編者的話：二十多年前，各式各樣的罐頭是許多人喜愛的美味：玻璃罐里的黃桃，鐵皮罐里的午餐肉……讓我們想起來就咽口水?？山┠?，新鮮食品豐富了，又不時(shí)出現(xiàn)罐頭沒營養(yǎng)、有防腐劑的“傳聞”，讓罐頭漸漸遠(yuǎn)離了我們的生活。吃罐頭到底安全嗎?本期，我們請來中國罐頭工業(yè)協(xié)會理事長梁仲康，中國罐頭工業(yè)協(xié)會秘書長邵云龍，中國老年學(xué)學(xué)會老年?duì)I養(yǎng)與食品專業(yè)委員會主任、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員蔡同一，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅為大家揭開罐頭的營養(yǎng)真相。
    防腐劑 邊角料 沒營養(yǎng) 不新鮮
    四大“冤”情
    冤情一：“罐頭有很多防腐劑，對人體健康有害。要不怎么能放上一年半載不壞?”
    實(shí)情：罐頭之所以能夠長期保存而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴(yán)格的殺菌，與防腐劑毫無關(guān)系。做罐頭的道理很簡單：先把原料充分加熱，把微生物全部殺死; 同時(shí)把包裝罐充分加熱殺菌;然后把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口;最后再加熱滅菌，冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積收縮，會產(chǎn)生負(fù)壓，本來封嚴(yán)的瓶子就更打不開了，外面的細(xì)菌也不可能進(jìn)去了。經(jīng)過這些工序，食物自然不會腐敗，也就不需要加什么防腐劑。按照中國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書長郝煜的說法，“罐頭中含有防腐劑”，實(shí)際上是對罐藏食品的偏見，是對消費(fèi)者的誤導(dǎo)。
    冤情二：“罐頭都是用邊角料做的?！?BR>    實(shí)情：事實(shí)上，罐頭用的是品質(zhì)上乘，外觀好的原料。比如水果罐頭大部分是玻璃瓶包裝或透明軟包裝的，大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黃桃、山楂、菠蘿等。至于看不見“內(nèi)容”的罐頭，如果用了質(zhì)量有問題的原料，很可能就會影響一批的質(zhì)量，很少有廠家會冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。最后，中國是世界罐頭生產(chǎn)大國，產(chǎn)品大量出口美國、歐盟、日本等世界各國，出口量達(dá)到300萬噸。這些國家對食品的審查特別嚴(yán)格，中國罐頭能在國際市場上如此受歡迎，可以證實(shí)罐頭的質(zhì)量優(yōu)秀。
    冤情三：“罐頭是方便食品，和方便面沒啥區(qū)別。只能充饑，沒有營養(yǎng)?！?BR>    實(shí)情：罐頭的加工程序很簡單，一般只需要加熱。更重要的是，制作罐頭的加熱溫度不會太高，有時(shí)候比自家做菜的溫度還低。所以，在一定程度上，罐頭的營養(yǎng)流失比家庭烹調(diào)還少?？偟膩碚f，應(yīng)用巴氏滅菌法，一般肉類罐頭和海產(chǎn)魚類罐頭的加工溫度不會超過120℃左右;蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會超過100℃;而我們?nèi)粘５募彝ヅ腼儨囟群苋菀拙蜁^200℃。
    冤情四：“罐頭食品，再怎么安全、有營養(yǎng)，只要是加工過了，總歸是不新鮮的!”
    實(shí)情：首先，罐頭食品所用的原料是新鮮的。制造罐頭，為了追求較低的成本和更好的口味，都會在最合適的季節(jié)選擇最新鮮的原料。而且，為了節(jié)省成本，正規(guī)的罐頭廠商都有自己的原料基地，并把生產(chǎn)線建在離基地最近的地方。這樣，相當(dāng)于從自家后院兒“現(xiàn)采現(xiàn)做”，大大縮短了從采摘、運(yùn)輸?shù)郊庸さ倪^程。
    雖然我們很容易買到各地運(yùn)來的“新鮮”水果，但是它們只是看起來新鮮，營養(yǎng)素卻在不斷地?fù)p失。因?yàn)槿魏问吖诓烧蠖既栽诶^續(xù)“呼吸”，一些營養(yǎng)素會不斷減少。而水果罐頭從原材料的采摘到加工好的全過程不超過6小時(shí)，高溫?zé)崽幚頃Ｖ够驕p緩營養(yǎng)損失的化學(xué)反應(yīng)，保持食物的鮮度和營養(yǎng)。以黃桃為例，采摘1天后，維生素C會損失30%，而黃桃罐頭則只損失10%。因此，比起長途運(yùn)輸?shù)摹靶迈r”水果，水果罐頭更新鮮。
    老人吃魚類罐頭 兒童吃水果罐頭
