1、受熱揮發(fā)分解。糖果生產(chǎn)除軟糖。壓片糖，膠基糖生產(chǎn)溫度不高外。一般產(chǎn)品熬糖溫度會很高，酥糖可達到160℃以上。無糖糖果甚至?xí)?，如果在添加香精時糖溫較高，就容易引起香精揮發(fā)和香精成分的分解。  
    2．光照或氧化。部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化，導(dǎo)致異味，因此糖果一旦生產(chǎn)出來，包裝材料要求避光（如采用鍍鋁膜或錫箔紙），又要求密封性能好，有效隔絕與空氣的對流。充氣糖果如蛋白糖。牛軋?zhí)牵藁ㄌ牵烫堑?，由于充入大量氣體，其中空氣對產(chǎn)品保質(zhì)期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長期露置空氣中，易被氧化生產(chǎn)醛類物質(zhì)，導(dǎo)致腐敗氣味，造成香氣劣化。所以。要求在糖果生產(chǎn)時，應(yīng)盡量減少香精在空氣中的暴露時間．一則用后立即密封，二則生產(chǎn)出來的產(chǎn)品冷卻到適當(dāng)溫度時，盡快進行包裝。  
    3．糖果質(zhì)構(gòu)與酸堿度。糖果質(zhì)構(gòu)對香氣的釋放和香味效果有很大影響，同時糖果的酸堿度(pH值)對產(chǎn)品的加香效果也有不同影響。酸堿度會影響到糖果香氣成分的變化．有的會使香氣失去純凈，清爽感，而發(fā)出不愉快的氣味。  
    4．香氣成分之間的化學(xué)反應(yīng)。香精化合物可能含有幾十種不同的化學(xué)物質(zhì)，帶有大量的活性基團，各組分之間也可能會發(fā)生反應(yīng)。不少的生產(chǎn)廠家為了獲得獨特的香氣，采用香精復(fù)配的方法，若組合不當(dāng)，成分之間的化學(xué)反應(yīng)往往會影響到香氣的正常發(fā)揮。  
    5．微生物影響。在使用冷浸法生產(chǎn)的天然香精時，易受到微生物污染。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中．應(yīng)注意做好空氣及生產(chǎn)設(shè)備的消毒．以免產(chǎn)生微生物超標(biāo)。  
        溶劑          乙醇      異丙醇      丙二醇      乙二醇      乙酸甘油酯  
    沸點（℃）      78         82          188          197          260   
    6．溶劑和載體的影響。常用的香精溶劑有乙醇，丙二醇。異丙醇、芐醇、植物油、乙酸甘油酯等。它們的沸點不同而影響到香氣的留香：  
    一般糖果(特別是熬煮溫度高的糖果如硬糖)應(yīng)選擇耐高溫的香精。

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