胡蘿卜是一種帶根皮的蔬菜，含有全面的營養(yǎng)素，是人類理想的健康食品。據(jù)測定，每100g胡蘿卜中含碳 水化合物7.6g，蛋白質(zhì)0.6g，脂肪0.3g，鈣30 mg，鐵0.6mg，以及維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ等， 特別是胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每100g中約含胡蘿卜素3.62mg，相當(dāng)于1981國際單位的維生素 Ａ，而且于高溫下也保持不變，并易于被人體吸收。有關(guān)報道顯示，胡蘿卜具有益肝明目、利膈寬腸、健 脾除疳、增強免疫功能、降糖降脂等功效。 
    低聚木糖由于其超強的雙歧桿菌增殖作用已經(jīng)被大多消費者所接受和喜歡。每天僅需0.7~1.4g就能起到保 健作用，促進機體結(jié)腸雙歧桿菌等有益菌的生長繁殖，抑制有害菌的生長，從而調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促 進機體鈣等礦物質(zhì)的吸收，增強機體抵抗力。另外，低聚木糖食用后不會引起人體血糖水平的升高，不會 引起齲齒，不為人體提供能量；其具有與蔗糖相似的甜味，口感純正，有很強的保濕性；具有良好的酸熱 穩(wěn)定性，5%的低聚木糖水溶液在pH值為2.5～8.0的范圍內(nèi)，溫度120℃下，加熱1h時幾乎無變化。將低聚 木糖添加到蜜餞中既能夠給人甜味的感覺，又能提供給食者以保健功能，能適應(yīng)不同消費群體，且能滿足 人們對健康的需求。將低聚木糖與營養(yǎng)豐富的胡蘿卜聯(lián)用，開發(fā)出適宜多數(shù)消費群體的功能性蜜餞，將得 到廣大消費者的青睞。該蜜餞制備方法如下： 
    一、選料去皮 
    選根頭整齊、組織緊密、紅嫩心小、直徑在2.5cm以上的胡蘿卜，剔除病蟲果及傷果，在清水中洗凈、瀝 干。根據(jù)胡蘿卜直徑大小，可分為大、中、小三級，以利于成品整齊及糖煮均勻。用刀刮去外皮，或用蒸 汽加熱再去皮。大規(guī)模生產(chǎn)可采取堿浸去皮。即將1%～2%濃度氫氧化鈉溶液煮沸后，倒入胡蘿卜煮1～ 1.5min撈出，在冷水中攪動沖洗去碎皮屑，瀝干。 
    二、制坯，預(yù)煮 
    將胡蘿卜切成0.7～0.8cm厚的片狀，用打孔器除去其髓部，使其成為中心有圓孔的胡蘿卜片，倒入鍋中， 在沸水中煮15min，使其稍稍變軟，撈出瀝干。 
    三、糖漬，糖煮 
    經(jīng)預(yù)煮的胡蘿卜放入缸中，按每100kg胡蘿卜坯加入濃度45%的糖液90kg（內(nèi)含70%低聚木糖糖漿1kg，其余 糖份為麥芽糖），糖漬2天后連同糖液一起倒入夾層鍋中，加入檸檬酸0.5kg，熬煮30min后，待糖溫達到 108℃時起鍋，即為半成品。 
    四、再糖煮 
    將半成品連同糖液一起下鍋，熬煮30min后，待糖液溫度達到112℃或糖液濃度達到75%以上時，就可取出 、瀝去糖液。 
    五、上糖衣、包裝 
    待胡蘿卜蜜餞冷卻至60℃時，拌上糖粉即成。 
    用上法制得的胡蘿卜蜜餞，色澤紅艷，形態(tài)美觀，酸甜可口，組織柔軟，含糖量在70%以上。該蜜餞不僅 保持了胡蘿卜豐富的營養(yǎng)元素及功效，還具有低聚木糖調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡、促進礦物質(zhì)吸收等功能 ，屬功能性健康產(chǎn)品，極具市場潛力。

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