谷朊粉的用途 谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過(guò)深加工提取的一種淡黃色（顏色過(guò)白的質(zhì)量不達(dá)標(biāo)）粉狀的天然谷物蛋白，含有人體必需的15種氨基酸，具有強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、粘附熱凝性、乳化性等多種特性。根據(jù)谷朊粉的特性，其在面制品、肉制品、水產(chǎn)制品、飲料業(yè)等多種行業(yè)具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。 1.用于面包粉： 在面包粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)添加2—3％（具體可以根據(jù)實(shí)際情況增減）的谷朊粉，可明顯提高面團(tuán)的吸水率，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時(shí)的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長(zhǎng)存放壽命，而且增加面包的營(yíng)養(yǎng)成分。 　2.用于面條，方便面，水餃： 在方便面、長(zhǎng)壽掛面、面條、水餃粉生產(chǎn)上添加1—2％谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力（方便運(yùn)輸貯存）、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性（改善口感），加工時(shí)不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙，營(yíng)養(yǎng)豐富（補(bǔ)充人體必須的氨基酸）。 　3.用于饅頭： 　在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1％左右（不可過(guò)多），可以增強(qiáng)面筋質(zhì)量，明顯提高面團(tuán)吸水率，增強(qiáng)制品的持水性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長(zhǎng)貨架期。 　4.用于肉制品：　 在肉制品中的應(yīng)用，生產(chǎn)香腸制品時(shí)，添加2—3％谷朊粉，可增強(qiáng)產(chǎn)品彈性、韌性、持水性，使期久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中，乳化性更為明顯。 　5.用于水產(chǎn)品：　 在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用：在魚(yú)糕中加2—4％的谷朊粉，利用其強(qiáng)吸水性和延展性，可強(qiáng)化魚(yú)糕彈性、黏結(jié)性。在魚(yú)肉香腸制作中，加3—6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理引進(jìn)制品品質(zhì)下降的缺陷。 　　6.用于保健品： 在保健品制品中的應(yīng)用：在各種保健食品的嬰幼兒食品生產(chǎn)中，添加1—2％的谷朊粉作為蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85％以上，可充分保證營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)又提高了鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于雞蛋、牛肉等食品，更有利于嬰幼兒、青少年的健康發(fā)育。 　　7.用于飼料行業(yè)： 在飼料工業(yè)中的應(yīng)用：谷朊粉在30—80&ordm；C時(shí)通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水時(shí)蛋白蛋含量隨吸水量的增強(qiáng)而下降，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。在3—4％的谷朊粉與飼料充分混合后，由于其強(qiáng)黏附能力，容易造型成顆粒，投放到水中吸水后飲料被包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中并懸浮于水，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)損失，可大大提高魚(yú)類(lèi)等對(duì)其利用率 8.用于生物制藥行業(yè)： 在制藥行業(yè)中的應(yīng)用：在制藥行業(yè)添加一定比例的谷朊粉可使藥的口味獲得較大改善，同時(shí)方便成型，與淀粉等其他配料相比，谷朊粉由于含有人體必須的15種氨基酸，可增加人體對(duì)的吸收。 9.用于建材化工： 在建材，化工相關(guān)行業(yè)，谷朊粉可與其他膠體配比，增加膠的粘連性，凝固后更加牢固 10.用于化妝品： 在化妝品行業(yè)，增加一定比例的谷朊粉，對(duì)改善皮膚健康有較好的效果。 后續(xù)：谷朊粉的目前主流用途依然是在食品相關(guān)領(lǐng)域，在非食品領(lǐng)域谷朊粉由于其獨(dú)特的特性，可在工業(yè)相關(guān)領(lǐng)域部分代替石油等其他衍生品，目前我國(guó)已經(jīng)開(kāi)展谷朊粉在其他非食品行業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用，相信，隨著社會(huì)的進(jìn)步，谷朊粉的用途會(huì)越來(lái)越多。 《谷朊粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》 前言 本標(biāo)準(zhǔn)的部分指標(biāo)參照了國(guó)際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)《小麥蛋白產(chǎn)品(包括小麥面筋)》(CodexStan1631987,Rev.12001)制定。 本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A 是規(guī)范性附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:國(guó)家科學(xué)研究院、河南天冠企業(yè)集團(tuán)有限公司。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:孫輝、姜薇莉、黃興峰、張曉陽(yáng)、趙?？?