糖 化（約8小時） 　　 利用麥芽本身所含的酶，將粉碎的麥芽中的不溶性高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)，這一過程，就是糖化。它是啤酒釀制的前道工序。 　　糖化是一個生化變化過程，對溫度、時間、用水、原料處理等工藝技術(shù)的要求極高（外灘啤酒總匯，引進(jìn)德國現(xiàn)代設(shè)備，確保了整個糖化過程的科學(xué)進(jìn)行）。 　　糖化產(chǎn)生的麥芽汁，經(jīng)過濾煮沸，并添加酒化，以使麥芽汁中的成份獲得穩(wěn)定。添加酒花，不僅有提高啤酒的非生物穩(wěn)定性功能，而且能決定各種啤酒的不同香氣與口味。 　　（外灘啤酒總匯，選用一流的德國酒花，使釀制的“FEST BEER”——菲斯特啤酒具有獨(dú)特香氣和理想苦味）。 　　煮沸后的麥芽汁，經(jīng)冷卻進(jìn)入下一道工序——主酵。 主 酵（6～7天） 　　主酵即主發(fā)酵，它實(shí)質(zhì)上是一個酵母活性期。麥芽汁中絕大部分可發(fā)酵糖在此階段內(nèi)發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也在此期間內(nèi)完成。 　　糖化后被煮沸的麥芽汁，待冷卻至酵母的接種溫度，經(jīng)充氧，逐步流入酵母繁殖槽，并不斷添加適量的啤酒酵母，進(jìn)行發(fā)酵。 　　主酵過程，根據(jù)發(fā)酵旺盛程度和表面狀態(tài)的不同，可分為酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期五個階段。麥芽汁中絕大部分可發(fā)酵性糖，在啤酒酵母的作用下，逐步被分解成酒精和二氧化碳。 　　對發(fā)酵溫度的控制與調(diào)節(jié)，是整個主酵工藝管理中最重要的一環(huán)。溫度的恰當(dāng)與否，直接影響了發(fā)酵程度的優(yōu)劣，從而決定了啤酒的質(zhì)量（外灘啤酒總匯應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)，將溫度控制在最佳范圍，使發(fā)酵程度恰到好處，保證了“FEST BEER”——菲斯特啤酒的優(yōu)質(zhì)醇厚）。 　　主酵生成的發(fā)酵液叫嫩啤酒（或稱新啤酒）。此時，酵母大量凝集沉淀，但口味仍不成熟，不適合飲用，需經(jīng)進(jìn)一步釀制——就是后酵。 后 酵（21天） 　　主酵所生成的嫩啤酒，其中仍含有少量可發(fā)酵糖；同時，酒內(nèi)還有少量懸浮酵母和凝固析出的物質(zhì)尚未沉淀，酒液不夠澄清，因此，還需要進(jìn)一步發(fā)酵，這一工藝叫后酵（或后發(fā)酵），俗稱啤酒的冷貯期。它實(shí)際上包括了啤酒的成熟與澄清。 　　后酵過程需經(jīng)較長時間，包括一些生化、化學(xué)和物理變化。少量可發(fā)酵糖繼續(xù)發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳，以緩慢速度不斷溶解于酒內(nèi)，達(dá)到了飽和狀態(tài)。它的主要作用有： 　　１.低溫長時間緩慢溶解于酒內(nèi)的二氧化碳，有利于泡沫形成及維持其 穩(wěn)定性與均勻性。 　　2. 二氧化碳賦于啤酒以殺口的感覺，形成啤酒的獨(dú)特口感。 　　3.二氧化碳能降低酒液PH值，使啤酒的苦味更加柔和。 　　4.溶解于酒內(nèi)的二氧化碳有利于防止雜菌污染。 在后酵期間，酒內(nèi)懸浮物質(zhì)隨貯藏溫度的降低和貯藏時間的延長而逐漸沉降下來，并通過機(jī)械處理，使啤酒透明度好，穩(wěn)定性高。 文章來源：中國糖酒網(wǎng)→ 啤酒招商http://acjapan.com.cn/z_waitanpijiu

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