中食格瑞赤蘚糖醇
赤 蘚 糖 醇(Erythritol)赤蘚糖醇是由葡萄糖經發(fā)酵而得到的一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70-80％。赤蘚糖醇在自然界中分布極廣，如水果、蘑菇、地衣等。另外，在發(fā)酵食品及哺乳動物體內也存在，是一種天然糖質，由于赤蘚糖醇具有良好的特性，在食品工業(yè)中具有廣泛的應用前景。一般來講，糖醇類是以糖類為原料，在高溫高壓下添加氫制造而成，而赤蘚糖醇是葡萄糖為原料經酵母發(fā)酵而得到的四碳糖醇，是葡萄糖發(fā)酵甜味劑。其生產工藝為：葡萄糖→發(fā)酵→菌體分析→色層分離→脫鹽→脫色→晶析→結晶分離→干燥一、赤蘚糖醇的物理及甜味特性化學名稱為l，2，3，4-丁四醇，英文名稱為l，2，3，4—Butanetetrol，分子式為H10O4，分子量為122.12，熔點118-122℃，沸點329-331℃，分子式為：CH2OHCHOHCHOHCH2OH赤蘚糖醇的結晶性好，吸濕性低，易于粉碎制得粉狀產品。在相對濕度90％以上環(huán)境中也不吸濕，比蔗糖更難吸濕；赤蘚糖醇對熱和酸十分穩(wěn)定，在一般食品加工條件下，幾乎不會出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象，能耐硬糖生產時的高溫熬煮而不褐變。赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，溶于水時會吸收較多的能量，溶解熱-43cal／g，使用時有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，可掩蓋甜味劑通常帶有的不良味感或風味。如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。主要功能：★極低熱值，能量僅為0-0.2Kcal/g，被稱為“0”熱值配料★不吸濕，即使在90％的空氣濕度下也不會吸濕★溶解熱-43cal/g，入口清涼★高耐受量，正常機體耐受量50g/d★不被突變鏈球菌利用，抗齲齒 “保齡寶”赤蘚糖醇的指標項目 標準 熔點 118-122℃ 熾灼殘渣 ≤0.01% 干燥失重 ≤0.20% Ph值 5.0～7.0 重金屬 ≤5PPM 砷鹽 ≤2PPM 總數(shù) 300個/g 大腸桿菌 不得檢出 赤蘚糖醇含量 ≥98.0% 四、赤蘚糖醇的應用赤蘚糖醇是一種新型填充型甜味劑，其特點是對熱穩(wěn)定性好、吸濕性小、冰點較低，其應用領域十分廣泛，如食品、醫(yī)藥、化妝品、化工等許多方面。1、赤蘚糖醇由于不易被酶所降解，因而不參與糖代謝和血糖變化，故該產品非常適宜于糖尿病患者食用。它還可以代替庶糖制成低熱值的保健食品，非常適合于肥胖病患者，高血壓病人和心血管病人食用。2、赤蘚糖醇食用后在結腸中不會發(fā)酵，可避免腸胃不適和增強人體。3、赤蘚糖醇的抗齲齒功能非常明顯，齲齒發(fā)生的主要原因是口腔中的變形鏈球菌腐蝕牙齒的琺瑯質造成的，由于赤蘚糖醇不能為上述病原菌所利用，因而所制成的糖果和潔齒用品對保護少年兒童的口腔健康具有十分積極的作用，赤蘚糖醇容易粉碎，吸濕性低，適宜做口香糖的甜味料，可用赤蘚糖醇制成低能，非蝕性、抗齲齒的口香糖。4、赤蘚糖醇在食品加工業(yè)可廣泛應用于焙烤制品、各類糕點、乳制品、巧克力、各類糖果、餐桌糖、口香糖、軟飲料、冰激凌等食品中，不僅較好地保持了食品的色香味，而且還能有效地防止食品變質。 ①、被覆食品由于赤蘚糖醇熔點低、吸濕性低，可利用這一特點被覆食品。例如，煎餅在125℃的赤蘚糖醇溶液中浸漬1-2秒，室溫下冷卻，在相對濕度80％，溫度30℃下放置5天后，被覆的煎餅吸水率僅為0.5％，未被覆的是18％。用赤蘚糖醇被覆糕點，根據(jù)不同的需要，既可防潮又可保濕，從而延長食品的貨架壽命。②、固體飲料可利用赤蘚糖醇溶解時吸熱大的特點制成清涼性固體飲料。實驗表明，10g赤蘚糖醇溶解于90g水中，溫度下降約4.8℃。在100ml，22℃的自來水中溶解溶解17g赤蘚糖醇時，實例約為有6℃的降溫效果。③、低酸性的酸乳酪乳酸發(fā)酵后的發(fā)酵乳中，添加10％的赤蘚糖醇，保存期間酸味上升很少。例如，脫脂乳10％，水90％進行乳酸發(fā)酵，PH調成4.2，乳酸菌8.8×108的發(fā)酵乳，添加10％的赤蘚糖醇，10℃保持一個月后，PH值為4.1，乳酸菌數(shù)為7.2×108，達到了酸味上升少，乳酸菌數(shù)下降也少的效果。而用蔗糖取得同樣效果需添加20％以上，這樣甜度會上升，適口效果也不如加赤蘚糖醇的制品。原因在于赤蘚糖醇滲透壓降低，了乳酸發(fā)酵，從而控制酸味上升。④、巧克力吸濕性高的糖類制成的巧克力有起霜現(xiàn)象，赤蘚糖醇的操作上和砂糖一樣，所以在制造中以及成品質量標定性上不會發(fā)生上述問題。由于可以和其他甜味料并用，制成的巧克力在食感、風味、口感等方面不次于原來的制品，而且熱量降低，可制成有清涼感的非蝕性巧克力。⑤、糖果、餐桌甜味料、冰淇淋單獨使用赤蘚糖醇時，由于結晶性高，可制成硬而脆的糖果，與其它糖類混合則可制成具有低能量，無腐蝕性的糖果或粉狀、方狀非吸濕性餐桌甜味料。5、赤蘚糖醇在醫(yī)藥領域被用來包衣藥片，它賦予藥片入口清涼、適口性好的新形象，低熱量、非蝕性、易貯藏更是制造所追求的目標，還可以作為某些的前體（如用于氣喘病或心絞痛的硝基赤蘚醇）6、其它它亦能用做高分子聚合物的組份和添加劑，生產聚醚多羥基化合物，醇酸樹脂，聚酯等。赤蘚糖醇可促進溶液中的乙醇分子與水分子的結合，從而降低酒類飲料的酒精的異味和感官刺激，改善蒸餾酒和葡萄酒的質量。在化妝品方面，赤蘚糖醇可替代甘油的部分作用，但赤蘚糖醇為非微生物營養(yǎng)性的成分，故可防止因化妝品變質對人體所帶來的不應有的傷害。在化工方面，赤蘚糖醇可作為有機合成的中間體，以及制造油漆、等產品的原料。 參考文獻：1、鄭建仙 《低能量食品》中國輕工業(yè)出版社 124-1262、Chemosphere 12(1) 45-53(1983) 3、The 2nd Asian Congress Dietetics 講演要旨集 220-227（1998） 4、日本食品化學學會志 4（1）27-32（1997） 5、Nutrition Research 16(4)557-589(1996) 6、日研化學株式會社社內資料2021-01-21 16:18
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