驢肉香飄萬里

“人類傳統(tǒng)農牧業(yè)是自然養(yǎng)殖，也就是根據動物生活習性和生長規(guī)律進行喂養(yǎng)，飼料是植物性食物。”衛(wèi)生部健康教育首席專家趙霖提出，畜牧業(yè)的集約化、工業(yè)化生產為了達到大規(guī)模、快速、批量生產肉類的目的，想盡辦法提高牲畜養(yǎng)殖速度與產量，其辦法都是從飼料入手。生長激素和抗生素等被添加到飼料中，導致我們今天吃的肉已經不是原來的肉了。
　　那我們到底還有沒有肉可吃呢?
　　“驢是目前僅存的不喂人工飼料的牲畜，吃的都是天然牧草，而且全都生長在生態(tài)環(huán)境很好的天然牧場中?！敝袊こ淘涸菏繌埐Y教授認為，驢肉不僅是在《本草綱目》中就有記載，可治多年消渴，補血益氣，治遠年勞損的美味，而且由于其飼養(yǎng)簡便，至今仍在新疆、內蒙、云南等地沿用傳統(tǒng)方式飼養(yǎng)，盡可放心食用。
　　“天上龍肉，地上驢肉”，“要長壽，吃驢肉;要健康，喝驢湯”，是人們對驢肉的最高褒獎。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃。如，河間驢肉燒餅、保定驢肉卷火燒、高唐潘家驢肉等。
　　與神話龍肉相簏美的驢肉好在哪里?中國農科院農業(yè)經濟與發(fā)展研究所國家牧草產業(yè)技術體系產業(yè)經濟研究室主任王明利說，從營養(yǎng)學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感更好、營養(yǎng)價值高。每100克驢肉含蛋白質18.6克，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。
　　據國家權威機構測試，驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全價的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨酸的含量為300-314毫克/100克，遠大高于豬肉(270毫克/100克)和牛肉(219毫克/100克),因而驢肉品質要優(yōu)于豬肉和牛肉。
　　肉鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸——天門氡氨酸和谷氨酸的含量。驢肉谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為27.33%，馬肉約為25.34%，豬肉在24%-26%之間。這也是人人稱道驢肉鮮美可口的重要原因。
　　驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。
　　驢肉高級脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數字。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達 30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。
　　眾所周知，肉中的高級不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。據報道，動脈粥樣硬化，附著于血管壁上的脂肪，1克需要2克的亞油酸去溶解。再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，故有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級食療食品是有著科學依據的。
　　人體中膽固醇含量過高，會引起血管的粥狀硬化癥。據測定驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，為每克肉含0.74毫克;次之為牛肉，每克肉含0.75毫克;豬肉最高，每克肉含0.74-1.26毫克。這里仍需指出，不同部位的脂肪所含的膽固醇含量有著很大的差異，相互比較時，應注意。
　　西北農林科技大學侯文通教授對于驢肉的營養(yǎng)成份進行了進一步分析，從粗蛋白、肌肉纖維、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度闡明了驢肉的價值所在。
　　通過試驗，侯文通發(fā)現， 1.5歲的驢脂肪含量僅為1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，豬肉最高為37.34%，差異顯著。
　　驢肉中各微量元素含量與牛、羊、豬肉相比較高，維生素含量與牛、羊、豬肉相近。如驢肉中鐵含量為43微克/克，而牛肉中含量為30微克/克，羊肉為19 微克/克，豬肉為14微克/克;驢肉中鋅含量為42.60微克/克，牛、羊、豬肉中的鋅含量分別為33微克/克，30微克/克，18微克/克。同時，每 100克驢肉中含鈣10毫克，磷144毫克。
　　肉纖維粗細對口感很有影響，驢肉中眼肌肉的肌纖維直徑細為33.34毫米，細于豬、牛的眼肌，每毫米肌纖維根數為600.23條，肌纖維最細。
　　據記載，南宋年間，百官朝賀，盛宴上的驢肉被推為百味之冠。驢肉不僅好吃，而且驢全身均可入菜，根據部位不同和各異的烹調方法，可調制出風味各異的菜肴。
　　營養(yǎng)驢湯四季皆宜，在炎熱的夏天來一碗這樣的湯，可醒胃潤膚;在寒冷的冬季驢湯，可暖身滋補。女性長期喝此湯，更可護膚養(yǎng)顏。驢血的口感很適口，沒有其他血那么糙，也沒有魔芋那么軟，有豆腐、魔芋和羊血復合的口感，營養(yǎng)豐富。
　　相傳八仙之一的張果老，有一天，途徑連云港花果山下的一個山村，看到春光明媚，陽光和煦，滿山的桃花杏花似錦，山泉流水，清澈見底。他情不禁地跳下驢背，手牽著驢韁繩，沿著麥田間的小道，欣賞這人間仙境。忽然間從背后傳來陣陣吵嚷聲，一群鄉(xiāng)民圍了上來，誣賴他的驢吃了麥田里的麥苗。張果老解釋再三，鄉(xiāng)民不信,無可奈何，他只好磨刀宰驢，剖腹查看。鄉(xiāng)民們驚得發(fā)呆，因驢腹內沒有一根青苗，鄉(xiāng)民們你看我，我瞧你，大眼瞪小眼。真相大白后，張果老索回驢皮，用手一拍，又變成毛驢一頭。此景驚呆了眾鄉(xiāng)親，大家齊跪在地，央求神仙寬恕。張果老見道路被擋，便倒騎著毛驢，加鞭快跑，邊跑邊喊：“驢肉可香啦!天上的龍肉，地上的驢肉。”

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