糖酒會

預制菜的定義、名字都不是什么新鮮事了，隨著懶人經濟和消費升級，餐飲工業(yè)化的趨勢愈加明顯。但中國菜的魅力就在于，180個人做一道菜總會做出180種味道，例如，坊間都說考慮一家店做菜的水準一定是宮保雞丁、魚香肉絲等經典菜肴。

菜品的多樣性反應在餃子上更是變化莫測，如今連預制餃子也開始花樣百出，究竟哪種好吃？歡迎討論！

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《人世間》：餃子包裹住的鄉(xiāng)愁記憶

電視劇《人世間》，正在中央一臺的黃金檔熱播。

這部劇改編自作家梁曉聲榮獲茅盾文學獎的同名小說，由雷佳音、辛柏青、宋佳、殷桃等實力派演員聯(lián)袂出演。

吉林人的新年畫卷也在劇情中鋪陳開，一家老小圍著桌子吃紅燒肉、涼拌菜、餃子……各色各樣的經典美食，勾起了著東北人的鄉(xiāng)愁記憶。

餃子在北方人心中的地位難以言喻，對于除夕夜最美好的記憶，應當就是逢年過節(jié)，一家人都要圍坐在一起包餃子、煮餃子、吃餃子。

在《人世間》中也是如此，新年將至，周家人圍坐在一起，其樂融融。等到了下午，一家人都洗干凈雙手一同包起餃子，搟面、和餡、燒水……等待著一鍋香氣騰騰的餃子出鍋。

一家人蘸著醋吃餃子的畫面，應當是很多70后、80后的新年記憶。

除夕那天，母親一早和好餡料，有豬肉白菜的、酸菜的、牛肉大蔥的、西葫蘆雞蛋的……到了傍晚，餃子下鍋、上桌，全家邊看春晚邊吃著熱騰騰的餃子，等待著新年鐘聲敲響。

北方餃子vs南方餃子

對于北方人來說，餃子這種食物，是平日生活里再熟悉不過的一餐，也是逢年過節(jié)都不會缺席的頭菜?？梢哉f，北方人吃餃子是有情結的，新年吃餃子，立冬吃餃子，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……

而對南方人而言，雖然餃子并不是南方本土美食，但隨著越來越多的餃子館開始進駐，南方人民的味蕾也在逐漸接受這一北方美食。

餃子的南北差異已經越來越小，尤其一二線城市，南北方飲食的融合早就漸漸打破了地域限制。

但南北方也有不同，北方餃子在口味上有自己的偏好，比如東北的大蔥豬肉、山東的鲅魚水餃，還有人人都愛的豬肉韭菜，豬肉白菜等等。

南方由于食材多樣又講究精致，所以水餃也被玩出了更多花樣，比如上海人因覺得水餃皮沒味道，用油煎出了鍋貼；廣東人用澄粉，做出了蝦餃；揚州人在蟹黃湯包的基礎上，開創(chuàng)了蟹黃蒸餃；愛吃辣的四川人在水餃湯里加了辣油，也就誕生了鐘水餃。

餃子擁有蒸、煮、煎、炸、烤等多種烹飪方法，所以雖然南方各地的水餃并不相同，但都既可做主食，又可以做豐富多樣的口味小吃，滿足了不同消費者多樣化的飲食習慣。

餃子也由于標準化程度高，非常利于規(guī)?；l(fā)展，于是誕生了一系列全國大型連鎖品牌。

餃子在北方更深入人心，消費基數(shù)更大，也更易成就規(guī)模品牌。所以目前在全國看來，北方仍然是餃子的主戰(zhàn)場，知名的餃子品牌也多數(shù)開創(chuàng)于北方，比如喜家德、小恒、船歌魚等，以及今年資本格外青睞的熊大爺，也來自北京。

但其中，除了喜家德突破地域限制，拓展市場至華東華南市場外，其他品牌門店依然集中分布在東北、華北地區(qū)。

而南方餃子由于種類多重，比如蝦餃、鍋貼、蒸餃等更多是以小吃存在，各細分品類，也就等同分散了市場，難以形成聚集規(guī)模。就連知名度遠不如餃子的餛飩，在南方各地的叫法也都不盡相同，有的叫餛飩、有的叫云吞、還有的叫抄手、扁食。

餃子市場的三種新業(yè)態(tài)

目前，市面上的餃子大體呈現(xiàn)三種業(yè)態(tài)：一種是堂食為主的餃子連鎖品牌，如鮮餃館等；一種是速凍零售領域，如三全、思念等；還有有一種也是Z世代年輕人格外偏愛的“速食類”餃子，如微波餃子等。

