海參歷史

 世界上首先給海參命名的是林奈。1758年第10版《自然系統(tǒng)》一書中，把海參Holothuria一詞用于游泳動物。1801年，拉馬克把海參定名為Holothuria，見廖玉鱗編著《中國動物志－棘皮動物門－海參綱》。
    全世界有海參1100余種，有20種可供食用。1985年，全世界生產(chǎn)海參13500噸，大部分流入中國，而小部分流入東南亞地區(qū)。中東阿聯(lián)酋的迪拜是中非海參的中轉(zhuǎn)地，香港是東南亞的中轉(zhuǎn)地。
    在中國可食用的所有海產(chǎn)品中，海參的食用歷史可能是最短的。中國人對海參食用價值的認識應該說是從明朝開始的。即便作為中藥材來說，明代中藥宗師李時珍在 1590年出版的《本草綱目》中也未見提到。而是明末姚可成匯集的《食物本草》中，才有對海參的詳細描述。書中說道：“海參，坐東南海中，其形如蟲，色黑，身多傀儡。一種長五六寸者，功擅補益。肴品中之最珍貴者也。味甘咸平，無毒，主補元氣。滋益五臟六腑，去三焦火熱。”趙學敏的《本草綱目拾遺》中，也有較詳細的記載。并稱海參的藥用價值敵人參，故名海參。
    兩宋時期，沒有對人類食用海參的記載。吳自牧的《夢梁錄》中，只有對干貝、燕窩的記載。宋李肪等編纂的《太平廣記》收集了自漢至宋初的野史500卷，在其卷10水族中，提到的水產(chǎn)類食品61種，未見海參。只是在《明宮史》中，才見到對海參烹飪的詳細描述。據(jù)說，明熹宗喜歡將灸蛤、鮮蝦、燕窩、鯊魚翅、海參諸海味十余種共膾一處食之。想見當時海參還只是一種宮廷食品，因為出自明朝萬歷年間，號稱中國五大奇書之一的《金瓶梅》的眾多飲食譜中，也未見到過海參的菜式。按理說，故事的發(fā)生地在徐州，而徐州靠海并不很遠，又地處京杭大運河南北交匯點，古代時是交通樞紐與商阜重鎮(zhèn)。如果海參已入菜，那么，擁有金、瓶、梅等5個妻妾的西門慶不會吃不起。也不會買不到。
    清朝與《紅樓夢》齊名的《鏡花緣》第8回講到，海外君子國水仙村少女廉錦楓，為給其母治病，下海捕海參被海盜抓住，而被唐敖用百兩銀子救回的故事，其中提到海參的入藥。但那是在國外。
    海參的入菜，只是到了清朝時，才逐步的盛行起來。清朝乾隆時期在江浙一帶做了七年縣令的袁枚在其大名鼎鼎的《隨園食單》中，對海參的三種做法進行了詳細描述。而且對芥末、雞汁涼拌海參絲倍加推崇。但《隨園食單》的食譜僅僅局限于江浙地區(qū)。在清朝初期，海參還沒有真正興盛起來。根據(jù)是，在曹雪芹的《紅樓夢》中，對同屬海味八珍的燕窩的描述出現(xiàn)過10次以上，而就是沒有出現(xiàn)過海參。這很可能與滿人遠離海洋有關(guān)。據(jù)說，乾隆南巡到了南京，兩廣總督安排了豐盛的宴席。而乾隆對宮中常見的駝蹄、熊掌、猩唇、斑鳩、鰣魚、紫鮑，眉都不展。老廚師見狀，臨時趕制了一碗大雜燴，有海參、干貝、魚片、海米、蝦仁、火腿、玉蘭、筍丁，用雞湯配制。干貝的鮮香、海米的陳香、火腿的熏香、竹筍的清香，海參的真味無香百味交集，緩緩融入淡淡的雞湯之中，在雪白的玉蘭烘托下，黑白分明，凸顯出海參獨有的爽滑與高貴。乾隆是文化之人。他從這盆沒有名分的湯中，品出滿漢交融的喜悅，連連稱奇，并御賜這盆湯為“全家?！?。但后來，并不是淮揚菜，而是魯菜把“全家?！蓖葡蚪?jīng)典之作。
