人體所需的營(yíng)養(yǎng)素
2012-09-21 (à′?′: 中國(guó)糖酒網(wǎng)信息中心)
在人體內(nèi)起作用的是一些營(yíng)養(yǎng)素，大概有五大類(lèi)：
1、碳水化合物：
實(shí)質(zhì)上就是一些糖類(lèi)，這不僅僅是我們平時(shí)吃的糖類(lèi)，按類(lèi)分有多糖、雙糖和單糖。多糖就是我們平時(shí)吃了不餓的米、面、淀粉之類(lèi)的主食；雙糖是指庶糖、白糖和麥牙糖等；單糖是葡萄糖和果糖之類(lèi)，葡萄糖大家最熟悉了，人生病了不吃飯輸些葡萄糖，因?yàn)樗侨梭w最容易吸收，直接起作用。
碳水化合物是供給人體能量的最重要營(yíng)養(yǎng)素，人所以有力量做事就是通過(guò)能量來(lái)達(dá)到，沒(méi)有能量人就不能活動(dòng)。碳水化合物是供給人體能量最經(jīng)濟(jì)的食物，首先是價(jià)格便宜，最經(jīng)濟(jì)，第二是在人體內(nèi)氧化最完全，分解成碳和水，第三是供能快。
2、蛋白質(zhì)：
是人體生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)是人體肌肉、血液、內(nèi)臟、神經(jīng)、骨骼、韌帶、毛發(fā)、指甲和皮膚等組織的主要成分，人體許多與生命活動(dòng)有關(guān)的活性物質(zhì)，如酶、抗體、激素等，都是由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)的衍生物構(gòu)成。人體有幾千種酶，酶雖然量很小，但缺一不可，否則人體的代謝就不能進(jìn)行，蛋白質(zhì)可分為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和一般蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是除了促進(jìn)健康之外，還有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，含有八種必須氨基酸（亮氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸），中的蛋白質(zhì)通過(guò)消化分解為氨基酸，然后它們被吸收且通過(guò)血液分布到機(jī)體細(xì)胞中，機(jī)體細(xì)胞利用這些氨基酸重新建造機(jī)體蛋白質(zhì)。必須氨基酸是人體本身不能合成的，必須從食物中攝取，而且主阿從動(dòng)物性蛋白質(zhì)里獲取。例如糧食中就不含賴(lài)氨基酸，也就是說(shuō)糧食里沒(méi)有必須氨基酸。
3、脂肪：
確切的說(shuō)是是脂類(lèi)。日常生活中吃的是中性脂肪，又稱(chēng)甘油三脂，如油等。脂肪是由1個(gè)分子的甘油和3個(gè)分子的脂肪酸結(jié)合而成的。脂肪酸是一個(gè)很長(zhǎng)的碳鏈，其中聯(lián)接的化學(xué)鍵有單鍵和雙鍵之分。脂肪內(nèi)含的脂肪酸有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（有兩用人才個(gè)以上的雙鍵）。植物油中茶油含80%以上的單不飽和酸，玉米油含多不飽和脂肪酸，多不飽和酸對(duì)人體健康最有益，能降低血管硬化，減少冠心病發(fā)生，而多不飽和脂肪酸是人體不能合成的，必須從食物中攝取。
食用油中含有N－3系不飽和脂肪酸和N－6系不飽和脂肪酸，前者是18C 二烯酸，后者是20C 五烯酸。N－6系不飽和脂肪酸即亞麻酸，能使血小板不沉積，降低血漿總膽固醇，對(duì)老年人的心血管、冠心病有益處。
以上三種營(yíng)養(yǎng)素是人體所需的三個(gè)宏觀營(yíng)養(yǎng)素，在供給人體能量中三種比例：碳水化合物占55%，蛋白質(zhì)占15%，脂肪占20-25%，不起過(guò)30%，過(guò)多則易發(fā)慢性病。
4、微量營(yíng)養(yǎng)素：
