優(yōu)米思蜜棗味沙琪瑪摯愛(ài)私享,甜蜜時(shí)光
2015-12-22 (à′?′: 中國(guó)糖酒網(wǎng)信息中心)
沙琪瑪色澤隨著雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺,主要原因在于雞蛋蛋黃的減少。加上其在油炸過(guò)程中因雞蛋蛋白的量減少,使得美拉德反應(yīng)的程度逐漸變?nèi)酰浑u蛋香味總體呈現(xiàn)減弱趨勢(shì),沙琪瑪油炸過(guò)程中,其香味主要來(lái)源是美拉德反應(yīng)及經(jīng)油炸后形成的綜合風(fēng)味,風(fēng)味變化在于后者形成香味的濃郁程度,加上雞蛋液的減少量會(huì)影響乳化效果的好壞,易形成偏硬的口感,酥軟度和口溶性也呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。
同時(shí),水分的增加對(duì)沙琪瑪?shù)呢浖芷谝灿泻艽蟮挠绊?,一方面水分的存在促進(jìn)沙琪瑪油哈味的產(chǎn)生,另一方面水分含量的高低對(duì)微生物的繁殖同樣有顯著的影響,因此減少不同量的雞蛋液都會(huì)在一定程度上影響沙琪瑪?shù)呢浖芷凇?
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