牛肉的等級
    牛肉的等級是按部位劃分的： 
    特級：里脊 
    一級：上腦、外脊 
    二級：仔蓋、底板 
    三級：肋條、胸口 
    四級：脖頭、腱子。 
    牛肉各部位中英文名稱和質(zhì)地簡介
    由上到下,由嫩到老排列。 
    一、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋
    Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)
    Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉)
    T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉)
    Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) ... (二側(cè)腰肉)
    Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)
    Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
    Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
    Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
    Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌) 
    二、后 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,鹵 
    Rump ......... (Round) 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
    Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
    Eye round .... (Round) 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯)
    Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
    Bottom Round . (Round) 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 
    三、肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵 
    Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)
    7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
    Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉) 
    四、肘子, 胸口 (質(zhì)極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,鹵
    Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
    Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
    Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) 
    ---------------------------------------------------------------------- 
    牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（一） 
    牛腩肉，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)；
    牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
    牛胸肉，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
    牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；
    T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；
    牛柳肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
    牛腰肉肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉；
    尾龍扒脂肪含量低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
    牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 
    ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（二） 
    牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細(xì)分。
    涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。
    韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。
    大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。
    “上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；
    “眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋；
    “外脊”紅白分明，細(xì)嫩肌肉有明顯油邊。
    這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。 
    ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（三） 
    做餡用什么牛肉：
    選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。 
    清燉用什么牛肉：
    胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。 
    炒菜用什么牛肉：
    溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 

à′?′￡o@nfrom