廣式臘味和臘味店

臘味行業(yè)的緣起
    臘味是以豬肉腌制的美味副食品，種類不多，廣州臘味以臘腸為主，其次是膶腸、金銀膶和臘肉等，還有鴨扎等等少數(shù)品種。臘味制品的由來已久，其始創(chuàng)年代已無可查考，只知二十世紀(jì)初期（晚清）已有少數(shù)家庭作坊制作，而且多由豬肉零售店兼營的。以后人口增長，工商業(yè)繁榮，飲食業(yè)發(fā)展，逐漸出現(xiàn)專業(yè)的臘味業(yè)戶。由于產(chǎn)銷興旺，新戶迅速崛起，其中經(jīng)營有方的臘味店，因有其名牌產(chǎn)品而發(fā)展較快。到了二三十年代，已逐步形成自然行業(yè)，四十年代中后期，發(fā)展鼎盛，名牌商店互相競銷激烈，聲譽(yù)已遠(yuǎn)達(dá)國外了。

    廣式臘腸的特點(diǎn)

    廣式臘腸俗稱風(fēng)腸，因其制作講求風(fēng)熱而得名。廣式臘腸具有美好的感性特點(diǎn)：色澤鮮明、香氣醇馥、皮脆肉爽、油而不膩，為各種腌制食品中的佼佼者。不但是大小宴席的上佳配菜，又是隨意小酌，“下酒焗飯”的簡便美食。因享盛譽(yù)，一時(shí)成為禮節(jié)往來，互相饋贈(zèng)的高雅佳品。外省譽(yù)之為香腸，廣式之名便見稱于國內(nèi)外。

    廣式臘腸的制作訣竅

    “廣式臘腸實(shí)且華”，各地食客曾有此評(píng)語，所以銷售地位一直興旺不衰。究其原因，主要是重視質(zhì)量，一絲不茍地對色、香、味和條形全面下功夫。各店都有自己的訣竅，主要有下列幾個(gè)方面的基本功夫：

    （1）選料上乘

    在選用豬肉新鮮的前提下，瘦肉以腿肉為主，洗去油膩，清除筋絡(luò)（可使爽而不粘）；肥肉用五花肉頭，或其他較堅(jiān)實(shí)部份。肥瘦肉均切成小粒（一般不用機(jī)攪，因?yàn)槿菀诪a油，尤其是肥肉），肥瘦的搭配標(biāo)準(zhǔn)，須嚴(yán)格按臘腸級(jí)別的不同而各異，認(rèn)真拌勻；至于臘肉則選用五花腩或關(guān)刀肉（即狀如關(guān)刀的脊肉），金銀膶用五花肉的肉頭肥肉。各個(gè)品種的選料都嚴(yán)格認(rèn)真，不能混淆。

    調(diào)味佐料：大戶用的燒酒，大都選外省的玫瑰露或汾酒（散莊），中小戶多用高度的本地米酒；醬油原則上用原抽，或自行曬制（不論臘生抽腸或老抽腸）；并按品種的不同酌加糖、五香粉、肉桂末、鮮柑果皮等，為了增加色香味，還必需加入微量硝酸鈉（多用進(jìn)口貨，用量：舊司碼秤2～3錢/100斤，含硝酸鹽量約125至185P.P.M.）。調(diào)味要求濃淡適度，咸淡適宜，務(wù)使肉味、豉味和香味都有各自的突出優(yōu)點(diǎn)。

    腸衣：只有腸衣新鮮完整，脆薄均勻，色澤鮮明，才有產(chǎn)品的美觀（鮮明）、美食（脆嫩）、美譽(yù)（暢銷），即行業(yè)中所謂好睇、好食、好賣門。所以大多選用專業(yè)的腸衣作坊的本地產(chǎn)品。為了保持質(zhì)量優(yōu)勢，大戶還雇熟練工自制腸衣，市面上雖有不少上海、湖南的腸衣供應(yīng)，但皆因達(dá)不到廣式臘腸需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（脆薄勻鮮的差距較大）而不予使用。

