一、 產(chǎn)品簡介
果膠英文:pectin平均分子量:5萬~30萬膠凝度:高酯150±5 ,低酯100±5CAS:9000-69-5特性:它是優(yōu)良的膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、懸浮劑、乳化劑,相對分子量:5×105~30×105,外觀:淡米黃色粉末。無異味,溶于20倍水中則呈粘稠狀液體。果膠是一種多糖物質(zhì),存在于所有綠色陸生植物的組織中,它在植物中的作用是結(jié)合水份和作植物細(xì)胞間的膠合材料。 高酯果膠的酯化度大于50%,酯化度低于50%為低酯果膠。
二、果膠的應(yīng)用
在食品中的應(yīng)用
1、果汁 選用參考及用量:高酯、低酯0.05-0.1%
果膠在果汁中有明顯的增稠作用,果膠的粘度特性,使果汁具有新鮮的風(fēng)味,能夠給人以天然飲料的感覺。
2、粒粒橙帶果肉型飲料 選用參考及用量:低酯 0.1-0.2%
粒粒橙帶果肉型懸浮飲料的主要原料是低酯果膠,低酯果膠其作用使制成的飲料既不粘壁,口感又純正,懸浮效果良好。
3、冰淇淋 選用參考及用量:高酯、低酯0.05-0.2%
果膠在冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用,可使粒子均勻分布,組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩,提高乳化液的穩(wěn)定性,防止乳清蛋白離析。
4、水果酸乳制品 選用參考及用量:高酯、低酯0.1-0.4%
果膠的“保護性膠體”在酸乳制品中起穩(wěn)定作用,可使后的酸乳制品延長貯存期。
5、果醬和果凍 選用參考及用量:高酯、低酯0.2-0.3%
果膠在果醬和果凍中起膠凝作用,補充“天然果膠的不足”并給予果醬和果凍以一種組織,使其在運輸過程中不變形,增添香味,和減少膠體脫水收縮作用。
6、果膠軟糖 選用參考及用量:高酯慢凝1.1-1.5%
加入高酯慢凝果膠,可使軟糖柔軟,并具有彈性,增強口感。
7. 烘焙食品 選用參考及用量:高酯 0.2%
減少面粉使用量,以漢堡面包為例,果膠能夠在維持現(xiàn)有面包體積的條件下減少30%面粉的使用量。果膠能夠有效的延長面包的架售時間。
在上的應(yīng)用
主要用于果膠鉍的生產(chǎn)。高酯果膠有增加稠度,穩(wěn)定乳化和懸浮之能力,廣泛應(yīng)用于各種液態(tài)藥劑之制作。果膠同時擁有好些生物效應(yīng)——為大家熟悉的是抗腹瀉作用。果膠與皮膚接觸時不產(chǎn)生刺激作用,他對傷口有良好效果。并有降低血糖、血酯,減少膽固醇,解除鉛中毒,,等作用。
三、食品國家標(biāo)準(zhǔn)《GB25533-2010食品添加劑 果膠》
低脂果膠技術(shù)指標(biāo)參考:
膠凝度
酯化度 10%
半乳糖酸醛酸 80%
外觀 淡黃色粉末
PH(1%)水8溶液 4
水份 10%
灰份 5%
粒度 60目
重金屬 5ppm
四、使用方法:
1、溶解:將一份果膠與5份細(xì)糖拌均,慢慢加入攪拌中的溫水中(85℃左右),加熱至沸,使之完全溶解。
2、作凝膠劑:高酯果膠完全溶解后,加入檸檬酸、酒石酸等,使PH值在2.8-4.2范圍內(nèi),可溶性固形物(糖)在65%為佳。低酯果膠完全溶解后,加入少量的二價陽離子(葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣等)或調(diào)整PH值在2.8-6.5范圍內(nèi),可溶性固形物(糖)在10%-55%為佳。
3、作增稠劑:果膠完全溶解后,即成為粘稠狀液體,增稠劑可根據(jù)產(chǎn)品要求,增減果膠用量。
五、注意事項:
1、溶解果膠時,切忌高溫下時間過長,一般在8分鐘完成溶解。
2、溶解果膠時,必須迅速攪拌,防止結(jié)塊后溶解不完全,影響效果。
3、禁止溶解后果膠溶液存放過久,影響產(chǎn)品質(zhì)量,應(yīng)隨用隨溶解。
包 裝:1公斤、25公斤紙板桶、全紙桶.
貯 藏:密封保存于干燥、陰涼、通風(fēng)的倉庫中?! ?
保質(zhì)期:24個月