01 鮮餃館

隨著人們對品質生活的追求不斷提升，餐飲的也必須適應需求而產生相應變革。于是，“鮮餃館”便作為餃子館的升級版孕育而生。

鮮餃館與普通餃子館的不同之處，主要體現(xiàn)在前店后廚的布局上。鮮餃館是將后廚放在店內顯眼的櫥窗位置，全透明玻璃的櫥窗設置使得店內的食客可以360°欣賞到現(xiàn)包餃子的手藝，即使是街邊市民路過，也可能會駐足觀看。這種櫥窗式的明檔模式，使鮮餃館給人以平易近人和干凈衛(wèi)生的形象。

鮮餃館賽道近兩年非常受歡迎，陸續(xù)誕生了如袁記云餃、思念、熊大爺、水餃匠、吳火獅等一批連鎖品牌，紛紛展開角逐。

2021年12月31日，速凍水餃第一品牌“思念”，在鄭州開了旗下首家“鮮餃鮮吃”餃子館。

不同于思念在速凍界大張旗鼓的宣傳方式，思念的餃子館低調而樸素——店里設四五張桌子，經營模式采用鮮餃館慣用的“外帶 外賣 堂食”模式。

“鮮餃鮮吃”餃子館里所有的食材，從切配到包制，都是新鮮包出來的餃子，只要超過2小時便不會再售賣。

“鮮餃鮮吃”餃子館負責人的介紹稱：“鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式，之后再開的店，會根據(jù)每家店的情況來安排，不一定會設堂食?！?/p>

鮮餃館除了在店內運營下功夫，產品開發(fā)方面也沒停下腳步。

袁記云餃堪稱鮮餃館鼻祖，它從2016年開業(yè)至今，門店數(shù)量已達到1480家，在同類業(yè)態(tài)中規(guī)模排名第一。

產品線上，袁記云餃至今已開發(fā)了60種以上品種，在口味的覆蓋度上全面到難得一見。

袁記云餃還充分考慮到了南北飲食中餃子的差異，從“云餃”就是云吞 餃子的簡稱這一點也能看得出來，融合了南北的餃子稱呼。而且袁記云餃不止餃子一個品類，還有4款手工面，餃子、餛飩、面條，三者一手抓。

2021年，北方的水餃巨頭喜家德也在產品上下足功夫，喜家德將落座在大連當?shù)氐娘溩羽^升級成為了小酒館，打響了“餃子就酒，越喝越有”的口號。除了小酒館，喜家德旗下的高端水餃品牌“喜鼎”，還將海膽這一并不平常的食材，也融入了水餃這一平民美食中。

產品線的不斷發(fā)展，是品牌增加消費者黏性的重要手段，如果能打造出爆款產品，便會事半功倍。

除了產品與運營的不斷創(chuàng)新，鮮餃館品牌也在不斷尋找并涉足新風口，比如賴于互聯(lián)網飛速發(fā)展而誕生的“直播賣貨”。

直播的成功，將迅速擴展連鎖餐飲的輻射范圍，開發(fā)客戶群，而且成本相對不高，很值得餐飲品牌去嘗試。

比如扎根北京40年的清真餐飲連鎖品牌紫光園，20平米的店面，日營業(yè)額卻最高可達6萬元。在2020年疫情期間，紫光園更是逆勢在京城新開100多家直營店。

紫光園的“突圍”就離不開直播的風口，紫光園直播產品有線上預包裝產品和線下堂食單品菜品、套餐、代金券等。據(jù)紫光園創(chuàng)始人劉政稱，直播帶來的額外消費達到了營業(yè)額20%以上。

作為傳統(tǒng)餃子館升級版，鮮餃館的升級之路多樣又新穎，未來也還會開發(fā)出更多花樣。從運營到產品再到營銷風口，鮮餃館帶來了一種全方位的新型餃子館模式。

02 凍餃子

隨著Z世代逐漸轉變?yōu)橄M主力軍，以及城市化與生活節(jié)奏的加速，越來越多的家庭開始放棄復雜費時的烹飪，年輕人也大多不愿下廚，于是速凍食品迅速成為Z世代年輕群體的第一選擇，而速凍食品之中，又以速凍餃居多。

但是，隨著近兩年的健康意識提升，速凍餃子可能正面臨向高端升級和被鮮餃替代的風險。

2020年，速凍餃市場爆發(fā)式增長，被眾多分析人士認為，這是速凍行業(yè)持續(xù)增長的前兆，但新冠疫情的出現(xiàn)，讓速凍市場一度“虛假繁榮”。據(jù)三全食品的2020年財報數(shù)據(jù)顯示，2020年其凈利潤則達7.68億元，同比增長了249.01%。

在營銷上一向擅長的鐘薛高，甚至也加碼速凍水餃市場，推出速凍餃新品理想國?！鞍拥谝还伞卑捅仁称穭t是推出30天的短保速凍水餃，主打“短保30天，餃子更新鮮”，與傳統(tǒng)長保速凍水餃同臺競爭。

