牛羊肉泡饃的淵源

羊肉泡饃的歷史可上溯至公元前11世紀(jì)。
    西周時曾將羊羹列為國王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載：南北朝時的毛修之，因向武帝獻(xiàn)出羊羹這一絕味，武帝竟封修之為太令官，后又升為尚書光祿大夫。距今1400多年前的隋朝，在謝諷《食經(jīng)》中有一款美饌叫“細(xì)供沒忽羊羹”。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹就是用羊肉烹制的羹湯，即當(dāng)今牛羊肉泡饃的雛形。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時，因生活窮困，流落長安(今西安市)街頭。一天，身上只剩下兩塊干饃，因太干了咬不動，正為無法下咽而愁苦之時，恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便前去懇求一碗羊肉湯，希望把饃泡軟再吃。那店主見他可憐，就讓他將饃掰碎，澆了一勺正在翻滾的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口大口地吃了起來。吃得他身上發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消，精神倍增。吃罷，他便向店主連連道謝，繼續(xù)登程。 
     十年后，也就是公元960年，趙匡胤當(dāng)了北宋的開國皇帝，稱 為太祖。盡管皇宮里山珍海味應(yīng)有盡有，但他總覺得不香。一次 他出巡長安，路經(jīng)當(dāng)年的那個羊肉鋪，鋪內(nèi)正在煮肉，香氣四溢， 趙匡胤不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃之情景，便令停車，命店主 作一碗羊肉湯泡饃，店主一下慌了手腳，一因店內(nèi)不賣饃，用什 么泡呢?二因當(dāng)朝皇帝來吃飯，非同小可，忙叫妻子馬上烙幾個 餅，待餅烙好，店主一看是死(呆)面的，又不太熟，生怕皇帝 吃了生病，便把饃掰(bai)得碎碎的，燒上湯又煮了煮。上面還 放上幾大片羊肉，精心配好調(diào)料端上。沒想到皇帝吃了后大加贊 揚，當(dāng)即命隨從贈銀百兩給店主。這事不脛而走，很快傳遍長安， 便有好奇的人也想嘗嘗。一吃果覺味道不錯，于是來店吃泡饃的 人越來越多。由于泡饃生意興隆，羊肉有時供應(yīng)不上，便用牛肉 代替，并由“店小二”掰饃改為由顧客自己掰饃，久而久之，便 形成長安獨特的風(fēng)味食品。北宋大文學(xué)家蘇東坡曾有“隴饌有熊 臘，秦烹惟羊羹”的贊美詩句。及至明崇禎十七年(公元1644 年)，西安專營牛羊肉泡饃的“天賜樓”在橋梓口開業(yè)后，由名廚 馬建行掌勺，食客盈門，生意興隆，譽(yù)滿古城。清末庚子 (1900)年，八國聯(lián)軍攻占北京，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安期 間，曾慕名來此品嘗，倍加贊揚。當(dāng)時在華協(xié)助郵政工作的英籍 僑民也常來進(jìn)餐。三百多年來，繼“天賜樓”之后，又先后涌現(xiàn) 出“同盛祥”、“老孫家”、“義祥樓”、“一間樓”、“鼎興春”、“老 童家”等十余家泡饃餐館，競相鉆研，各具特色，使泡饃烹制技 藝日臻完善。1989年，“同盛祥”的牛羊肉泡饃獲國家商業(yè)部金鼎 獎。 
    1936年，《西安事變》前，西北軍將領(lǐng)楊虎城將軍在西安用羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用羊肉泡饃爭拉選票，當(dāng)時報紙標(biāo)題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”，以一碗羊肉泡饃換取一張選票。50年代，敬愛的周恩來總理、陳毅副總理和李達(dá)同志，曾分別在西安以羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說：“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。后來，牛羊肉泡饃在首都北京落戶，北京的民族文化宮和新街口的西安飯館，均經(jīng)營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，曾慕名前往品嘗。1986年，北京釣魚臺國賓館邀請西安技師傳授泡饃技藝，使牛羊肉泡饃這一地方風(fēng)味食品躋人了國宴行列，身價倍增。 
    牛羊肉泡饃與一般膳饌不同，它不僅要求廚師在烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝環(huán)節(jié)上技藝精湛、一絲不茍，而且要求食客與廚師密切配合，講究“會掰饃”、“會吃”。 
    進(jìn)餐前，由服務(wù)員將糖蒜、香菜、辣子醬及芝麻油分別置人小碟，擺放在餐桌上。顧客按自己的愛好，自行選擇，放人碗內(nèi)，吃時不能來回翻攪，以免發(fā)瀉。只能從一邊一點一點地“蠶食”，這樣能始終保持鮮味不變。同時佐以糖蒜。餐后還要飲用以原汁湯加粉絲烹制而成的高湯一小碗，再喝兩杯湖南安化濃茶，頓覺心曠神怡，余香滿口，回味無窮。

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