皮蛋的制作及原理
2012-11-09 (à′?′: 中國糖酒網(wǎng)信息中心)
騰飛公司專業(yè)生產(chǎn)皮蛋,下面說說皮蛋的制作及原理
皮蛋制作如果配方控制良,會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解,蛋白質(zhì)變性呈為蛋白,就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳,也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢,變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。制作原理是利用蛋在堿性溶液中,能使蛋白質(zhì)凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。
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