又到了寒冷的冬季，許多家庭都沒丟醬菜的習(xí)慣。最近在健康博客群中，有關(guān)酸菜致癌問題爭得火熱，還有很多網(wǎng)友提出有關(guān)腌制食品安全性的一些問題。我本人并非食品安全專家，只能就自己的相關(guān)基礎(chǔ)知識和查閱的文獻(xiàn)資料，解釋幾個常見的誤解。 
    ■誤解一：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事情 
    盡管這些食品都?xì)w《GB 2714-2003 醬菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍管理，但是其制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴(yán)格的純?nèi)樗峋l(fā)酵所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進(jìn)致癌的問題。 
    遺憾的是，我國很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃制作不當(dāng)?shù)碾绮?，與胃癌、食道癌的高發(fā)的確存在關(guān)聯(lián)，而且在樣品中也查出了致癌物。 
    ■誤解二：正規(guī)廠家的產(chǎn)品和小作坊產(chǎn)品的安全性是一樣的 
    目前食品企業(yè)的加工技術(shù)水平差異甚大。少數(shù)技術(shù)水平較高的企業(yè)可以做到用人工選擇過的安全菌種來接種，嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，從而保證產(chǎn)品的亞硝酸鹽不超標(biāo)。還有一些企業(yè)能夠嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時間超過三周，甚至達(dá)到幾個月之久，也會避免亞硝酸鹽超標(biāo)問題。從現(xiàn)有檢測報道來看，正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品的亞硝酸鹽超標(biāo)現(xiàn)象只是少數(shù)。 
    然而，部分小作坊、個人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒有質(zhì)量控制，生產(chǎn)程序混亂，無論是菌種、發(fā)酵條件、添加劑使用、儲藏運輸?shù)雀鞣矫娑伎赡艽嬖陔[患，安全難以保障。 
    從以上情況看出，我國應(yīng)當(dāng)對所有傳統(tǒng)食品都制定一個指導(dǎo)性的工藝標(biāo)準(zhǔn)，明確指出生產(chǎn)中的危害控制關(guān)鍵點及具體要求，并系統(tǒng)性地研究食用各種醬腌菜對健康的影響。這方面可以向韓國泡菜學(xué)習(xí)，也可以借鑒西方國家制作西式泡菜的管理經(jīng)驗。消費者應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，或按規(guī)范程序自行制作。 
    ■誤解三：亞硝酸鹽不超標(biāo)的腌菜就一定能合格 
    按照目前我國對醬菜類食品的抽查檢測結(jié)果，正規(guī)企業(yè)醬菜產(chǎn)品的主要問題是添加劑超標(biāo)，比如防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等。為了少放點鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業(yè)往往會加入防腐劑；為了改善風(fēng)味，可能加入糖精；為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。相比于亞硝酸鹽，這些物質(zhì)毒性都很小，但畢竟超過國家標(biāo)準(zhǔn)就是不合格產(chǎn)品。 
    這里要說明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。 
    ■誤解四：如果醬菜的所有指標(biāo)都合格，就可以放心多吃了 
    無論醬菜如何優(yōu)質(zhì)，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價值相當(dāng)。 
    這里要解釋的是，醬菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生少量B族維生素，故而衛(wèi)生合格的醬菜并非一無可取。世界各國人民都喜歡食用醬菜，少量吃一點作為開胃食品是無妨的，但如果用它作為一餐中的主菜，替代新鮮蔬菜，就不妥當(dāng)了。特別是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預(yù)防疾病或促進(jìn)生長，并養(yǎng)成口味清淡的良好膳食習(xí)慣，故不宜多吃醬菜。 
    ■誤解五：只有醬菜可能產(chǎn)生致癌物，腌制和干制海鮮之類沒事 
    實際上，腌制和干制的海鮮類食品有可能含有亞硝胺類致癌物。亞硝酸鹽本身只具有毒性，而真正致癌的物質(zhì)是“亞硝胺”和“亞硝酰胺”，它們是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物“胺類物質(zhì)”發(fā)生結(jié)合的結(jié)果。魚類、海鮮類食物的蛋白質(zhì)在運輸和儲藏中容易發(fā)生降解，它們淡淡的腥味和臭味就是胺類物質(zhì)造成的。在咸魚、魚片干、海米、魷魚絲等食品當(dāng)中往往都含有一定量的亞硝胺類致癌物。其中也同樣存在漂白問題，還有過多的鹽分，不利于健康。

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