    其他品種如膶腸、金銀膶等所用的原料（豬、鴨肝）也必需新鮮。

    （2）工藝認(rèn)真

    以手工操作為主的臘腸制作工藝盡管生產(chǎn)工具一直沒有多大變化，繼續(xù)在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展生產(chǎn)，但是在提高質(zhì)量、鞏固牌子的意識(shí)指導(dǎo)下，隨著產(chǎn)量的日益增大，各店均致力于加強(qiáng)管理，完善各工序操作，特別在幾個(gè)主要環(huán)節(jié)方面，例如：“埋槽”（灌腸）注意松實(shí)均勻，恰到好處；扎針刺孔務(wù)要疏密勻整、深淺適度，以較理想地順利排除水氣，避免變味（酸）瀉油（通），雖然工作量大，卻要十分細(xì)致；灌腸成形后的整條長臘腸的結(jié)孖（對）操作也必須十分認(rèn)真，要按內(nèi)外銷不同的長度規(guī)格分別“索草”（即按成品長度捆束，以備按孖截?。缓笤侔磳I“索繩”。索繩后的結(jié)孖臘腸要在晾曬前用溫水洗去表面油液和不潔凈的粘附物。繩子一般都選用東莞產(chǎn)的狀元線，取其堅(jiān)韌、幼滑、無毛頭等優(yōu)點(diǎn)，并須按臘腸的級(jí)別分染為紅綠等多種顏色，紅色為一級(jí)標(biāo)志，白色為最下級(jí)，是歷史上的習(xí)慣標(biāo)志。

    孖腸經(jīng)晾曬、烘燥脫水后為正式成品。所謂“風(fēng)熱”，關(guān)鍵在干燥工序，因此，普遍為行家，特別是名牌大戶所重視。在操作上，一般是利用氣候溫和，陽光充沛的自然條件先行晾曬一天，然后進(jìn)烘燥房（俗稱埋火柜），從火柜最底層的一格開始（共四格），每晚遞升一格，三晚完成。行上有“一夜定乾坤”之說，關(guān)鍵在第一晚。由于這種土法火柜，是分層吊掛式并用瓦盆木炭直接火升溫，溫度的控制，僅僅依靠爐灰覆蓋面的大小來調(diào)節(jié)，如偶爾溫度失調(diào)，則色、香、味皆變，盡管選料上乘，也功虧一簣。各家為了保證質(zhì)量，爭取信譽(yù)，必須仰賴專職師傅掌握“文火”的技術(shù)，和烘燥工藝的經(jīng)驗(yàn)（各店師傅的水平，互有差距）。如果適逢雨天，須在通爽地方吊掛，自然晾干到臘腸表面爽結(jié)后，再移入烘燥房，并看脫水進(jìn)展情況適當(dāng)延長一二個(gè)晚上。雨天對小戶較為困難。

    廣式臘腸還有其他品種：如全瘦臘腸、加瘦臘腸、豬膶腸、鴨膶腸，金銀膶、臘肉等等，其配制的原料雖略有區(qū)別，肥瘦搭配也有所不同，但具體操作大致相同，只是烘燥脫水時(shí)間要靈活掌握。如果生產(chǎn)大宗產(chǎn)品，更要重視質(zhì)量。有些小戶還生產(chǎn)鴨扎、金錢片等小品種，上市不多，工藝復(fù)雜，本文不一一贅述。 廣式臘腸質(zhì)優(yōu)味美，盛銷不衰。北方產(chǎn)品之所以不能與之媲美，除選料和配制各有地方性適應(yīng)外，很主要還在于烘燥工序的設(shè)備結(jié)構(gòu)和技術(shù)掌握的不同，以及所采取的如“冬前埋缸”（封缸儲(chǔ)存），避免“南風(fēng)返潮”等保質(zhì)措施，確?！帮L(fēng)熱”的獨(dú)特風(fēng)味，并能始終保持原質(zhì)原味等，這些都是廣式臘腸制作的傳統(tǒng)訣竅。
 

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