眾所周知的是谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁等。在我們身體里約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機鹽。由于谷類種類、品種、生成大地區(qū)、生長條件和加工方法的不同，其營養(yǎng)成份有很大差別。
    谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約占碳水化合物的90%，消化利用率很高；其次是蛋白質(zhì)，一般在 7.5~15.0%，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，由于谷類是我國人民傳統(tǒng)主食，所以目前它仍是我國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。在谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富。玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。
   總結(jié)下，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補作用，提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷類中脂肪含量一般都不高，約2%。 谷類含無機鹽約1.5~5.5%，以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。

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