皮蛋上的松花由來
2012-11-09 (à′?′: 中國(guó)糖酒網(wǎng)信息中心)
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其實(shí)是經(jīng)過一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的:蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng),蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基 -NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。 所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì),特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來,就形成了漂亮的松花。
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