果糖中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。 純凈的果糖為無色晶體，熔點(diǎn)為103～105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙(醚)。果糖是甜的單糖。
CAS號(hào)： 57-48-7
EINECS號(hào)： 200-333-3
分子式： C6H12O6
分子量： 180.16
InChI： InChI=1/C6H12O6/c7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h3,5-9,11-12H,1-2H2/t3-,5-,6-/m1/s1
熔點(diǎn)： 119-122℃ (dec.)
水溶性： 3750 g/L (20℃)
果糖產(chǎn)品在食品領(lǐng)域起初是作為蔗糖的替代性產(chǎn)品出現(xiàn)的。由于果糖產(chǎn)品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢，果糖產(chǎn)品在食品加工中的很多領(lǐng)域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題,更主要是改善制品性能，增進(jìn)風(fēng)味口感，提高產(chǎn)品檔次。 經(jīng)過實(shí)踐證明，在果酒，藥酒，汽酒，藥用糖漿，果汁飲料，果醬，水果罐頭，蜜餞，硬糖果，硬烘焙制品中，果糖可取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50%。 隨著對(duì)果糖應(yīng)用特性認(rèn)識(shí)的不斷深化。國際上在90年代后，又針對(duì)果糖的特性，陸續(xù)開發(fā)了不少新的產(chǎn)品，擴(kuò)展了果糖的在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域。目前，果糖在食品中新的應(yīng)用領(lǐng)域還在不斷地被發(fā)掘。
1）冷凍食品 果糖在低溫時(shí)甜度增加，且冰點(diǎn)低，對(duì)冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時(shí)，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。 此外，果糖對(duì)冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響, 使用果糖的冰淇淋在長期存儲(chǔ)后，仍能保持良好的外觀, 質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，而用蔗糖的卻不好。
2）運(yùn)動(dòng)飲料，能量型飲料 這是歐美針對(duì)果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機(jī)體補(bǔ)充能量的特點(diǎn)。 結(jié)晶果糖是運(yùn)動(dòng)型，能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛煉，體力勞動(dòng)或疲勞時(shí)飲用。這類飲料，不但可增加體能和耐力，還可保持體力，迅速疲勞。的品牌有美國Amway公司的Active 8飲料，意大利Also公司的Enervit G飲料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost飲料，這些在配方中都加入大量結(jié)晶果糖。
3）清涼飲料 這是日本針對(duì)果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。 在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，大量直接使用結(jié)晶果糖。在1990年時(shí)，日本用在清涼飲料領(lǐng)域的結(jié)晶果糖就有7000－8000噸。
4）粉末罐裝飲料，粉末飲料 由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性，國外利用這個(gè)特性改進(jìn)了原來的粉末沖飲飲料，開發(fā)出各種營養(yǎng)型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運(yùn)輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產(chǎn)品多樣化的特點(diǎn)。 例如美國Alacer公司開發(fā)的Emergen-C營養(yǎng)飲料粉，用小包袋裝。每小袋（7克）可加熱水充飲成130毫升的飲料，功效等同于運(yùn)動(dòng)型飲料。美國Thopson公司開發(fā)的Slimfast粉末罐頭飲料，加水后可產(chǎn)生巧克力風(fēng)味。
5）低熱量飲料 利用果糖與其它甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會(huì)受損害。
6）固體粉末食品 應(yīng)用結(jié)晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片，麥片， 可以發(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高，易溶，口感好的優(yōu)勢。
7）面包 在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發(fā)酵性、呈＊＊及保濕性都作為優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來。 面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時(shí)，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時(shí)間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。 由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團(tuán)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，可在面包表面涂一層果葡糖漿或結(jié)晶果糖－蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。 由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時(shí)間保持新鮮和松軟，7－8天仍不會(huì)老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。
8）蛋糕 在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。 在軟糕點(diǎn)及夾心糕點(diǎn)中，由于果糖的保濕性好，果葡糖漿生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)較好且有較長的貨架期，可延長存儲(chǔ)期15－20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然松軟，風(fēng)味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長一些時(shí)間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。 用于中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風(fēng)味好，無異味，也不致于產(chǎn)生焦苦味。
9）糖漬食品 在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透過細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性，而且不受PH 值（酸堿度）的影響。 果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。
10）在乳制品中的應(yīng)用 果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用, 可減少果汁的用量, 降低成本, 還可降低產(chǎn)品的熱量。 例如美國公司在冰凍酸乳就使用了結(jié)晶果糖。
11）營養(yǎng)酒 在果酒，藥酒，汽酒等營養(yǎng)酒類中，現(xiàn)在已經(jīng)大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會(huì)遮蔽酒類本身的香味。
