米曲霉： 本品米曲霉采用優(yōu)良菌種經(jīng)科學(xué)培養(yǎng)、嚴(yán)格分離，精制而成，具有米曲霉種曲（三級(jí)種）的功能。使用本品米曲霉制作大曲，成曲雜菌污染少、酶活力高、成品質(zhì)量?jī)?yōu)良、出品率高，且單位成本降低。 適用范圍：醬油、豆瓣、豆豉、豆醬、面醬等生產(chǎn)。 使用方法：將已的干麩皮（或面粉）與米曲霉混勻，再接種到熟料（冷卻至36-38℃）中拌合均勻，入池（或簸箕）制曲，品溫控制30-32℃，室溫控制26-32℃，制曲周期為30-48小時(shí)，其間翻曲二次。 接種用量：每袋米曲霉菌種可接種原料500公斤。 保質(zhì)期限：4-10℃冰箱冷藏菌活力保用6個(gè)月，25℃以下室溫菌活力保用3個(gè)月。 米曲霉簡(jiǎn)介 基本信息：Aspergillus oryzae ( Asp.oryzae） 半知菌亞門(mén)，絲孢綱，絲孢目，從梗孢科，曲霉屬中的一個(gè)常見(jiàn)種。 結(jié)構(gòu)介紹： 米曲霉菌落生長(zhǎng)快，10d直徑達(dá)5~6cm，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。背面無(wú)色。分生孢子頭放射狀，一直徑150~300μm，也有少數(shù)為疏松柱狀。分生孢子梗2mm左右。近頂囊處直徑可達(dá)12~25μm，壁薄，粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常40~50μm。小梗一般為單層，12~15μm，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時(shí)存在于一個(gè)頂囊上。分生孢子幼時(shí)洋梨形或卵圓形，老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐?，一?.5μm，粗糙或近于光滑。 分生孢子梗長(zhǎng)約2mm，近頂囊處直徑達(dá)12～25μm，壁薄而精糙。頂囊近球形或燒瓶形，直徑40～50μm，上覆單層小梗。分生孢子幼時(shí)洋梨形或隨圓形，成熟后為球形或近球形，直徑4.5～7.0μm，表面粗糙或近于光滑。分生孢子頭直徑150～300μm。 菌落生長(zhǎng)較快，質(zhì)地疏松。初呈白色、黃色，后轉(zhuǎn)黃褐色至淡綠褐色，背面無(wú)色，分布甚廣，主要在糧食、發(fā)酵食品、腐敗有機(jī)物和土壤等處。是我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品醬和醬油的生產(chǎn)菌種。也可生產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、果膠酶和曲酸等。會(huì)引起糧食等工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品霉變。 在生產(chǎn)上的作用： 米曲霉是一類(lèi)產(chǎn)復(fù)合酶的菌株，除產(chǎn)蛋白酶外，還可產(chǎn)淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈淀粉降解為糊精及各種低分子糖類(lèi)，如麥芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質(zhì)降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功效和消化率，廣泛應(yīng)用于食品、飼料、生產(chǎn)曲酸、釀酒等發(fā)酵工業(yè)，并已被安全地應(yīng)用了1000多年。米曲霉是理想的生產(chǎn)大腸桿菌不能表達(dá)的真核生物活性蛋白的載體。米曲霉基因組所包含的信息可以用來(lái)尋找適合米曲霉發(fā)酵的條件，這將有助于提高食品釀造業(yè)的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。