不少老字號沉淪于新時代，有的甚至 “香消玉殞”，令人扼腕。 “老字號如何永續(xù)發(fā)展”成為當(dāng)下熱門話題。
    當(dāng)聞聽具有80多年歷史的老字號新雅粵菜館最近被認(rèn)定為 “中國馳名商標(biāo)”，年營業(yè)額逾3.6億元，名列上海餐飲業(yè)前茅時，記者起了探秘之意。
    而與新雅粵菜館總經(jīng)理陳耀良聊天，記者印象最深刻的是他的三本 “經(jīng)”。
    品牌延伸經(jīng)
    1936年出版的 《食品大觀》寫道： “在上海菜館中，自然可獨擅勝場列，能執(zhí)廣幫菜館牛耳的，當(dāng)推新雅……”
    據(jù)記載，新雅粵菜館創(chuàng)建于1926年，原名 “新雅茶室”， 1932年從四川北路遷至南京路，因其粵菜色澤鮮艷、新穎美觀、用料精致、制作考究、口味清淡、鮮嫩爽滑而漸漸成為滬上最負(fù)盛名的廣幫菜館，日日高朋滿座。
    時光不斷推移，新雅粵菜館也曾幾經(jīng)變遷，最近一次改建讓新雅粵菜館在南京路上擁有了一幢十層樓面、 8500平方米的現(xiàn)代化建筑，隸屬于新世界集團(tuán)旗下上海杏花樓集團(tuán)公司。
    坐擁黃金地段，又是老字號，還有 “國家特級酒家”、“國際餐飲名店”、 “上海市著名商標(biāo)”、 “中商部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”等金字招牌，最輕松的做法是 “倚老賣老”。守著總店餐飲這一塊，新雅的日子也能過得不錯，光是 “新雅滑蝦仁”、 “蠔油牛肉”、 “沙律煙鯧魚”、 “南乳稻香扎肉”等十個招牌菜就能保證三成的營業(yè)額。但新雅想到的是“品牌延伸”。
    先是把糕點食品包括廣式月餅作為新的經(jīng)濟(jì)增長點， “新雅原本就是 ‘茶室’起家的嘛，在糕點方面基礎(chǔ)很好?！标愐颊f。 2001年，新雅粵菜館開始了新雅食品專賣店、專賣柜的布局，把 “新雅美食”概念延伸到百姓日常生活中。 2003年下半年，新雅粵菜館在松江九亭高科技園區(qū)投資新建食品生產(chǎn)基地，糕點、月餅生產(chǎn)自動流水線在滬上同行中處于領(lǐng)先，極大推動了糕點包括月餅的銷售。到 2009年底，新雅食品專賣店和專賣柜發(fā)展到500多家，觸角還伸向了上海周邊長三角地區(qū)。
    食品領(lǐng)域品牌延伸成功的同時，新雅又在餐飲品牌延伸上動腦筋。 2006年3月，新雅總結(jié)自身八十年粵菜烹調(diào)經(jīng)驗，又吸納了川菜、本幫菜和淮揚菜一些特色，在傳承與創(chuàng)新結(jié)合的基礎(chǔ)上，依托全面建成的現(xiàn)代化新雅食品生產(chǎn)基地推出了 “新雅大廚”半制成品菜肴，進(jìn)入本市食品店、超市、大賣場及新雅食品專賣店。 “新雅大廚”半制成品菜肴品種有三十多款，其中不乏新雅的招牌菜如“新雅滑蝦仁”、 “蠔油牛肉”、 “灌湯蝦球”、 “菠蘿咕嚕肉”等。 “新雅滑蝦仁”堂吃98元一例，而同樣規(guī)格的半成品只售35元，消費者不上店堂也能在家享受正宗粵菜，自然樂意購買。短短十個月， “新雅大廚”就成為滬上半制品菜肴領(lǐng)軍品牌， 2009年的銷售額超過2 億元，銷量居全國之首。
    最近，新雅在品牌延伸上又有新動作：打造 “新雅新概念中式簡餐連鎖網(wǎng)絡(luò)”，三年內(nèi)計劃開出20-30家簡餐店。新雅新概念中式簡餐店規(guī)模大約在150-300平方米，以中央工廠半制成品加工配送，門店完成后續(xù)簡單烹調(diào)、加熱的方式供應(yīng)中式簡餐、廣東點心、港式甜品，便捷時尚，解決白領(lǐng)午餐以及市中心繁華地段的用餐問題。新雅還將在浦東新區(qū)浦江鎮(zhèn)建造占地面積三十多畝的第三個新雅食品加工基地，繼續(xù)開發(fā)關(guān)聯(lián)的新雅特色風(fēng)味產(chǎn)品：廣東特色冷凍點心、鹵味、臘味、調(diào)味品等等。
    自養(yǎng)魚蝦經(jīng)
    勇于突破，積極在產(chǎn)業(yè)鏈上尋求機(jī)會，讓新雅實現(xiàn)了從一個純粹的餐飲品牌向綜合性現(xiàn)代食品企業(yè)的跨越，品牌效益放大。目前，新雅粵菜館旗下已擁有上海新雅食品有限公司、上海新雅實業(yè)有限公司、上海新雅食品營銷有限公司、上海新雅食品商貿(mào)有限公司、上海新雅食品發(fā)展有限公司、湖州南潯新雅農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司、新雅粵菜館大寧店、新雅粵菜館世博店等八家子公司。其中的湖州南潯新雅農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司主要任務(wù)就是養(yǎng)魚。
    為什么要自己養(yǎng)魚？ 減少采購中間環(huán)節(jié)、降低原料成本是一個因素，而另一個重要原因在于保證食品安全。
    陳耀良告訴記者, “原來只經(jīng)營餐廳時，原料風(fēng)險比較小，因為每天用的量相對有限，現(xiàn)在則不同，新雅半成品銷量不斷創(chuàng)新高，所以原料使用量十分驚人，每天加工的牛肉要6噸、蝦仁2.5噸、魚1.5噸、豬肉1噸以上，要防止采購到被注入大量水分的牛肉、吞入孔雀藍(lán)抗生素的魚蝦，就必須在源頭上把關(guān)?！?