    每周吃個(gè)兩三回
    罐頭食品在國外一直很受歡迎。僅在2009年，美國人就吃掉了價(jià)值254億美元的罐頭。
    在美國，家家戶戶的廚房、地下室中都會儲備一些罐頭，他們認(rèn)為，這是防災(zāi)應(yīng)急的必需儲備。而且，對很“懶”的美國人來說，罐頭是烹制美味的好幫手。比如，魚罐頭能很方便地做漢堡包、三明治、沙拉;番茄罐頭用來制作各種番茄口味的濃湯、燉菜、匹薩;水果罐頭可以做點(diǎn)心派、甜點(diǎn);而方便的蔬菜罐頭更省去了去皮清洗的麻煩，用來烤、蒸、做沙拉都很好。中國營養(yǎng)專家認(rèn)為，罐頭每周最好只吃兩三次，而且不同人群略有側(cè)重。
    老人備點(diǎn)魚罐頭。魚類營養(yǎng)豐富，但做著麻煩，還因?yàn)橛写?，老年人吃起來不方便。魚類罐頭就能很好地解決這個(gè)麻煩。因?yàn)轸~罐頭的骨頭已經(jīng)很酥爛，并且鈣質(zhì)大量溶出，更易老人食用。
    上班族適合蔬菜罐頭。上班族生活節(jié)奏快，沒有時(shí)間攝入足夠的蔬菜。蔬菜罐頭食用很方便，搭配點(diǎn)火腿、雞蛋、肉餡，就能做出營養(yǎng)均衡的一餐，比如玉米青豆火腿炒飯、粟米羹、荸薺丸子等。
    兒童可吃水果罐頭。研究顯示，水果罐頭與新鮮水果的營養(yǎng)相差不大，不過因?yàn)樘欠制?，不太適合老年人，但對兒童就很適合。一來水果罐頭比較軟，適合消化功能不太好的兒童。二來，許多本來非常酸的水果，比如黃桃，在加工成罐頭后就香甜可口。其實(shí)我們吃的果粒酸奶也是用的水果罐頭，這樣口感才不會改變，不易變質(zhì)。水果罐頭不單能直接吃，還能輕松做出美味：黃桃酸奶、冰糖雪梨銀耳湯、糖水山楂拌白菜心等。
    主婦挑點(diǎn)新奇罐頭。主婦可以買一些原料“稀罕”的新奇罐頭，只要簡單的方法就能做出“創(chuàng)新菜”，比如白蘆筍、鷹嘴豆、油橄欖等。
    罐頭營養(yǎng)有“加減”
    不同營養(yǎng)素的性質(zhì)不同，食物制作成罐頭后，它們的維生素含量變化也不一樣。
    胡蘿卜素、番茄紅素、鈣會增加。胡蘿卜素和番茄紅素都對熱非常穩(wěn)定，因此不會損失。而且加熱煮熟后，它們的吸收率會大大增加。制作罐頭的過程還會起到“濃縮”的作用，所以，胡蘿卜素、番茄紅素等不但不會損失，反而還會增加。研究表明，胡蘿卜罐頭中的胡蘿卜素含量比鮮胡蘿卜高50%，番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。礦物質(zhì)也不怕加熱，所以含量不會下降，有時(shí)還會增加。拿魚罐頭為例，因?yàn)樵谥谱鬟^程中，魚骨變酥變軟，溶出大量的鈣，所以魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多!
    蛋白質(zhì)和膳食纖維等不會損失。罐頭的加熱溫度不超過120℃，跟家里用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多，所以蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)都能完好保留。
    酸的食物維生素?fù)p失少。罐頭食品中真正會損失的只有一些維生素，特別是維生素C和葉酸。不過，不同罐頭食品的營養(yǎng)損失是不一樣的，通常酸性的食物損失比較小，如番茄;而接近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜;肉類則主要損失硫胺素。
    四步挑出優(yōu)質(zhì)罐頭
    1.別有“油商標(biāo)”。觀察包裝是否完整，是否有泄漏，罐蓋、瓶蓋是否生銹、擦傷，是否商標(biāo)浸油。
    2.不買“胖聽”的。觀察罐底、罐蓋或瓶蓋。罐蓋、瓶蓋微凹的為佳，若發(fā)現(xiàn)罐蓋、瓶蓋向外凸起就不要買。
    3.聲音脆亮好。用手彈擊罐蓋，聲音發(fā)脆時(shí)為優(yōu)質(zhì)的;而濁音時(shí)說明已經(jīng)變質(zhì)。
    4. 商標(biāo)要完整。觀察產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，商標(biāo)不完整或臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品購買時(shí)要慎重。
    保存要放陰涼處
    罐頭能長期放在常溫下也不會變質(zhì)，但并不是隨便放哪兒都行。新研究證實(shí)，如果長期把罐頭放在室溫下，必需氨基酸和維生素都會緩慢地?fù)p失。
    所以，罐頭也要放在陰涼的地方儲藏才好。假如能放在冰箱里，營養(yǎng)素?fù)p失就基本上可以忽略不計(jì)了。

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