新酶解技術(shù)震撼登場 理性消費(fèi)漸成主流

延用了數(shù)百年的傳統(tǒng)海參加工工藝，不僅造成了商家和消費(fèi)者之間長期的信息不對(duì)稱，而且置消費(fèi)者于巨大的食品安全隱患之中。而傳統(tǒng)消費(fèi)方式對(duì)傳統(tǒng)加工手段的遷就，正在成全海參產(chǎn)業(yè)中某些機(jī)會(huì)主義者的掘金夢想在新的酶解技術(shù)應(yīng)用于海參加工領(lǐng)域之前的漫長歲月里，海參的自溶性使海參消費(fèi)呈現(xiàn)出十分明顯的地域性差異，而且形成了的兩種傳統(tǒng)消費(fèi)模式：一是近海地區(qū)的鮮食，二是內(nèi)陸市場的干品發(fā)制食用。 
　　眾所周知，海參集眾多營養(yǎng)成份于一身并且被亞洲諸國消費(fèi)者極力推崇。海參可以生吃，可以煮熟吃，也可腌制食用，但由于海參體內(nèi)有一種特殊的酶，一旦離開海水就會(huì)很快溶化，致使海參在被打撈上岸后六個(gè)小時(shí)左右，其完整的形態(tài)便完全失去原貌，不易長時(shí)間運(yùn)輸保存食用。因此，就其市場而言，海參產(chǎn)品形式是以傳統(tǒng)干品海參為主。
　　 傳統(tǒng)干品海參加工工藝中，最普遍的就是采用高溫掛鹽拌灰方法制備的干海參，這是世代相傳的民間做法：打撈上來的海參，將其反復(fù)煮沸掛鹽拌灰曬干，在整個(gè)制作過程中，一只海參至少要被煮、腌三次；近幾十年來，隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，蒸汽干燥、紅外線干燥、微波干燥、噴霧干燥等技術(shù)也被應(yīng)用到了海參加工領(lǐng)域。
　　傳統(tǒng)的海參產(chǎn)品大多為鹽漬海參、水發(fā)海參、鹽干海參等幾個(gè)有限的品種。我國干海參質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定一級(jí)海參的鹽分少于40%，少于60％鹽分的海參為二三級(jí)。鹽灰參不僅口味、形狀發(fā)生了變化，而且經(jīng)多次水煮，其多糖等活性物質(zhì)80％以上都流失了，因此已經(jīng)沒有什么藥用價(jià)值。掛鹽后用草木灰攪拌曬干的海參是常規(guī)的做法，但如果用煤灰攪拌加工的海參甚至可能會(huì)致癌；而工業(yè)技術(shù)背景之下的加熱干燥技術(shù)的應(yīng)用，由于高溫處理，營養(yǎng)成份損失更為嚴(yán)重。
　　海參加工技術(shù)的長期停滯，導(dǎo)致了海參市場長期以干品海參唱主角的局面。但是，由于海參加工業(yè)內(nèi)人士多年來對(duì)于海參加工和烹飪技術(shù)有意無意地秘而不宣，致使消費(fèi)者對(duì)海參產(chǎn)地、價(jià)格、品相、質(zhì)量等知識(shí)的所知甚少。這種嚴(yán)重的信息不對(duì)稱，使海參消費(fèi)市場長期處于不透明狀態(tài)，進(jìn)而成為一個(gè)暴利與陷阱充斥的“兇險(xiǎn)之地”，卻成了一些不法之徒瘋狂斂財(cái)?shù)臉吠痢?
　　來自工商部門的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)干海參的銷售量大約能占海參總銷售量的80%，價(jià)格則從每500 克從1000元到10000元不等。由于海參的種類較多，產(chǎn)地又不同，海參的成本無法估算，因此有些海參之間的價(jià)格無法進(jìn)行比較，于是就有許多不法商人在價(jià)格上大做文章，從中牟取暴利。與此同時(shí)，海參質(zhì)量也良莠不齊。據(jù)有關(guān)專家介紹，盡管目前市場上假海參比較少，但劣質(zhì)海參卻比較多。劣質(zhì)海參在制作時(shí)往往過量摻雜鹽分或多遍加工，營養(yǎng)喪失不說，有些劣質(zhì)品一發(fā)就爛，根本無法食用。與劣質(zhì)干海參的造假手段相比，水發(fā)海參在制作過程中更易于摻雜施假，手段也更為惡劣。在水發(fā)海參時(shí)，一些不法經(jīng)營者大量使用化工原料，有的用甲醛和福爾馬林做防腐劑，有的則在發(fā)制劑中加入工業(yè)火堿，這幾種化學(xué)成份對(duì)人體健康都十分有害，傳統(tǒng)的單酶雙酶法制備海參液、海參膠囊等產(chǎn)品，同樣會(huì)造成海參品質(zhì)的嚴(yán)重污染?？杀氖牵M(fèi)者對(duì)此往往一無所知。
　　一方面，由于海參消費(fèi)過程前期有一個(gè)復(fù)雜而且技術(shù)含量較高的烹飪過程，無法滿足現(xiàn)代消費(fèi)者生活節(jié)奏快、飲食要求便利高效、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的消費(fèi)需求，令消費(fèi)者想吃怕麻煩，望而卻步；另一方面，消費(fèi)者對(duì)海參消費(fèi)知識(shí)的匱乏，和由此而來的對(duì)海參市場中種種貓膩的防不勝防，都在無形中抑制了消費(fèi)者對(duì)海參的消費(fèi)熱情。所有這些，都嚴(yán)重制約了海參產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
　　在中國的市場信息透明度已經(jīng)很高的今天，海參市場卻因?yàn)榧庸ぜ夹g(shù)的停滯和消費(fèi)者消費(fèi)觀念的落后，依然在迷霧中艱難地穿行。這是一個(gè)十分令人費(fèi)解的怪現(xiàn)象。
　　中國的海參市場，急需一種新的加工技術(shù)來突破海參消費(fèi)的瓶頸，同時(shí)也呼喚一種全新的消費(fèi)觀念和一套先進(jìn)的市場營銷理念來驅(qū)濁揚(yáng)清。

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