中國餐飲產(chǎn)業(yè)亟待突破瓶頸

一直以來，餐飲企業(yè)的生存、發(fā)展始終隱忍著“三高三低”的痛苦：高投入低產(chǎn)出、高風(fēng)險(xiǎn)低收益、高稅負(fù)低回報(bào)，形勢(shì)要求餐飲業(yè)必須加快轉(zhuǎn)型升級(jí)的步伐，才能更好地服務(wù)民生。在第六屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，來自政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)和各地餐飲企業(yè)的代表共同把脈，探討解決餐飲企業(yè)擺脫“三高三低”的出路。
    7月7日，國家會(huì)議中心，一場全國餐飲行業(yè)最具影響力的年度盛會(huì)——2012年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在這里舉行。由商務(wù)部支持、中國烹飪協(xié)會(huì)主辦的中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)自2007年以來，已經(jīng)成功舉辦了5屆。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成在致辭中表示，舉辦產(chǎn)業(yè)大會(huì)的目的，就是讓企業(yè)面對(duì)面、零距離探討行業(yè)發(fā)展熱點(diǎn)問題?，F(xiàn)在，該產(chǎn)業(yè)大會(huì)已被列入商務(wù)部重點(diǎn)支持展會(huì)項(xiàng)目。今年大會(huì)的主題是“轉(zhuǎn)型升級(jí)、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”，力爭通過高層對(duì)話、企業(yè)分享等方式，探討制約當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的內(nèi)外因素，為餐飲業(yè)的發(fā)展指明方向。
    為行業(yè)發(fā)展把脈
    記者在會(huì)上了解到，目前，餐飲業(yè)的發(fā)展面臨著巨大挑戰(zhàn)：世界經(jīng)濟(jì)低迷，中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展面臨諸多不確定因素，餐飲業(yè)增速回落趨勢(shì)漸顯。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2011年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)20635億元，增長16.9%，今年1至5月，增速為13.2%，并呈逐月遞減態(tài)勢(shì)，除2003年非典外，創(chuàng)下新世紀(jì)以來最低值。
    會(huì)議邀請(qǐng)了商務(wù)部、中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)等相關(guān)部門的專家和來自各地的餐飲企業(yè)代表共同把脈，通過分析當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展面臨的內(nèi)外部因素，探討餐飲企業(yè)在高投入低產(chǎn)出、高風(fēng)險(xiǎn)低收益、高稅負(fù)低回報(bào)的形勢(shì)之下，如何增加公共服務(wù)的投入比例、提高餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻、提升餐飲企業(yè)的科技水平，并希望通過即將召開的全國流通工作會(huì)議帶來利好政策，提振行業(yè)信心。經(jīng)過一天的會(huì)議討論，大家達(dá)成一個(gè)共識(shí)，即：我們既不能低估增速放緩的影響，也不能喪失對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的信心。在中國經(jīng)濟(jì)穩(wěn)中求進(jìn)總基調(diào)的基礎(chǔ)上，餐飲業(yè)將會(huì)繼續(xù)保持增長態(tài)勢(shì)，但也將面臨經(jīng)營管理亟待規(guī)范、確保食品安全的考驗(yàn)不斷、轉(zhuǎn)型升級(jí)壓力增大等諸多挑戰(zhàn)。
    蘇秋成表示：“實(shí)現(xiàn)商務(wù)部關(guān)于餐飲業(yè)‘十二五’科學(xué)發(fā)展指導(dǎo)意見中提出的要培育一批年?duì)I業(yè)額超過10億元的餐飲企業(yè)集團(tuán)，將會(huì)遇到很多難點(diǎn)，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、產(chǎn)業(yè)增長必須攻堅(jiān)克難，避免起伏波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)。為此，中國烹飪協(xié)會(huì)成立了中央廚房研發(fā)中心，聯(lián)合各方面優(yōu)勢(shì)資源，加大對(duì)行業(yè)的服務(wù)力度，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)?！?BR>    新疆維吾爾族自治區(qū)商務(wù)廳廳長和宜明、美國駐華使館農(nóng)業(yè)貿(mào)易處主任龍峰分別對(duì)“促進(jìn)新疆餐飲業(yè)發(fā)展若干政策”、“美國餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)概況”進(jìn)行了全面解讀，詳細(xì)介紹了餐飲業(yè)在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)進(jìn)步、拉動(dòng)相關(guān)行業(yè)發(fā)展方面的作用。國務(wù)院參事室特約研究員、原國家統(tǒng)計(jì)局新聞發(fā)言人姚景源也在會(huì)上用詳實(shí)的數(shù)據(jù)，對(duì) 2012年上半年的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)作了研判并展望了下半年的經(jīng)濟(jì)前景。
