紐甜顏色和性質(zhì):紐甜是白色結(jié)晶粉末,含約4.5%的結(jié)晶水。紐甜的甜味與阿斯巴甜相近,無(wú)苦味及其它后味,紐甜的甜度為蔗糖的8000-10000倍,即在5%的甜度時(shí)為蔗糖的8000倍,在2%的甜度時(shí)可達(dá)蔗糖的10000倍。
二、【紐甜】作用:
紐甜甜味純正,清新自然,與阿斯巴甜相似,但性較高;紐甜甜度高,是蔗糖的8000倍左右,等甜度成本較阿斯巴甜低。
三、【紐甜】具體用途:
1、甜味純正,清新自然,與阿斯巴甜相似,但安定性較高;
2、甜度高,是砂糖8000倍左右,等甜度成本較Aspartame低;
在酸性條件下,紐甜具有與阿斯巴甜大致相同的穩(wěn)定性。在中性PH范圍或瞬時(shí)高溫等條件下,紐甜要比阿斯巴甜穩(wěn)定得多,這大大擴(kuò)大了其應(yīng)用領(lǐng)域,如在焙烤食品中的應(yīng)用。
紐甜在常規(guī)儲(chǔ)存條件下,干粉具有穩(wěn)定性,但在水溶液中的穩(wěn)定性有一定的局限,其穩(wěn)定性受溫度、酸堿度、時(shí)間等因素的影響,甜度會(huì)有一定程度下降,常溫下(25℃)在水溶液中的穩(wěn)定性,大致為:PH3.0時(shí)半衰期為78天;PH4.0時(shí)半衰期為156天;PH4.5時(shí)半衰期為208天;PH5.0時(shí)半衰期為150天;PH5.5時(shí)半衰期為112天。PH值為4.5。鑒于此,紐甜的使用如果與蔗糖或者其它甜味劑配合使用,可以提高其穩(wěn)定性。
甜味特性
紐甜具有純正的甜味,在普通或無(wú)糖的飲料中,以紐甜替代部分甜味劑使用,不僅可得到適宜甜度和風(fēng)味的產(chǎn)品,紐甜更具有降低產(chǎn)品成本的特性。
研究結(jié)果表明,在飲料產(chǎn)品中,紐甜可替代25%的營(yíng)養(yǎng)甜味劑或高倍甜味劑,可保持相近的感官特性。
紐甜和蔗糖一樣具有純正的甜味,但紐甜有綿綿的后甜味。只能靠直覺(jué)(舌頭的感受)評(píng)定。
穩(wěn)定性
紐甜在干粉狀態(tài)下,在粉末狀成品中具有佳的穩(wěn)定性。在濕度條件下,紐甜的穩(wěn)定性與PH值、溫度和時(shí)間有關(guān)。紐甜適用于分批生產(chǎn)、高溫短時(shí)(HTST)和無(wú)菌操作過(guò)程,得到的終產(chǎn)品中紐甜的濃度幾乎沒(méi)有改變。
風(fēng)味延長(zhǎng)
在特定的應(yīng)用和風(fēng)味體系中,紐甜可顯著地延長(zhǎng)、增強(qiáng)產(chǎn)品的口感和香味。紐甜在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中,因其修正和某些風(fēng)味的特性,要求產(chǎn)品重新調(diào)整香精體系和酸味劑的含量或種類(lèi)。在粉末飲料中,添加紐甜可減少至少20%的檸檬酸用量,而不會(huì)影響產(chǎn)品的酸味。
1、紐甜在水果罐頭中的應(yīng)用;
紐甜在罐頭產(chǎn)品熱處理過(guò)程中,呈現(xiàn)良好的穩(wěn)定性。
2、紐甜在涼果中的應(yīng)用;
紐甜可以和砂糖,阿斯巴甜,甜菊糖,甜蜜素等甜味劑復(fù)合使用。
3、紐甜在各類(lèi)飲料中應(yīng)用;
紐甜在可樂(lè)型碳酸飲料中能持續(xù)作用16個(gè)星期。
紐甜可用于熱灌裝檸檬茶、固體粉末狀飲料、酸奶等食品中,而且在這些食品中性狀都非常穩(wěn)定且品質(zhì)良好。
4、紐甜在乳品飲料中的應(yīng)用;
紐甜在發(fā)酵過(guò)程相對(duì)穩(wěn)定;用紐甜替代這些產(chǎn)品中部分蔗糖,減少了熱量,同時(shí)潛在地增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(牛奶取代了蔗糖的體積)。
5、紐甜在果凍中的應(yīng)用;
口感清甜純正,并可以降低產(chǎn)品的總成本。
6、紐甜在焙烤食品中應(yīng)用;
紐甜可以部分替代砂糖,制成低糖產(chǎn)品,成本更低;紐甜與糖醇類(lèi)混配使用,制成無(wú)糖產(chǎn)品,健康概念;紐甜在烘焙食品中呈現(xiàn)滿(mǎn)意的風(fēng)味和組織特性,具有良好的穩(wěn)定性;填充物:麥麩,小麥纖維,麥芽糖醇,麥芽糊精。
7、紐甜在口香糖中應(yīng)用;
紐甜有更長(zhǎng)的甜味延遲,滿(mǎn)足了其延長(zhǎng)甜度的需要。產(chǎn)品的甜度和薄荷風(fēng)味是相關(guān)聯(lián)的,只要甜味持續(xù)存在,薄荷風(fēng)味就會(huì)同時(shí)持續(xù)呈現(xiàn)。由于紐甜具有增強(qiáng)風(fēng)味的特性,可以減少薄荷口香糖的香精用量。
8、紐甜在餐桌甜味劑中應(yīng)用;
因?yàn)榧~甜沒(méi)有吸濕性,能量又低,十分適合作為餐桌甜味劑。
9、紐甜在淀粉類(lèi)食品中應(yīng)用;
在淀粉類(lèi)食品中添加紐甜可以淀粉老化,延長(zhǎng)食品保質(zhì)期;在雞蛋、魚(yú)類(lèi)等蛋白質(zhì)豐富的食品中添加則可蛋白質(zhì)變性,保持食品良好口感。