、郭凱、蘇國(guó)宏。 谷朊粉 1 范圍 　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了谷朊粉的有關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)以及對(duì)包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)囊蟆? 　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于采用各種工藝從小麥中提取的商品谷朊粉。 2 規(guī)范性引用文件 　　下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的新版本。凡是不注日期的引用文件，其新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 　　GB1351小麥 　　GB1355小麥粉 　　GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 　　GB/T5490糧食、油料及植物油脂檢驗(yàn)一般規(guī)則 　　GB5491糧食、油料檢驗(yàn)扦樣、分樣法 　　GB/T5497糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法 　　GB/T5505糧食、油料檢驗(yàn)灰分測(cè)定法 　　GB/T5507糧食、油料檢驗(yàn)粉類(lèi)粗細(xì)度測(cè)定法 　　GB/T5511糧食、油料檢驗(yàn)粗蛋白質(zhì)測(cè)定法 　　GB/T5512糧食、油料檢驗(yàn)粗脂肪測(cè)定法 　　GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 　　GB13078飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 　　GB/T17109糧食銷(xiāo)售包裝 3　術(shù)語(yǔ)和定義 　　下列屬于和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3.1 　　谷朊粉　wheat gluten 　　以小麥或小麥粉為原料，將其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白質(zhì)成分分離后獲得的小麥蛋白產(chǎn)品。其水合后具有高度的粘彈性，又稱(chēng)活性小麥面筋粉。 3.2 　　谷朊粉吸水率　water absorption of wheat gluten 　　每百克谷朊粉吸收水分的克數(shù)。 4 質(zhì)量要求 4.1 原料要求 　　作為原料的小麥應(yīng)符合GB1351的規(guī)定，小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。 4.2 感官要求 　　呈淡黃色粉末狀，無(wú)酸味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，不粘手。 4.3 質(zhì)量指標(biāo) 　　谷朊粉質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表1。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　表1 谷朊粉質(zhì)量指標(biāo) 4.4 衛(wèi)生要求 　　食品用谷朊粉按GB 2715及國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 　　飼料用谷朊粉按GB 13078及國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 4.5 食品添加劑的要求 　　谷朊粉中不得添加任何添加劑。 5 檢驗(yàn)方法 5.1 扦樣、分樣：按GB5491執(zhí)行。 5.2 水分檢驗(yàn)：按GB/T 5497執(zhí)行。 5.3 粗蛋白質(zhì)檢驗(yàn)：按GB/T 5511執(zhí)行。 5.4灰分檢驗(yàn)：按GB/T5505執(zhí)行。 5.5 粗脂肪檢驗(yàn)：按GB/T5512執(zhí)行。 5.6 吸水率檢驗(yàn)：按附錄A 執(zhí)行。 5.7 粗細(xì)度檢驗(yàn)：按GB/T 5507執(zhí)行。 6 檢驗(yàn)規(guī)則 6.1 檢驗(yàn)的一般規(guī)則按GB/T 5490執(zhí)行。 6.2 同原料、同工藝、同設(shè)備、同班次加工的產(chǎn)品為一檢驗(yàn)批?！? 7 判定規(guī)則 7.1 感官檢驗(yàn)不合格的，判定該產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。 7.2 質(zhì)量指標(biāo)中有一項(xiàng)達(dá)不到一級(jí)要求的，降為二級(jí)產(chǎn)品，達(dá)不到二級(jí)要求的降為等外級(jí)產(chǎn)品。 7.3 初檢不合格時(shí)，可加倍抽樣復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。 7.4 產(chǎn)品未標(biāo)注質(zhì)量等級(jí)時(shí)，按一級(jí)質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)。 8 標(biāo)簽標(biāo)識(shí) 　　采用本標(biāo)準(zhǔn)的谷朊粉的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，并應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量等級(jí)名稱(chēng)標(biāo)注。 9 包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸 9.1 包裝 　　包裝材料應(yīng)清潔、衛(wèi)生、傲骨、無(wú)破損、無(wú)污染，防潮性好，符合GB/T 17109的要求。 9.2 儲(chǔ)存和運(yùn)輸 　　應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的容器和運(yùn)輸工具，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意保持清潔、干燥，不應(yīng)撒漏。不得與有毒有害物質(zhì)混存、混運(yùn)。