1、甜味料：主要有砂糖、糖漿、糖醇、甜味劑等。甜味料是構(gòu)成糖果的基體，是構(gòu)成糖果的主要部分，所以甜味料的選擇是致關(guān)重要的。一般制造糖果都要有一定的砂糖和糖漿按一定比例調(diào)制所得，我們在選擇砂糖時(shí)要選擇那種色澤潔白明亮、純度高、甜味正、無異味、顆粒均勻、糖液清晰透明的砂糖。糖漿另一主要甜味料，一般是由淀粉類多糖經(jīng)酶或酸水解而得，具有溫和的甜味、黏度和保濕性。適當(dāng)?shù)奶菨{可以阻止或延緩糖果的發(fā)烊返砂，故一般糖果制作中，常用中轉(zhuǎn)化糖漿，DE值在38-42%，PH在4.8-5.5，熬煮溫度在140度的糖漿較好。糖醇和甜味劑在近幾年的無糖糖果和口香糖生產(chǎn)中應(yīng)用較多。 2、油脂：主要有奶油、氫化油、可可脂等。相當(dāng)多的糖果和巧克力制品都以油脂作為重要的組成成分來提高營養(yǎng)價(jià)值、改善產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、形態(tài)和保存性。但是，并不是所有的油脂都可作為糖果的原料，只有經(jīng)過加工、混配、改性、精練后的油脂才能應(yīng)用于糖果和巧克力制品。一般在選擇糖果用油脂時(shí)多考慮其應(yīng)具有合適的硬度和口溶性、細(xì)膩的組織、愉快的香氣等。 3、乳制品：主要有鮮乳、煉乳、乳粉等。乳和乳制品是糖果和巧克力生產(chǎn)中一種重要原料。奶糖、焦香糖、巧克力等中含有豐富的乳和乳制品，它賦予了糖果誘人的乳香味，提高糖果的營養(yǎng)價(jià)值。而且由于乳品具有乳化作用，能使糖果組織細(xì)膩。乳固體在熬制過程中能使粘稠的糖漿乳化、疏松。咀嚼時(shí)，溶化的糖漿成為一種濃厚的乳化體，使口舌上有細(xì)膩的感覺。乳品種類很多，應(yīng)根據(jù)糖果的生產(chǎn)需要，進(jìn)行適當(dāng)?shù)倪x擇。 4、膠體：主要有淀粉、瓊脂、明膠、果膠等。膠體的分子量都較大并具有一定的親水性，在糖果制造中取著重要的作用。膠體是軟糖的骨架，沒有膠體就失去了軟糖的特性，膠體還可以使奶糖具有彈性，使蛋白質(zhì)疏松，使夾心糖的果醬心稠厚。糖果用膠體大多是來自動(dòng)植物的天然膠體，他們有各自的性質(zhì)，如：淀粉凝膠脆而不透明，瓊脂凝膠脆而透明，明膠凝膠透明而富有彈性，樹膠凝膠堅(jiān)硬而質(zhì)脆。 5、乳化劑發(fā)泡劑：主要有磷脂、斯潘、卵蛋白等。乳化劑和發(fā)泡劑都是表面活性劑，可以有效的降低界面的表面張力，使產(chǎn)品保持水分、改善泡沫、調(diào)節(jié)粘度、改善產(chǎn)品的組織適口性。 6、香精香料：糖果生產(chǎn)中，為了改善其感官質(zhì)量和顯示其特點(diǎn)，一般都添加有一定量的香精香料。香料是由揮發(fā)性的有機(jī)化合物組成，而香精是各種香料調(diào)配而成的混合物。香精香料對糖果的口味和各自的特色起著決定性的作用。 7、其他：包括酸味劑、抗氧化劑、強(qiáng)化劑等。在一些糖果中還添加一些花生、杏仁等果仁。 安徽勁牛食品有限公司 招商聯(lián)系電話：0556-6569777/6569177 ； 13329068777 ； 更多詳情查看：http://acjapan.com.cn/z_ahjinniu 食品招商：http://acjapan.com.cn/shipin/

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