綠茶
君山銀針
君山銀針，色、香、味、形俱佳，世稱 “四美”。芽頭茁壯挺直，大小長(zhǎng)短均勻，白毫完整鮮亮，芽頭色澤金黃，故名銀針，享有 “金鑲玉”之美稱。用沸水沖泡于透明玻璃杯中，開始芽頭全部沖向水面，狀如 “萬筆書天”；芽柄芽身汲水后徐徐下沉，茶芽幼葉微張，形同 “菊花盛開”；后，茶芽根根豎于杯底，宛如 “群筍出土”。間有小氣光點(diǎn)綴芽尖，恰似 “雀舌含珠”，一起一落，如是者三，水光芽影，渾然一體。使人賞心悅目，香氣鮮嫩清香，滋味甘醇甜和，葉底黃亮勻厚，湯色杏黃明凈。 君山銀針始貢于五代，宋、明、清代均為貢茶。清代正式定名為君山銀針。1954年，君山銀針參加德國(guó)萊比錫博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)，1957年被定為全國(guó)十大名茶之一。 沖泡方法：君山銀針在沖泡技術(shù)上也與其他茶葉不同。茶杯要選用耐高溫的透明玻璃杯，杯蓋要嚴(yán)實(shí)不漏氣；沖泡用水必須是瓦壺中剛剛沸騰的開水；沖泡的速度要快，沖水時(shí)壺嘴從杯口迅速提至六、七十公分的高度；水沖滿后，要敏捷地將杯蓋蓋好，隔三分鐘后再將杯蓋揭開。待茶芽大部立于杯底時(shí)即可欣賞、聞香、品飲。 制作工藝：君山銀針現(xiàn)用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行加工，經(jīng)過十二道工序、七十二步時(shí)加工而成。 （1）攤青。芽頭采回后薄攤于篾盤中，置隨涼處，經(jīng)4～6小時(shí)，中途不翻動(dòng)，水分減少5％左右進(jìn)行殺青。 （2）殺青。在20度斜鍋中進(jìn)行，鍋徑60厘米。殺青前須將鍋洗凈磨光、鍋溫達(dá)1200C左右時(shí)，投鮮芽300克。炒法是，掌心向下，五指伸開，雙手拇指與手掌將茶芽推至鍋底，四指向拇指鉗合，盡量將茶葉抓起，散灑在前方鍋壁上，任其自然滑于鍋底，約2秒鐘炒動(dòng)1次，手勢(shì)輕巧敏捷，切忌來回重力摩擦，防止芽頭彎曲，傷毛、發(fā)暗。約經(jīng)4～5分鐘，鍋溫逐降至800C（用蘆葦作燃料），茶芽發(fā)軟，清香，約減重30％，即為殺青適度。 （3）攤涼。殺青后掃入竹制烘盤（直徑40厘米，上糊三層皮紙），輕輕翻動(dòng)幾次，均勻抖灑滿盤，置清涼地面上，攤15分鐘左右。 （4）初烘。茶芽攤涼后，分成三份置于篾烘盤中烘焙。盤內(nèi)溫度500C左右。每5分鐘翻動(dòng)1次，烘至5～6成干（晴天宜干，陰天宜濕）。倒在皮紙上稍稍攤涼。 （5）攤涼。置于篾盤中或皮紙上攤涼均可，攤15分鐘左右。 （6）初包發(fā)酵。茶芽用雙層皮紙包扎，1000克或1250克一包，置于鐵桶或楓木箱中封蓋，放置30小時(shí)。由于水熱作用，茶芽因葉發(fā)生一系列化學(xué)變化而黃化。待芽身呈金黃色后即散包復(fù)烘。 （7）復(fù)烘。初包后銀針品質(zhì)基本形成，須蒸發(fā)水分，變化。仍用篾烘盤，每包茶分成5盤烘焙。盤溫45～500C，每10～15分鐘翻動(dòng)1次，約經(jīng)1小時(shí)，烘至八成干左右即可。 （8）攤涼。復(fù)烘后攤涼程度視初包發(fā)酵程度而定，可作涼包或熱包。 （9）復(fù)包發(fā)酵。彌補(bǔ)補(bǔ)包發(fā)酵之不勻或不足，仍用雙層皮紙包好，置于發(fā)酶之不勻或不足，仍用雙層紙包好，置于發(fā)酶箱中，一般經(jīng)20小時(shí)，茶芽金黃均勻，香氣濃郁，是為適度。 （10）足火。烘盤500C左右，烘量500克，烘至足干，含水量不超過7％。 （11）揀選。足火茶攤涼后，按芽頭肥瘦、曲直、明暗進(jìn)行揀選分極。以芽針壯、直、亮為上，瘦弱、彎曲、暗滯為下。 （12）君山銀針貯藏十分講究，將石膏燒熟搗碎，鋪在楓木箱底層，上面鋪二層皮紙，再放茶包，封蓋，適時(shí)換上熟膏。 要制好君山銀針，僅僅知道上述基本步驟是不夠的，掌握好加工技巧非要三年五載的功夫不可。目前，仍只有的幾個(gè)掌握了加工君山銀針的核心技術(shù)。 君山銀針的采摘：君山銀針屬黃茶類，為君山“群茶之冠”。采摘要求極嚴(yán)，一般在陽(yáng)歷3月上旬開采，采摘時(shí)，只能用手輕輕將芽頭摘下，不能用指甲掐采；盛芽頭的小竹簍中要墊上皮紙，以防磨掉芽頭上的茸毛。采摘地每個(gè)銀針芽頭，必須長(zhǎng)25-30毫米，寬3-4毫米，并要完整地帶有2-3毫米長(zhǎng)的茶柄；芽頭內(nèi)包含7片葉子，肥壯重實(shí)。根據(jù)歷史經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出九個(gè)不采，即雨水芽不采、露水芽不采、紫包芽頭不采、空心芽不采、開口芽不采、風(fēng)傷芽不采、蟲傷芽不采、瘦弱芽不采、過長(zhǎng)過短芽頭 不采。2014-01-28 18:07
2013-09-24 17:32
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