醋酸菌酶
LB2002醋酸菌是鼎力科技（鼎豐公司）2000年從山西老陳醋成熟醋醅中分離所得。經(jīng)過十年精心選育和長時間培養(yǎng)馴化，成為一株適合于液態(tài)、固態(tài)醋酸發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)菌種。該菌細(xì)胞形態(tài)為桿狀，單個或呈鏈，格蘭氏反應(yīng)呈陰性。在液體培養(yǎng)基淺層盤式培養(yǎng)時，表面形成灰白色菌膜、有皺折、易碎、菌膜沿容器壁上升，發(fā)酵液不混濁。該菌為好氣性，在通氣條件下生長良好。適合培養(yǎng)溫度為28℃~31℃，適合產(chǎn)酸溫度為28℃~33℃，能耐38℃~40℃高溫。適合PH3.5~6，高產(chǎn)酸量達(dá)7.6%~8%，能耐8%以下的酒精。該菌株特點(diǎn)是，生長速度快，抗污染力強(qiáng)、耐高溫、產(chǎn)酸率高。在回淋醋工藝中，乙醇轉(zhuǎn)酸率在98%以上。采用生物工程致力于傳統(tǒng)釀醋工藝的改革，具有簡化工藝、縮短發(fā)酵周期、提高轉(zhuǎn)化率，減輕勞動強(qiáng)度、節(jié)能降耗等特點(diǎn)，而且醋基純正，經(jīng)勾兌調(diào)制后能保持原有固態(tài)醋的色、香、味特點(diǎn)。 LB醋酸菌生產(chǎn)的高濃度發(fā)酵醋刺激小、后感綿長，與固態(tài)發(fā)酵醋互補(bǔ)互溶性高，經(jīng)串香勾兌能保證麩醋、陳醋、米醋的風(fēng)味。
應(yīng)用實(shí)例：
1、大缸固態(tài)育種法（新釀醋工藝法）：取生產(chǎn)上的新鮮醋醅放置于設(shè)有假底，下面開小洞并加塞在缸內(nèi)，在將LB醋酸菌均勻拌和在醋料表面上，20克接在100公斤醋料上，任其生長繁殖，待1-2天品溫升高后，采取回流法將管底塞頭拔出，放出醋汁回澆到面上，并用手工松醅一次，要求品溫不超過38℃，培養(yǎng)至醋醅原汁總酸度到3-4%時，說明醋酸菌已大量繁殖，即可拌入擴(kuò)大生產(chǎn)的醋醅應(yīng)用。
2、直接接種法：將LB醋酸菌直接撒在醋醅表面上，接種量300公斤醋醅接醋酸菌20克輕輕與面上醋醅拌勻，上面稍加些稻殼覆蓋，待升溫后即可為生長擴(kuò)大進(jìn)行翻醅。
3、引種接火法：它的優(yōu)勢是集中接種，很容易讓LB形成生長優(yōu)勢，在以后大生產(chǎn)中達(dá)到減少接種量的目的。取發(fā)酵好的酒化醪，酒度4-8%，加入干蒸后的稻殼或蕎麥皮，制成水份含量60%以內(nèi)的醋醅，翻成“丘”狀，表層均勻灑上LB醋酸菌（每500kg主糧500克菌），并覆蓋1cm稻殼或蕎麥皮。1-2天后溫度即可達(dá)到38℃以上，人工翻醅1/3（總醅量）。待溫度再次達(dá)到38℃以上時，全部翻一次。直到酸度達(dá)到3%左右，即可分別接入大生產(chǎn)醋醅中。
4、液態(tài)種子培養(yǎng)法：取酒度4-5%的酒醪，放入自吸式種子罐內(nèi)，定容至70-75%用夾層蒸氣加熱至80℃，30分鐘冷卻至30℃接入本醋酸菌于30℃通風(fēng)培養(yǎng)，風(fēng)量1：0.1，待種液總酸度達(dá)1.5-2.0%，即可接種應(yīng)用。
技術(shù)支持：LB醋酸在傳統(tǒng)固態(tài)釀醋工藝中可明顯提高產(chǎn)量30%左右，在液態(tài)發(fā)酵釀醋（回澆法）工藝中1克乙醇可轉(zhuǎn)化0.98克醋酸。
保存要求：置陰涼干燥處，不宜受潮，有效期半年。
