巧燉豬肉
2012-09-05 (à′?′: 中國糖酒網(wǎng)信息中心)
燉豬肉時,不要用旺火,火勢一急,肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜,肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些,否則肉不易爛。燉肉的過程中,中途不要加水,否則蛋白質(zhì)受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出。 肉味之所以鮮美,是因為肉中具有呈鮮味物質(zhì),如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在燉肉時,如果要想使湯味鮮美,應(yīng)把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質(zhì)更多地滲入到湯中,所以湯味鮮美,但肉味差些。如果想使肉味鮮美,應(yīng)把肉放在熱水里煮。肉遇熱以后,表面蛋白質(zhì)立刻凝固,這樣呈鮮物質(zhì)滲入湯中就少得多了,故而肉味更鮮美些。
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