圖片來源：巴比食品旗艦店

近年疫情的常態(tài)化，使餐飲行業(yè)逐步恢復正常，速凍食品銷售額明顯下滑，從三全2021半年報也可以看出，上半年凈利潤為2.78億元，同比減少了38.55%。

顯然，速凍餃市場整體上正向高端、健康的趨勢發(fā)展，傳統(tǒng)的以低價為策略的速凍餃市場正面臨著被升級淘汰的可能。但是，水餃作為主食的一大品類，高端化、健康化也還只是速凍餃變革的一個次要方向，主要的發(fā)展領域是從速凍轉向現(xiàn)包鮮餃。

因為速凍再便捷，也比不過一句現(xiàn)包餃更新鮮、健康。因此，以三全、思念等為代表的傳統(tǒng)速凍水餃品牌，在品質提升和健康意識提高的當下，也正向鮮餃領域發(fā)展布局。

03 微波餃子

近年來，尤其是在2020年的疫情的影響之下，方便速食產業(yè)迎來繁榮。

根據(jù)第一財經商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2021方便速食行業(yè)洞察報告》中的人群畫像分析，方便速食的消費人群主要可以分為八大消費群體，包括Z世代、新銳白領、資深中產、都市銀發(fā)、精致媽媽、小鎮(zhèn)中老年、都市藍領、小鎮(zhèn)青年。這其中，Z世代和小鎮(zhèn)青年是近兩年內，占比最高的兩大方便速食消費群體。

Z世代消費群體既追求品質和口味，又不想多動手，多花時間，一個詞總結就是“精致懶”。對于這個集精致與懶于一身的消費人群來說，微波美食的出現(xiàn)，完美適配了他們的需求。

水餃，名字暗含了需要在水中煮食的意思，而微波水餃也打破傳統(tǒng)，也一躍成為廣受歡迎的創(chuàng)新產品。食品研發(fā)科技公司福迪寶成立于2020年5月，公司采用的slogan是“叮叮一下鮮享生活”，他們的主打產品便微波鲅魚水餃，不需要鍋中煮食，只需微波“叮”一下，即可馬上食用到如同新鮮出鍋的餃子。

除了微波水餃，福迪寶也有其他微波產品，如微波海鮮、微波包子、微波雜糧。近期品牌還推出了新產品微波鰻魚飯。從口味和用料選擇上來看，福迪寶明顯選擇了走中高端路線。

福迪寶的宣傳賣點中提到：一份福迪寶官方微信速凍水餃，無需破壞封膜，直接放入微波爐中加熱，4分鐘即可食用，口感“如同鮮蒸”！

作為一家專注于微波食品的企業(yè)，主打微波海鮮水餃，最大的特點就是快捷方便，采用急速鎖鮮技術，只需要微波爐加熱幾分鐘就可以讓用戶吃到完美還原鮮食口感的水餃，不受到環(huán)境條件的限制。

福迪寶成立于2020年6月，定位微波速凍食品品牌，以微波速凍水餃切入市場，產品規(guī)劃包含微波海鮮、微波包子、微波雜糧等品類，目標用戶以白領為主，價格區(qū)間在20到30元左右。

福迪寶在消費群體上主要抓住年輕群體，在速凍食品的便捷度和營養(yǎng)性上下功夫，吸引Z世代群體買單。

至今為止，福迪寶在國內市場已運行約12個月。不久前，福迪寶更是獲得豬肉水餃制品出口許可，并且成功在澳門市場上線。上線后更是收獲當?shù)厝罕姷囊恢潞迷u，顧客們都驚嘆，微波爐加熱的食品竟然如同水煮般鮮美。

相較于其他微波速食產品，福迪寶的產品一大賣點便是實現(xiàn)了“不拆封膜直接加熱”，而且僅僅4分鐘即可，且加熱完畢包裝盒可自動排氣。

這一技術目前已獲得同線、同標、同質的三同認證。據(jù)稱，從設備到應用，其全產線前后共投入數(shù)千萬。而福迪寶之所以選擇“速凍”這一細分品類切入，主要原因是速凍產品更易保持原有的狀態(tài)和形態(tài)，可更快實現(xiàn)標準化生產和運輸。

到目前為止，福迪寶的技術閉環(huán)已同時覆蓋速食標準化、高品質和好口感3個關鍵環(huán)節(jié)。

可以看得出，餃子在餐飲市場上正經歷著各個賽道和品類的不斷革新。

這也讓我們認識到，未來餐飲做的是全場景的生意，不再僅僅是堂食，隨著餃子新形態(tài)的不斷涌現(xiàn)，年輕人吃餃子的場景也變多，還需要探索更多可能。

編輯：SIAL 全球食品系列展
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