一直以來，大麥麥芽作為啤酒生產(chǎn)的主要原料，由于大麥經(jīng)過制麥過程生產(chǎn)成為可用的大麥麥芽，要耗費大量的人力、物力、財力，不可避免地會產(chǎn)生大量的損耗。而直接利用大麥作為輔料添加，可以有許多優(yōu)點，比如節(jié)約能源、節(jié)約成本、對啤酒泡沫質(zhì)量好等等。本文著重探討了啤酒生產(chǎn)過程中添加大麥的工藝及其注意事項，特別是糖化過程的工藝控制，以更有效地利用大麥。大麥作為輔料的優(yōu)點：可以節(jié)約能源，節(jié)約成本，增強啤酒企業(yè)競爭力。大麥收得率高，氮源豐富，對啤酒泡沫和感官質(zhì)量好。 大麥的品質(zhì)特點：大麥的主要成分與大麥麥芽基本相同，其淀粉可在低溫(51.5～59.5℃)下糊化，因此可將大麥粉碎后直接加入糖化鍋中，不需要糊化。大麥蛋白質(zhì)與麥芽蛋白質(zhì)的組成類似，可改善啤酒泡沫性能和非生物穩(wěn)定性及啤酒的風味穩(wěn)定性；大麥含有豐富的β-淀粉酶和少量蛋白酶，有利于改善糖化性能。大麥是帶皮谷物，可形成良好的過濾層，從而改善過濾條件，加快過濾速度。用大麥作輔料生產(chǎn)的麥汁與正常麥汁的組成較其他輔料更為接近，有利于保持啤酒的風味特征。 但是，大麥中的蛋白質(zhì)未經(jīng)分解，作為輔料，將使麥汁的可溶性氮和氨基氮含量降低。大麥所含半纖維素和高粘度β-葡聚糖未經(jīng)發(fā)芽分解，糖化時會造成麥汁粘度高，導致麥汁和酒過濾困難。大麥粒比麥芽堅硬，韌性也大，單獨用輥式粉碎機粉碎比較困難。并且大麥皮殼帶來的不良氣味和苦澀感會影響啤酒的質(zhì)量。大麥在使用時可先在5℃、0.5%稀堿水中浸泡10～20min，洗滌后進行濕粉碎。這樣不僅能使麥殼不致破碎而完整地保留下來，形成疏松的過濾層，而且能減少麥殼中多酚物質(zhì)浸出，改善酒的口味。 在啤酒生產(chǎn)中，添加部分大麥來代替大麥麥芽，可以節(jié)約成本，提高麥汁的質(zhì)量。但目前多數(shù)工廠是把大麥與玉米一同粉碎進入糊化鍋100℃糊化，之后再進行糖化，本實驗主要研究了大麥的糖化工藝，認為不需要進行100℃糊化，可以直接進行糖化，并且不需要外加酶。通過合理地調(diào)整工藝，可以更有效地利用大麥，并可節(jié)省設備，能源，提高經(jīng)濟效益。 荷蘭七箭啤酒（湖南）有限公司 招商聯(lián)系方式：蘇 總 18932432299　 更多詳情查看：http://acjapan.com.cn/z_qijianpijiu 啤酒招商：http://acjapan.com.cn/pijiu/

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