即無(wú)機(jī)鹽和微量元素。通過(guò)幾次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，我下面講講我國(guó)人體容易缺乏的幾種元素：
鈣：是建造骨骼和牙齒的成份，影響幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，而我國(guó)人的攝入量還不到人體所需的50%。因此商家認(rèn)準(zhǔn)鈣保健品是極好的商機(jī)，各種鈣產(chǎn)品鋪天蓋地，然而鈣的最好來(lái)源不是保健品，而是喝奶，100克牛奶含鈣104～114毫克，還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)3.4-～3.6毫克,而且吸收率高。有說(shuō)喝牛奶上火和脹氣的說(shuō)法，我認(rèn)為是我國(guó)不耐受乳酸的人群較多的原因。
鐵：鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的必要成分，也是許多酶的生物活性部分。缺鐵時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生貧血，這種貧血叫缺鐵性貧血，人體缺鐵就會(huì)影響血紅蛋白（以前叫血色素）的生成。我國(guó)這種情況較普遍，特別是嬰幼兒，還有孕婦。缺鐵性貧血是個(gè)世界性的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，就是發(fā)達(dá)國(guó)家也還是有這種貧血，尤以妊娠期、哺乳期婦女和發(fā)育期青少年多見(jiàn)。 動(dòng)物性中的鐵較易吸收，吸收率可達(dá)20%，植物性因含植物酸而影響鐵的吸收，吸收率一般在5%左右。
鋅：鋅也是許多酶的重要組成成分或必須有鋅參與才能被激活，鋅與人體上百種的酶都有關(guān)系，所以非常重要。兒童缺鋅就不容易長(zhǎng)個(gè)，比較矮，頭發(fā)也是黃黃的，還有一種比較明顯現(xiàn)名是異，吃一此樹(shù)皮，草根和土等這些本來(lái)不是吃的東西，還會(huì)影響生殖系統(tǒng)，發(fā)生佝僂病等，當(dāng)然我國(guó)還沒(méi)有這樣嚴(yán)重。要注意的是，有些地方對(duì)小孩看病，動(dòng)不動(dòng)就說(shuō)給你查一下鋅吧，不是某個(gè)地方那么隨便的，操作是很?chē)?yán)格的，采樣的部位、樣品的處理等都會(huì)產(chǎn)生誤差。一定要按正規(guī)的、嚴(yán)格的方法來(lái)進(jìn)行。
碘：碘的缺乏，有的地方就是大脖子，叫地方性甲狀腺腫，這個(gè)一般在大城市不太容易，主要是在一些山區(qū)。還有的就是母親缺碘，，生下的孩子是傻子、聾子、啞吧，有的是不長(zhǎng)高，十幾歲了還沒(méi)有五六歲的高，母親還抱著，胎兒時(shí)期就缺碘生下來(lái)得克丁病，嚴(yán)重的出現(xiàn)皮膚粗糙。這些年有很大改善，改善的方面很多，一個(gè)是國(guó)家推行碘鹽，吃的鹽是加了碘的，再就是生活水平提高，蛋白質(zhì)攝入量多了，改善了吸收，吸收率高了。但要注意，碘也不能吃過(guò)量。微量元素都存在不足和過(guò)量問(wèn)題，因?yàn)槲⒘吭匦枰亢艿?，如碘每人每日就需?50微克，是很少很少的。微量元素需要極限和中毒的極限是很小的。不象碳水化合物、蛋白質(zhì)等多吃了不會(huì)出事，而微量元素過(guò)量了就會(huì)出危險(xiǎn)，我們國(guó)家發(fā)生過(guò)碘中毒的現(xiàn)象。
硒：是人體內(nèi)一種抗氧化酶（谷胱甘肽過(guò)氧化物酶）的組成部份，與鋅不同，只這個(gè)酶和硒有關(guān)。但這個(gè)酶很重要，可以抗衰，抗癌，清除體內(nèi)自由基、活性氧這些過(guò)氧化物，保護(hù)細(xì)胞膜不被破壞，所以產(chǎn)生衰老、得癌癥，就是細(xì)胞被破壞，DNA被破壞發(fā)生突變，它能抗氧化減少質(zhì)子過(guò)氧化作用。所以是個(gè)很重要的酶，對(duì)老年人是非常重要的，不過(guò)需要量也是很低的，也就200到400微克。所以不能過(guò)量，否則有中毒的危險(xiǎn)。湖北的恩施是高硒地區(qū)，就發(fā)生過(guò)硒中毒。