千挑萬選，新雅的牛肉最后選用了著名的 “皓月”，豬肉則選用了上食五豐，唯獨水產(chǎn)魚類難以確定。最后就有了自己養(yǎng)魚這一策。
    新雅在南潯建立起的這個水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)聘請了浙江省淡水水產(chǎn)研究所和上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院的專家作為技術(shù)支撐，從育苗、技術(shù)、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和安全飼料等諸方面實行產(chǎn)地編碼式網(wǎng)絡(luò)化管理，質(zhì)量可追溯至源頭。
    自養(yǎng)魚蝦體現(xiàn)了新雅的品質(zhì)意識，而這正是老字號的靈魂，是老字號永續(xù)經(jīng)營的基礎(chǔ)，是需要傳承的最根本內(nèi)容。新雅的品質(zhì)意識貫穿了許多方面，比如新雅的細(xì)沙月餅選用了江蘇啟東海門地區(qū)的大紅袍赤豆，皮薄芯糯；月餅用油是山東一級花生油；做蓮蓉必選湖南特產(chǎn)的一級湘蓮，色白肉細(xì)，口感潤滑；新雅招牌菜 “菠蘿咕嚕肉”、 “干煎大明蝦”、 “黃咖喱膏蟹”的調(diào)味，都是由廚師長每天親自配制；對于 “新雅滑蝦仁”、 “蠔油牛肉”，新雅有獨有的上漿方法，歷經(jīng)八十余年，硬是從未改變。
為了保證品質(zhì)，新雅還不惜血本改建了新的半制成品車間，按照熟食生產(chǎn)的工藝流程進(jìn)行設(shè)計，標(biāo)準(zhǔn)高于半制成品生產(chǎn)線。南潯的農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)公司也裝備了全套的現(xiàn)代化設(shè)施，對魚類從宰殺到加工實施一條龍的質(zhì)量監(jiān)控。
    投資踩點經(jīng)
    和陳耀良聊天，不經(jīng)意間話題扯到了房產(chǎn)投資，誰料想陳耀良在這方面有許多心得。他體會：投資房產(chǎn)要看大勢，認(rèn)真分析市場，踩準(zhǔn)市場節(jié)拍，當(dāng)機(jī)立斷。
    其實，經(jīng)營老字號和房產(chǎn)投資是相通的，都需要敏銳的市場洞察力和果敢的行事作風(fēng)。新雅的月餅這兩年持續(xù)旺銷，最高銷售額達(dá)9000萬元，但是陳耀良審時度勢，認(rèn)為傳統(tǒng)月餅有局限性，市場有朝一日會飽和，所以新雅要培育新的增長點。正是建立在這樣的分析下，新雅推出了半制成品，而且其推出的時機(jī)也恰到好處，迎合了生活節(jié)奏加快、年輕人不善烹調(diào)但又追求美食的巨大需求?，F(xiàn)在回想起來，早幾年推，市場沒有這方面需求，生產(chǎn)設(shè)施也沒有如此先進(jìn)，半制成品一推出可能馬上成 “啞炮”；而若是晚幾年推，這個市場一定會是好幾個品牌紛爭、擠破頭的狀況，要搶到“頭牌”談何容易。
    從這三本 “經(jīng)”，我們大致可以得出這樣的結(jié)論：老字號要做得長久，離不開三要素：創(chuàng)新、傳承和具有市場意識有責(zé)任感的帶頭人。
    縱觀老字號的發(fā)展歷程，哪一個不是適應(yīng)社會、適應(yīng)市場、適應(yīng)消費而成名的？適者生存，與時俱進(jìn)，老字號之所以形成，本身就是不斷創(chuàng)新的過程。當(dāng)下的市場更是瞬息萬變，競爭激烈，老字號靠吃老本是守不住的，必須主動出擊。只有積極進(jìn)取，利用老字號商標(biāo)這個絕好資源，才可能使老字號在新時代煥發(fā)生機(jī)。
    當(dāng)然，創(chuàng)新不是拋棄傳統(tǒng)。老字號的精髓大凡都是品質(zhì)、誠信，脫離了這個根本，徒有虛名的老字號做得再轟轟烈烈，最終還是會被打回原形。所以老字號必須講傳承，必須把苦心經(jīng)營積累起來的聲譽保護(hù)好。
老字號是靠人鑄造起來的，靠人來維護(hù)的，放到不同的人手里經(jīng)營結(jié)果大不相同。所以老字號的薪火傳人一定要挑選對老字號有感情、有責(zé)任感、有市場洞察力的人來擔(dān)當(dāng)。
    除了這些，新雅粵菜館在發(fā)展過程中還幸運地得到上級公司的資金支持和發(fā)展方向上的指引。老字號是社會的財富，看來，要讓更多的老字號永 “葆”青春，社會各方面的呵護(hù)同樣不可或缺。

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