作為甜味劑添加無糖糖果,有良好的保濕性能,用于食品調(diào)整和保持水分
用途:甜味劑、保濕劑、品質(zhì)改良劑
性狀:麥芽糖醇有液體狀和結晶狀兩種產(chǎn)品。液體產(chǎn)品是由高麥芽糖醇結晶析出,即可制得結晶產(chǎn)品。麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇,作為麥芽糖醇的原料,麥芽糖的含量要達到60%以上為好,否則氫化后總醇中麥芽糖醇不到50%,就不能叫麥芽糖醇。麥芽糖醇氫化的主要流程如下:備料——調(diào)pH——進料反應——過濾脫色——離子交換——蒸發(fā)濃縮——成品。
麥芽糖醇由于其獨特的性能,在食品工業(yè)中得到廣泛應用:
(1)在功能性食品中的應用 麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解,所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。現(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。
(2)用于糖果、巧克力生產(chǎn)由于麥芽糖醇的風味口感好,具有良好的保濕性和非結晶性,可用來制造各種糖果,包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。現(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。
(3)在果汁飲料中的應用麥芽糖醇有一定的粘稠度,且具難發(fā)酵性,所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時,添加麥芽糖醇代替一部分砂糖,能使飲料口感豐滿潤滑。(4)在冷凍食品中的應用冰淇淋中使用麥芽糖醇,能使產(chǎn)品細膩稠和,甜味可口,并延長保存期。麥芽糖醇作為食品添加劑,被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用,可按生產(chǎn)需要確定用量。 無糖蛋糕又叫做健康蛋糕,不會直接轉(zhuǎn)化為使血糖上升的成分,低卡、低熱量,適合所有人適用,特別是病人和怕發(fā)胖的人群。