冰糖是將白砂糖溶化成液體，經(jīng)過燒制、去雜質(zhì)，然后蒸發(fā)水分，使其在40℃左右的條件下自然結(jié)晶而成，也可冷凍結(jié)晶而成。質(zhì)量好的冰糖晶粒均勻，色澤清澈潔白，半透明，有結(jié)晶體光澤，味甜，無明顯雜質(zhì)、無異味。 
    蔗糖是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，分子式為C12H22O11。自然界有不少植物體內(nèi)都含有蔗糖。已發(fā)現(xiàn)的含糖植物中，以甘蔗和甜菜的含量為最多。因此主要以甘蔗和天才為原料來制取蔗糖。由于制取方法不同，蔗糖可分為紅糖、白糖和冰糖多種。
    制取蔗糖時(shí)，先從甘蔗或甜菜中壓榨出汁，沉淀過濾以除去固體雜質(zhì)。在糖汁中加入少量石灰水以中和其中的酸，同時(shí)清除雜質(zhì)。過濾，所得濾液中通入二氧化碳以除去過量石灰。再過濾，將得到的初步凈化的糖液注入真空蒸發(fā)器中進(jìn)行減壓蒸發(fā)，糖液經(jīng)過濃縮后冷卻，有紅棕色略帶粘性的結(jié)晶析出，這就是紅糖。紅糖中含有雜質(zhì)，如果再將紅糖溶解，經(jīng)活性炭或骨碳吸附脫色，對糖溶液再進(jìn)行減壓蒸發(fā)，濃縮后的糖液中有白色晶體析出，這就是白糖。冰糖則是從蒸發(fā)濃縮的糖液中緩慢形成的大結(jié)晶體，是最純的蔗糖。
    蔗糖加熱到210℃時(shí)變成棕色粘稠物，這叫做焦糖，它可用做醬油、酒、肉汁等的著色劑，也可用做制取糖果的配料。
白砂糖
    食糖的一種，簡稱砂糖，色澤潔白發(fā)亮，顆大如砂粒，晶體均勻整齊，糖質(zhì)堅(jiān)硬，松散干燥，滋味純正。雜質(zhì)與水份含量較少，是食糖中含甘糖最多，純度最高的品種。按其結(jié)晶顆粒大小可分成粗砂、中砂、細(xì)砂三種，工業(yè)多用粗砂，民用喜用細(xì)砂。
    一般的人都不知道白糖和白砂糖的區(qū)別。這兩種糖極其相似，都幾乎是由蔗糖這種單一成分組成的，都是純碳水化合物，已經(jīng)失去了甘蔗中富有價(jià)值的微量元素，不含營養(yǎng)素，只提供熱量，其蔗糖成分含量一般在95％以上。作為甜味調(diào)料，一公斤白糖或白砂糖約可產(chǎn)生3900千卡的熱量。
    不同的是，白糖和白砂糖的結(jié)晶體大小不同，白糖的結(jié)晶顆粒小，含水分較多；白砂糖的結(jié)晶顆粒大，含水分較少。
    選購白砂糖有四種方法：一是看，白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應(yīng)看到明顯的黑點(diǎn)，按顆粒分有粗粒、大粒、中粒、細(xì)粒之分，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明；二是聞，用鼻聞?dòng)幸环N清甜之香，無任何怪異氣味；三是嘗，溶在水中無沉淀和絮凝物、懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液味清甜，無任何雜味和異味；四是摸，用手摸時(shí)不會有糖粒沾在手上，松散，說明含水分低，不易變質(zhì)，易于保存。
    白砂糖的正確保存和使用：白砂糖應(yīng)保存在干燥、陰涼處，包裝袋或包裝盒打開后最好裝入密封的玻璃或塑料瓶中或用畢后立即把塑料袋口封緊避免受潮和陽光直射，不然易變黃色，蔗糖發(fā)生轉(zhuǎn)化，甚至滋生微生物。白砂糖的保存期一般為18個(gè)月，購買時(shí)注意選購近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。白砂糖最好要在溶液中煮沸后方能食用，當(dāng)白砂糖直接受高溫時(shí)很易焦化，焦化后的黑色焦糖不宜食用。
冰糖
    食糖的一種，它是砂糖的結(jié)晶再制品，氣味甘平，益氣潤燥，清熱，色澤有白色微黃、微紅、深紅等色，結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。冰糖以透明者質(zhì)量最好、純凈、雜質(zhì)少、口味清甜，半透明者次之。色澤發(fā)黃的冰糖，質(zhì)量差。凡發(fā)黃、發(fā)暗的，多是由于保存不當(dāng)受潮引起的。

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