環(huán)糊精是什么物質(zhì)呢？簡單的來講，環(huán)糊精是由直鏈淀粉在環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的作用下生成的一系列環(huán)狀低聚糖的總稱?？梢?，環(huán)糊精并不是單一的某種物質(zhì)而是指一系列物質(zhì)。食品環(huán)糊精就是環(huán)糊精中的一種，叫做β－環(huán)糊精，由于β－環(huán)糊精的特殊結(jié)構(gòu)，立體環(huán)狀結(jié)構(gòu)并且可以形成中空環(huán)，這種構(gòu)造使其可以包埋一些小分子。根據(jù)這種特性，β－環(huán)糊精就被廣泛用做食品添加劑。

      添加食品環(huán)糊精后食品會有哪些改變呢，這或許是很多人不解的地方。像在海鮮和腥味比較大的肉類中加入食品環(huán)糊精能夠減少食品的腥味，顯著地提高食品的味道。如果食品中添加了香精香料，同時在添加食品環(huán)糊精的情況下，香精香料會變得不易揮發(fā)，有利于保證食品的味道。這兩種情況均與β－環(huán)糊精的特殊分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，是β－環(huán)糊精有包埋小分子作用的體現(xiàn)。同樣的原理，添加食品環(huán)糊精后可以保護食物的色素，對水果類產(chǎn)品的加工也會有很大的幫助。

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