    這里面大有原因。而且，這也是以后海參能夠進入海味八珍，并成為高檔餐飲原料的重要原因。試想，江蘇一面臨海，而揚州、蘇州、南京這些淮揚菜的發(fā)源地都不靠海，而山東呈半島之勢，三面臨海，又是我國刺參的主要產(chǎn)區(qū)，由魯菜推出海參菜式似乎是天經(jīng)地義的事情。日后魯菜的抗鼎之作，就是翠華樓的蔥燒海參。但魯菜的精華很多又出自孔府，雖然魯菜在春秋時期就已經(jīng)出名，而文化的積淀卻略遜一籌。在由葛守田主述的《中國孔府菜譜》中，列出清代菜式170種，其中，珍品類39種。而海產(chǎn)品占到28種，海參占到4種。有竹影海參、扒瓤海參、奶湯金銀海參、魚皮扒海參?，F(xiàn)今，在田可編的《中國八大菜系菜譜選》中，所選出的魯菜的名菜??扒海參，既出自孔府菜系之中的扒瓤海參。
    由于魯菜的發(fā)源地處北方，又由于魯菜在山珍海味上的功夫排八大菜系之首，所以能夠成為明清兩代宮廷御膳的主菜。在滿漢全席流傳至今的217道菜點中（見周錦主編的《滿漢全席》），海參出現(xiàn)了12次，已夠輝煌。其中主菜有：第55道菜式：紅扒大烏參；大烏參一般體長33厘米，屬大型參類。學名：黑乳海參。拉丁名：Hdothuria，東非、斐濟盛產(chǎn)此參，我國海南島、西沙群島也較多見。地方名：烏乳參、烏尼參、乳房魚。此菜特點，斤重整只海參需用3斤的雞鴨配昂貴的干貝熬出高湯來入味。整只烏參獨臥盤中。不用絲毫配菜，凜凜大氣盡顯其外而醇香浸潤其中。
    開店于1884年的上海德興館的首席菜式既“蝦籽大烏參”.據(jù)說，此菜創(chuàng)制于1922年。當時的上海人并不喜歡吃海參。為了打開市場，十六鋪義昌海味與六豐海味行，找到德興館的蔡福生與楊和生二位師傅，研制出此菜，并一炮走紅。上海新亞集團首席廚師長李伯榮曾攜“蝦籽大烏參”遠赴新加坡、日本獻藝。就是在這種關(guān)鍵時刻，外拙內(nèi)秀、貌丑味真的海參才獨露鋒芒。
    湘菜雖以辣臘見長，但湘菜中的頂尖菜式除去清朝光緒進士譚廷家廚所創(chuàng)的“細煨魚翅”外，就數(shù)到“一品海參”。一只海參能獨挑大梁的又是烏參。據(jù)說，湘界名人程潛待客，往往要選“一品海參”。烏參的價格不敵刺參，也不如梅花參。但烏參在海參中的地位似乎不言自明。烏參的營養(yǎng)可能低于刺參，但烏參的口感是最好的。軟滑細膩在刺參之上。
    長期以來，海參以它富于營養(yǎng)，滑嫩爽口的特點在宮廷菜，在魯菜中占據(jù)重要位置。在我國的八大菜系中，除浙菜較少使用海參以外，，其他菜系都有使用。即便是遠離海洋，地處西隅的川菜，也有兩道專門以海參打頭的海參宴。川菜名菜“家常海參”用三肥七瘦的肉沫與海參同炒，以兩頭掐尖的黃豆芽鋪底。據(jù)說，此菜成名于清朝嘉慶年間。陜西商人攜山東干海貨入川，才得有此菜。
    1939 年，著名教育家陶行之在創(chuàng)辦育才學校的時候，曾用師生們吐掉的肉皮做了一道“紅燒海參”，并附詩一首：“肉皮膠質(zhì)多，比肉更有益，燒得耙耙的，當吃海參席”。1957年，四川川劇團到北京演出《王昭君》，行前，《死水微瀾》的著名作家，被郭沫若譽為“中國左拉之待望”的李劼人說，如果一炮打響，請你們吃海參宴?；貋?，果然擺了10桌海參席。 

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