(yōu)級(jí)品率已得到諸多廠(chǎng)家的認(rèn)可。在新窖上使用能迅速提高酒質(zhì)，大大縮短新窖老熟過(guò)程，早出質(zhì)量早見(jiàn)效益。在正常窖中使用能維持各菌系的動(dòng)態(tài)平衡，醅酸，延緩窖池老化。其功能是其他菌類(lèi)難以完成的.
酯化紅曲在清香型白酒及其它香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用也受到各廠(chǎng)家的關(guān)注，清香型白酒發(fā)酵周期短（麩曲清香、小曲清香發(fā)酵期才5～7天），各種呈香呈味物質(zhì)都低于濃香型白酒，在制作降度和低度白酒時(shí)口感淡薄、質(zhì)量較差。為改善這一不足，針對(duì)其菌種特性、酶系特點(diǎn)，在不改變生產(chǎn)工藝發(fā)酵環(huán)境的前提下，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，按一定比例添加酯化紅曲可有效提升酯類(lèi)香味物質(zhì)含量，制作出品質(zhì)優(yōu)良的清香型白酒。
具體使用方法：
（1）活化使用法：將酯化紅曲按投糧量的2%～3%的使用量，提前用10倍的35℃～40℃溫水活化30分鐘。在加曲之前均勻地噴灑在酒醅中，同時(shí)減少一定比例大曲粉，其他工藝要求不變。
?。?）直接使用法：將酯化紅曲按投糧量的2%～3%的使用量，與適量大曲粉拌勻，（可適量減大曲粉2%）按常規(guī)工藝操作，均勻撒入酒醅中，其他工藝要求不變。
實(shí)踐證明無(wú)論采用那種方法使用酯化紅曲，可提高出酒率2～3%，提高優(yōu)級(jí)率10～15%，經(jīng)濟(jì)效益明顯。
3、壓窖轉(zhuǎn)排
壓窖轉(zhuǎn)排是濃香型白酒生產(chǎn)的一大難題，夏季氣溫高，往往造成入窖溫度無(wú)法控制，且相對(duì)濕度較大，為生產(chǎn)環(huán)境中有害菌滋生創(chuàng)造了條件，尤其是產(chǎn)酸菌使入池糧醅生酸加快。由于升酸幅度提高，了糖化發(fā)酵過(guò)程酶的活力及酵母等有益微生物生長(zhǎng)代謝，終造成降質(zhì)減產(chǎn)。為此，許多廠(chǎng)家采取降低入池淀粉含量、增加用糠量，減少用曲量，控制入池酸度等等一系列措施，而實(shí)際生產(chǎn)亦難如人意。
酯化紅曲的應(yīng)用，有效的緩解了這一矛盾。酯化紅曲具有耐溫、耐酸、耐高酒精度等特性。其糖化發(fā)酵能力中緩，較有效的了糧醅前期生溫猛、糖化快、發(fā)酵快、酒分高等不利因素；而后期在酵母菌及其它菌類(lèi)逐步失去活力的情況下，又充分發(fā)揮其“三耐”性，利用了酒醅中的己酸、丁酸和乙醇合成己酸乙酯，降低窖內(nèi)酸度，延續(xù)發(fā)酵，降低出池淀粉含量，維持壓窖酒醅的正常轉(zhuǎn)排，從而達(dá)到優(yōu)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)的目的。
酯化紅曲在轉(zhuǎn)排中的用量為2.5%～3%，同時(shí)可相應(yīng)減大曲用量。其使用方法與“糧醅發(fā)酵”中的使用相同。在夏季轉(zhuǎn)排中結(jié)合控溫、控酸、控水等一系列措施效果更佳。
4、酯化液或高酯酒的生產(chǎn)制作
黃水是濃香型白酒生產(chǎn)中副產(chǎn)物之一，此前由于對(duì)它認(rèn)識(shí)不足，時(shí)至今日仍有許多廠(chǎng)家棄之不用，造成浪費(fèi)和對(duì)環(huán)境的污染。有些廠(chǎng)家雖然采取了回甑蒸餾，但回收率差，利用效果以及效益不明顯。為了充分利用黃水中的有機(jī)成分和有益菌類(lèi)，實(shí)行廢物利用，節(jié)能減排，限度的提升白酒質(zhì)量，提高經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)保效益，利用酯化紅曲生產(chǎn)酯化液和高酯酒是理想的有效途徑。
?。?）酯化液的生產(chǎn)制作：
將黃水、酒尾、曲粉、超濃縮己酸菌液、酯化紅曲等按比例混合均勻（需根據(jù)各廠(chǎng)的黃水等原料情況具體制定科學(xué)的配方），調(diào)節(jié)pH4～5.5，放入大缸或不銹鋼罐中，密封，于35℃～45℃保溫培養(yǎng)20～30天。培養(yǎng)成熟的酯化液，有較濃郁的己酸乙酯香氣，總酸、總酯含量高，己酯突出，其他酯類(lèi)含量豐富。
（2）酯化液的有效利用：
a、制作高酯酒：取培養(yǎng)好的酯化液上清液直接蒸餾提取，其提取液酯香濃郁，是很好的高酯勾兌調(diào)味酒。
b、香醅串蒸：將酯化液30～50kg倒入底鍋中（或?qū)Ⅴセ簼姙⒌较沲校┐粝沲?，可明顯提高白酒質(zhì)量和優(yōu)級(jí)品率。
c、固液接合串蒸法：將優(yōu)質(zhì)食用酒精降度至50℃，按15～30：1與酯化液進(jìn)行混合，然后將混合液倒入鍋底，利用丟糟串蒸。串蒸后的酒口感豐滿(mǎn)，固態(tài)酒風(fēng)味突出。
d、回窖發(fā)酵：酯化液除了含較高的酯類(lèi)物質(zhì)外，還含有較豐富的有益菌和酯化酶，提取酯化液后的殘余部分，可作為下一輪酯化液培養(yǎng)的底物，也可作為母液直接回窖發(fā)酵。在撒入曲粉時(shí)將母液灑入醅中回窖發(fā)酵。其酯化菌和其他有益菌將在窖內(nèi)適宜的環(huán)境中大量繁殖，對(duì)提高酒質(zhì)效果顯著。
利用酯化紅曲生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)而具有特色的香醅、調(diào)味酒、酯化液，對(duì)于大曲清香、麩曲和小曲清香型白酒以及其它香型白酒而言，也是一種創(chuàng)新之舉，效果明顯。
