產(chǎn)品廠家直銷質(zhì)量保證請(qǐng)新老客戶前來(lái)致電... 復(fù)合磷酸鹽—-簡(jiǎn)介詳細(xì)信息。包裝標(biāo)準(zhǔn)：25kg/袋，保質(zhì)期：24個(gè)月。 標(biāo)題：復(fù)合磷酸鹽的用途，復(fù)合磷酸鹽的添加量。 中文名稱： 復(fù)合磷酸鹽
英文名稱： Compound phosphate
中文別名：【對(duì)應(yīng)的化學(xué)品的名稱叫六偏磷酸鈉】
分 子 式： (NaPO3)x
物化性質(zhì)：白色粉末狀
CAS RN.： 10124-56-8 一種常見(jiàn)的分散劑，工業(yè)上用于水處理、陶瓷、印染、造紙等國(guó)民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域；食品級(jí)的六偏磷酸鈉用作食品添加劑，主要利用其分散作用
用 途：磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用廣泛的食品添加劑，對(duì)食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對(duì)肉制品的保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率的作用。在糧油制品中對(duì)面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對(duì)速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。本文介紹了復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用及其作用原理。
磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用
在肉制品加工過(guò)程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強(qiáng)度；解離肌動(dòng)球蛋白。
磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面也有廣泛的應(yīng)用。磷酸鹽對(duì)肉蛋白（從肉中提取的蛋白質(zhì)）的保水性有顯著影響。
磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用
磷酸鹽對(duì)面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強(qiáng)面條粘彈性；提高面條表面光潔度。
磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用，主要特點(diǎn)是改善饅頭質(zhì)地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過(guò)程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開(kāi)裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細(xì)膩，味道好。
復(fù)合磷酸鹽對(duì)速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可餃子解凍后餃子皮顏色加深。復(fù)合磷酸鹽應(yīng)用在海產(chǎn)品加工中，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問(wèn)題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時(shí)提高其持水性。建議添加量3—5g/kg 復(fù)合磷酸鹽在肉品加工的應(yīng)用 磷酸鹽在肉制品中具有保持肉的持水性、增進(jìn)結(jié)著力等作用。肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等加工過(guò)程中，會(huì)失去一定量的水分，而使肉質(zhì)變硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)在肉中加入磷酸鹽時(shí)，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過(guò)程中仍能保持其水分，使肉的營(yíng)養(yǎng)成分少損失，也保存了肉質(zhì)的柔嫩性。
一、在肉制品中的應(yīng)用
1.磷酸鹽在肉制品加工中的作用
肉制品的加工過(guò)程中，添加磷酸鹽有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金屬離子；（3）增加肉的離子強(qiáng)度；（4）解離肌動(dòng)球蛋白。因此，加入磷酸鹽后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性，改善 肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用 的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系 的條件和磷酸鹽的添加量。
2.在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c焦磷酸鈉三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機(jī)理不同所致。試驗(yàn)表明，焦磷酸鹽對(duì)胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過(guò)水合作用使凝膠保水性提高，同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對(duì)腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說(shuō)明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。
在對(duì)肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面，磷酸鹽卻對(duì)其凝膠強(qiáng)度有降低作用。國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道，焦磷酸鈉會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，降低凝膠強(qiáng)度，和肌原纖維凝膠相互作用，三聚磷酸鈉也會(huì)使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，在應(yīng)用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時(shí)會(huì)提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時(shí)會(huì)降低凝膠能力。六偏磷酸鈉對(duì)肌球蛋白變性沒(méi)有作用，但它提高凝膠強(qiáng)度。磷酸鹽對(duì)肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來(lái)的離子強(qiáng)度和pH值的變化。
3.在提高肉制品保水性及成品率方面的應(yīng)用
在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高制品的保水性和產(chǎn)品得率，改善肉食品質(zhì)構(gòu)，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過(guò)改變蛋白質(zhì)電荷的電勢(shì)來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點(diǎn)，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的"膨潤(rùn)",使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。實(shí)踐證明，多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。復(fù)合磷酸鹽的佳配比在大部分肉制品（如豬肉火腿、牛肉、魚(yú)糜）中為2:2:1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉）,但是佳使用量對(duì)不同的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)差別很大，對(duì)火腿來(lái)說(shuō)佳使用量為0.4%,但對(duì)魚(yú)肉，佳使用量為0.5%；復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚(yú)糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽，同時(shí)制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好；但在雞肉制品中，獲得出品率時(shí)的優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%,三聚磷酸鈉45.6%,焦磷酸鈉21.8%.復(fù)合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，也就是對(duì)制品保水性的正面作用越大，但用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)大于0.4%,對(duì)魚(yú)肉來(lái)說(shuō)大于0.5%時(shí)，制品成品率的上升趨勢(shì)趨緩。
4.在提高肉制品嫩度方面的應(yīng)用
復(fù)合磷酸鹽顯堿性，能夠提高肉的pH值，促進(jìn)鈣酶對(duì)肉的嫩化作用。同時(shí)，復(fù)合磷酸鹽帶有較多的負(fù)電荷，較低濃度的復(fù)合磷酸鹽就能夠顯著提高溶液的離子強(qiáng)度，因而能夠螯合金屬離子，如鎂、鋅等，使蛋白質(zhì)-COO-端暴露，增強(qiáng)了肉的靜電斥為，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度與結(jié)締組織和肌原纖維含量有關(guān)，結(jié)締組織中膠原蛋白交聯(lián)越多，肉的嫩度越差。加入復(fù)合磷酸鹽后，能使膠原蛋白溶解度增加，使結(jié)締組織中膠原蛋白的交聯(lián)減少，改善肉的嫩度。復(fù)合磷酸鹽還能使肌動(dòng)球蛋白解離，解除肌肉僵直狀態(tài)，使肉的嫩度提高。用復(fù)合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1,且其添加量為0.5%時(shí)，對(duì)牛肉、兔肉的嫩化效果佳，宜采用注射腌制16小時(shí)的方法。
二、磷酸鹽的問(wèn)題
磷酸鹽為人體組織，如牙齒、骨骼及酶的有效成分，并在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等重要的營(yíng)養(yǎng)代謝中起著重要的、不可缺少的作用。因此，磷酸鹽常被用作食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。但是當(dāng)膳食中磷酸鹽含量過(guò)多時(shí)，會(huì)降低鈣的吸收，導(dǎo)致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)，還會(huì)造成發(fā)育遲緩、骨骼畸形。因此，必須嚴(yán)格在國(guó)家規(guī)定的使用范圍內(nèi)添加和使用磷酸鹽。
三、復(fù)合磷酸鹽的使用方法
肉制品中具有的一種磷酸鹽分解酶會(huì)分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中還應(yīng)特別注意選擇適當(dāng)?shù)墓に囘^(guò)程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。一般在肉制品生產(chǎn)加工中，通常選擇在腌制以后的軋拌混合時(shí)使用效果為佳；也有采用溶液腌制的方法。同時(shí)考慮到過(guò)量的磷酸鹽添加還會(huì)劣化產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色，且不利于人體健康。因此，取復(fù)合磷酸鹽的用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)為0.4%,對(duì)魚(yú)肉來(lái)說(shuō)為0.5%.肉食品中添加磷酸鹽的數(shù)量應(yīng)按國(guó)家頒布 的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
