1 紅棗：由充分成熟的鮮棗，經(jīng)晾干、曬干或烘烤干制而成。果皮紅至紫紅色。 
    2 品種特征：指紅棗各品種干后的特征，如果實(shí)形狀、個(gè)頭大小、色澤濃淡、果皮厚薄、皺紋深淺、果肉和果核的比例以及肉質(zhì)風(fēng)味等。 
    3 色澤：紅棗的色澤是鮮棗經(jīng)干制后的自然色澤，皆為紅色。但由于鮮棗的品種不同，成熟度不同和加工環(huán)境的影響，致紅色程度有所差別，有紫紅色、鮮紅色、淡紅色。 
    4 個(gè)頭均勻：同一批紅棗的個(gè)頭大小基本上一致稱(chēng)為均勻，檢驗(yàn)時(shí)以單果重之間相差不超過(guò)平均果重±15％為掌握幅度。 
    5 肉質(zhì)肥厚：指紅棗的可食部分，必須達(dá)到90％以上者為肉質(zhì)肥厚，雞心棗應(yīng)不低于84％。 
    6 身干：指紅棗果肉的干燥程度，與棗果的含水率密切相關(guān)，凡棗的果肉含水率金絲小棗不超過(guò)28％，大棗及雞心棗不超過(guò)25％者可認(rèn)為身干。含水率較低的紅棗對(duì)品質(zhì)并無(wú)影響。 
    7 雜質(zhì)：紅棗中的雜質(zhì)主要是在晾曬過(guò)程中混入的，雜質(zhì)有沙土、石粒、枝梗、碎葉、金屬物及其他外來(lái)的各種夾雜物質(zhì)。 
    8 無(wú)霉?fàn)€：指紅棗沒(méi)有霉味、酒味、腐味和酵母菌、霉菌等微生物寄生的痕跡。 
    9 漿頭：指紅棗在生長(zhǎng)期或干制過(guò)程中因受雨水影響，棗的兩頭或局部未達(dá)到適當(dāng)干燥，含水率高，色澤發(fā)暗，進(jìn)一步發(fā)展即成霉?fàn)€棗。漿口棗已裂口屬于爛棗，不作漿頭處理。 
    10 不熟果：未著色的鮮棗干制后即成為不熟果，顏色偏黃，果形干瘦、果肉不飽滿(mǎn)，含糖量低。 
    11 干條：指由混雜在鮮棗中的不成熟果實(shí)干燥而成，色澤黃暗，質(zhì)地堅(jiān)硬，沒(méi)有食用價(jià)值。 
    12 破頭：由于生長(zhǎng)期間自然裂果或機(jī)械擠壓，而造成紅棗果皮出現(xiàn)長(zhǎng)達(dá)果長(zhǎng)1/10以上的破口，凡破口不變色、不霉?fàn)€者稱(chēng)破頭。 
    13 油頭：由于在干制過(guò)程中翻動(dòng)不勻，棗上有的部分受溫過(guò)高，引起多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，使外皮變黑，肉色加深。 
    14 蟲(chóng)果：俗稱(chēng)蟲(chóng)眼，系桃小食心蟲(chóng)為害的結(jié)果，在紅棗的頂部或胴部存有一個(gè)直徑1～2mm的脫果蟲(chóng)口，在果核外圍存有大量沙粒狀的蟲(chóng)糞，味苦，不適于食用。 
    15 病果：棗果有兩種主要病害： 
    15.1 黑鐵頭?。捍瞬『幽戏Q(chēng)燒茄子病，河北稱(chēng)霧操病，罹病的紅棗頂部呈現(xiàn)黑色病塊，表面有密集的針點(diǎn)突起，病皮下的果肉呈粉紅色，質(zhì)硬，干如木塊，有苦味，病塊常占全果的1/4～1/2。 
    15.2 棗果潰瘍?。簽闂椆谏L(zhǎng)期中的細(xì)菌性病害，在紅棗果皮上散生直徑約2mm左右的黑色病斑，呈橢圓形或圓形，稍凹陷，光滑，有光澤，病部深及皮下1～2mm，色淺紅，味苦，影響紅棗品味。

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