瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝流程： 自原糧進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)起，經(jīng)過(guò)挖糟、下糧、拌糧、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、入窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾調(diào)等工序后，包裝為成品，進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。 起窖、拌料、上甑、蒸餾、攤晾、入窖、封窖……這樣一個(gè)釀酒過(guò)程，幾百年來(lái)不知在國(guó)寶窖池已輪回了多少次；其中每個(gè)環(huán)節(jié)緊密相扣，同時(shí)卻各不相同；互不干涉的各個(gè)環(huán)節(jié)，卻又配合得默契十足，天衣無(wú)縫……沒(méi)有誰(shuí)離得開(kāi)誰(shuí)，也沒(méi)有誰(shuí)比誰(shuí)更重要，因?yàn)殡x開(kāi)了其中任一環(huán)節(jié)都無(wú)法制出上乘的美酒。 智慧的先人們遁自然之法悟出“相生相諧、互補(bǔ)共輝”的釀制之道，這是人性之道，亦是萬(wàn)物天道。 古法技藝——梅瓣碎糧 飽滿的糥紅高梁，須碾制得更為碎小，才更利發(fā)酵。而碎糧講究的是力勻、粒均，素有“爛心不爛皮”的說(shuō)法。國(guó)窖1573完全沿用古老的石磨碾制，當(dāng)每一粒糧被碾制得更為細(xì)小，或五碎或六碎，篩糧時(shí)只撿其大小適中選入使用。故稱(chēng)梅瓣碎糧。 古法技藝——打梗推晾 打梗推晾是控制入窖水分和富集微生物的重要環(huán)節(jié)。碎好的新糧往往就是在這個(gè)環(huán)節(jié)里，配合一定的比例混入到已經(jīng)發(fā)酵過(guò)的酒糧里。新糧的稚嫩芬芳與舊有的香氛物質(zhì)充分融合，形成新的香味組合。這里在乎的并不是各種物質(zhì)的多少，而是各種物質(zhì)的平衡與和諧。 古法技藝——回馬上甑 蹲腿、轉(zhuǎn)身，讓力道從腿傳至腰間，至腕間傳出，這說(shuō)的便是“輕撒勻鋪、回馬上甑”的學(xué)問(wèn)。拌好的糧需重新入甑，蒸酒與蒸糧同時(shí)進(jìn)行；撒糧的輕重、鋪入的均勻程度，每一個(gè)細(xì)節(jié)都影響到出酒的品質(zhì)。所以?xún)H將糟醅灑入甑筒中這么簡(jiǎn)單的一招，都須經(jīng)過(guò)五年的練習(xí)，方知其然。 古法技藝——看花摘酒 “看花”即看酒花。經(jīng)過(guò)甑筒混蒸混煮的酒液，從牛尾巴中傾斜而出，激起的氣泡稱(chēng)為酒花。酒花越大，則酒越濃；酒度越勻，酒花則散得越快…… 出酒僅十分鐘，稍一分神，就會(huì)有不同等級(jí)的酒流過(guò)。而經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師們，只需掃上一眼，即可測(cè)量出糟醅間的毫厘之差。這看似玄乎，實(shí)則非十年八年親歷實(shí)踐不可得。 古法技藝——手捻酒液 顧名思義，手捻酒液便是運(yùn)用人體感覺(jué)五覺(jué)中的觸覺(jué)來(lái)判斷酒質(zhì)的好壞。 越好的酒，往往酒體粘度越大，觸覺(jué)也更為柔和細(xì)膩；若其厚薄、輕重、層次、質(zhì)感……摩挲起來(lái)，好似一塊柔軟順滑的絲綢，毫無(wú)疑問(wèn)，這一定是出酒中最好的一段，亦是國(guó)窖1573精華原酒的上好之選。

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