豆制品消泡劑又稱防沫劑、去沫劑和抗泡劑。在豆制品磨漿時(shí)，由于皂角素作用和大豆蛋白質(zhì)的特性，或經(jīng)發(fā)酵、攪拌、煮沸、濃縮等過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，影響正常加工操作，為這類泡沫而使用的食品添加劑，就叫做消泡劑。常用的豆制品消泡劑有植物油及其油腳、乳化硅油、甘油酸內(nèi)脂、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物等。消泡劑容易在豆?jié){表面鋪展開(kāi)，吸附于泡膜表面使其變薄，表面張力減小，后破裂消失。 大豆蛋白質(zhì)具有典型的兩親分子結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出較強(qiáng)的界面活性，磨漿時(shí)也有大量氣泡，煮漿時(shí)泡沫變得更多，稍不留意，就會(huì)發(fā)生溢漿現(xiàn)象。泡沫的存在不僅使豆?jié){傳熱效率降低，延長(zhǎng)煮漿時(shí)間，影響蛋白質(zhì)溶出，而且使豆制品內(nèi)所含氣泡過(guò)多，口感粗糙，外觀不美。所以加工豆制品時(shí)，大都要使用消泡劑。