微量無(wú)素有十四種，以上我們只講了易缺乏的四種。
5、維生素：
維生素分二大類(lèi)，一是脂溶性維生素，一是水溶性維生素。
脂溶性微生素：就是溶解在脂肪里，有維生素A、β-胡蘿卜素（生理作用同維生素A，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)換化成維生素A）、維生素D和維生素K。人體容易缺乏的是維生素A、D，維生素A主要來(lái)源于動(dòng)物性食物里，含量最豐富是在肝臟。維生素D、β-胡蘿卜素是植物性的，來(lái)源于有顏色的蔬菜和水果，含量豐富，因此最好多選擇帶顏色的蔬菜。
維生素A主要的生理作用，與眼睛有關(guān)，缺少維生素A就易得夜盲證，到晚上看不清事物，暗的適應(yīng)性差，再就是皮膚粘膜有關(guān)，皮膚缺少維生素A，毛囊硬化，摸著粗糙，粘膜受損，小孩缺乏維生素A，呼吸道容易感染，還與小孩的生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)；年輕人易發(fā)單眼瞎。
維生素D缺乏易得佝僂病，在體內(nèi)相當(dāng)于激素的作用，維生素D進(jìn)入體內(nèi)后在肝臟轉(zhuǎn)化成25羥D才有活性，再到腎臟變化 成E-25羥D活性更高，主要促進(jìn)骨骼代謝起作用，缺少時(shí)對(duì)鈣的吸收有影響。維生素A和D過(guò)量也會(huì)引起中毒。
脂溶性維生素能在肝臟中貯存，因此服用過(guò)多會(huì)產(chǎn)生中毒，現(xiàn)在是用微克計(jì)算的，維生素A成人年一般需要量為800～1000微克。維生素D是10微克。維生素D在成年人來(lái)說(shuō)一般不會(huì)缺乏，因?yàn)樵谄つw下有一種物質(zhì)叫7-脫氫膽固醇，經(jīng)太陽(yáng)紫外線照射就會(huì)轉(zhuǎn)化成維生素D，所以小孩因很少外出少而容易缺乏，多發(fā)生于3歲以下的孩子。
另一個(gè)脂溶性維生素是維生素E，是一種很好的抗氧化維生素，對(duì)老年人每天補(bǔ)一丸，有利于抗衰老、抗氧化。主要存在于植物油，特別是豆油和玉米油等有芽的植物油中含量高。還一個(gè)是維生素K，一般不易缺乏，主要是孕婦期間可能缺乏，而會(huì)使新生兒顱內(nèi)出血，補(bǔ)充了就好了。
水溶性維生素：一個(gè)是B族，是一大族有十幾種，一個(gè)是維生素C。
B族中容易缺乏的是B1，主要存在于糧食的豆類(lèi)和瘦肉里，由于現(xiàn)在的糧食越來(lái)越精細(xì)了，容易造成B1缺乏。過(guò)去發(fā)生過(guò)嬰兒維生素B1缺乏，是母親本身懷孕時(shí)維生素B1缺乏，奶里也缺乏，造成心衰停止跳動(dòng)了，與成人的癥狀不一樣，但都是與神經(jīng)有關(guān)。影響末稍神經(jīng)的手足麻木等，所以大家吃糧食時(shí)不要單一，盡量要吃點(diǎn)雜糧、粗糧等。再就是維生素B2，也叫核黃素，主要含在動(dòng)物的內(nèi)臟，如肝、腎和腸等，攝入量一直存在不夠的，它是一種輔酶的組成成份，缺乏產(chǎn)生的癥狀很廣泛，如口角炎（發(fā)白）、舌炎（舌的紋路特別多象地圖）、陰囊炎等。煙酸不易缺乏，個(gè)別地區(qū)有過(guò)缺乏，過(guò)去新疆主要吃玉米，玉米中缺乏色氨酸，色氨酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成煙酸。癥狀是對(duì)稱(chēng)形的皮炎，但很少見(jiàn)。再就是葉酸和B12，葉酸缺乏容易得巨幼細(xì)胞型貧血。維生素B12缺乏易患惡性貧血，同時(shí)能防止型胱氨酸的形成，所以適當(dāng)補(bǔ)充一些葉酸和B12，對(duì)心血菅疾病有好處。
維生素C是抗氧化的維生素，又叫抗壞血酸。如果缺乏，血管變脆，稍碰出血、牙齦出血等，人體抵抗力下降。
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