    當(dāng)天下午，還舉辦了“企業(yè)分享”和“民營餐飲企業(yè)的傳承發(fā)展與規(guī)范管理”圓桌論壇。記者在會(huì)上了解到，目前全國餐飲企業(yè)的數(shù)量約為400萬家，其中民營企業(yè)的數(shù)量約占到90%，民營餐飲企業(yè)的發(fā)展是中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中最活躍、最突出的力量。但也如我國其他行業(yè)的家族企業(yè)一樣，民營餐飲家族企業(yè)也面臨著企業(yè)家財(cái)富和權(quán)力交接的問題。
    這些家族企業(yè)無論是面對(duì)餐飲上市、市場活躍的大好發(fā)展背景，還是出于家族財(cái)富的增值保值以及家族經(jīng)營權(quán)順利交接的考慮，實(shí)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化與制度化，確保家族企業(yè)的傳承發(fā)展，將成為企業(yè)發(fā)展成熟階段必須思考的問題。
    餐飲百強(qiáng)新突破
    在本屆發(fā)展大會(huì)上，中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華全國商業(yè)信息中心發(fā)布了2011年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)榜單及2011年度餐飲百強(qiáng)分析報(bào)告。
    據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馮恩援介紹，餐飲百強(qiáng)評(píng)選工作，歷經(jīng)10年的堅(jiān)持與努力，2011年的評(píng)選工作在以下幾個(gè)方面有新的突破：
    一是創(chuàng)新統(tǒng)計(jì)手段，首次采用網(wǎng)上申報(bào)方式，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和延續(xù)性。
    二是完善統(tǒng)計(jì)指標(biāo)，嚴(yán)格統(tǒng)計(jì)口徑，兼顧企業(yè)盈利性與成長性，確?？己说目茖W(xué)性和可行性。在原有百強(qiáng)統(tǒng)計(jì)基本指標(biāo)的基礎(chǔ)上，增加結(jié)構(gòu)性動(dòng)態(tài)和動(dòng)態(tài)性指標(biāo)。一方面細(xì)化餐飲業(yè)態(tài)，兼顧傳統(tǒng)餐飲模式與現(xiàn)代餐飲模式的不同特點(diǎn)。另一方面結(jié)合企業(yè)經(jīng)營的財(cái)務(wù)報(bào)表，要求企業(yè)填報(bào)現(xiàn)金流量表、資產(chǎn)負(fù)債表和利潤表中的本年度和上年度的關(guān)鍵指標(biāo)，衡量企業(yè)的長期盈利潛力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
    三是構(gòu)建行業(yè)標(biāo)桿數(shù)值，引入成長體檢公式，更好地引導(dǎo)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。在工信部中小企業(yè)司和商務(wù)部的大力支持下，參考中央企業(yè)綜合績效評(píng)價(jià)管理暫行辦法，從盈利能力，資產(chǎn)質(zhì)量，經(jīng)營增長能力，管理運(yùn)營能力，人力資源5個(gè)方面綜合考慮企業(yè)的綜合業(yè)績表現(xiàn)和整體競爭實(shí)力。
    馮恩援還介紹了餐飲百強(qiáng)企業(yè)發(fā)展的主要特點(diǎn)。最后，他展望了餐飲百強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展方向。他表示，今后，企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下幾個(gè)方面：
    一是食品安全問題、誠信問題將成為影響企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，行業(yè)科學(xué)規(guī)范發(fā)展的關(guān)鍵；二是以民營私有為主體的餐飲企業(yè)如何變成一家公眾企業(yè)，將成為行業(yè)發(fā)展的新課題；三是餐飲企業(yè)將從最初的關(guān)注規(guī)模擴(kuò)張發(fā)展到重視盈利能力的提升和經(jīng)營質(zhì)量的完善，逐步從“野蠻”生長階段向深挖核心競爭力的理性成熟階段轉(zhuǎn)型；四是單一業(yè)態(tài)的企業(yè)在發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化程度高、復(fù)制性強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)時(shí)，必將不斷提升品牌價(jià)值、創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容，以支撐和應(yīng)對(duì)市場競爭與消費(fèi)需求的變化；五是多業(yè)態(tài)的差異化經(jīng)營將成為大型餐飲航母的未來選擇，多品牌集聚、相關(guān)業(yè)態(tài)互補(bǔ)的綜合發(fā)展將是大型餐飲企業(yè)集團(tuán)的共同特征。

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