【可得然膠——介紹】
可得然膠（又名：凝膠多糖）是1966年由當(dāng)時日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。可得然膠因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠。 可得然膠能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水?？傻萌荒z雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經(jīng)過高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液。可得然膠可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液?！ ?
【可得然膠——應(yīng)用】
1、 可得然膠在面類食品中的應(yīng)用。
可得然膠在湯面，方便面等面食制品中應(yīng)用廣泛，添加可得然膠之后能有效增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。
在面食制品中可得然膠對小麥粉使用量為0.1~1%。
2、 可得然膠在水產(chǎn)加工制品中的應(yīng)用。
可得然膠使水產(chǎn)加工制品富有彈性，改善食感，防止煮爛，能替代魚肉,提高成品率。
在水產(chǎn)加工制品中可得然膠的為標(biāo)準(zhǔn)使用量為0.1~1% 。
3、 可得然膠在肉類食品中的應(yīng)用。
如香腸,火腿肉等肉食食品中都用的到可得然膠，可得然膠能提高保水、結(jié)實性、改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。
在肉類食品中可得然膠的標(biāo)準(zhǔn)使用量為0.1~1%。
4、 可得然膠在熟食、點心類中的應(yīng)用。
可得然膠在漢堡包、炸雞、餃子、燒賣等方面也得到了廣泛推廣?？傻萌荒z在這些制品中能提高保水性、食品品質(zhì)、食感,改良各類食品,除大豆蛋白味等。
可得然膠在熟食、點心類中的標(biāo)準(zhǔn)使用量為0.2~2% 。
5、 可得然膠在調(diào)味汁、醬中的應(yīng)用。
可得然膠具有增加粘度,防沉淀,提高品質(zhì)的特性。
可得然膠在調(diào)味汁、醬中的標(biāo)準(zhǔn)使用量為0.2~2% 。
6、 可得然膠在罐頭加工食品中的應(yīng)用。
在罐頭加工食品中可得然膠可以防滴漏、滲透,提高品質(zhì)。
標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~1% 。
7．可得然膠在其他方面的應(yīng)用。
（1）人造食肉、水產(chǎn)品。可得然膠能再現(xiàn)各類食品素材的口味,提高耐熱、耐冷凍性,可得然膠可代替蛋白及大豆蛋白等。標(biāo)準(zhǔn)使用量3~10%。
（2）可得然膠在豆腐加工中也有應(yīng)用。能增強耐熱、耐冷凍性,改良食感,改善成形。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.5~5% 。
（2）可得然膠在做為脂肪代替膠，使熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化?？傻萌荒z標(biāo)準(zhǔn)使用量2~4% 。
（3）其他。如凍膠狀食品、食用面膜等?？傻萌荒z具耐熱耐冷凍性,成形性的改善,可加熱凍膠狀食品,混合在淀粉中能得到新鮮食感?？傻萌荒z標(biāo)準(zhǔn)使用量1~10%。
