不少老字號沉淪于新時代，有的甚至 “香消玉殞”，令人扼腕。 “老字號如何永續(xù)發(fā)展”成為當下熱門話題。
    當聞聽具有80多年歷史的老字號新雅粵菜館最近被認定為 “中國馳名商標”，年營業(yè)額逾3.6億元，名列上海餐飲業(yè)前茅時，記者起了探秘之意。
    而與新雅粵菜館總經理陳耀良聊天，記者印象最深刻的是他的三本 “經”。
    品牌延伸經
    1936年出版的 《食品大觀》寫道： “在上海菜館中，自然可獨擅勝場列，能執(zhí)廣幫菜館牛耳的，當推新雅……”
    據記載，新雅粵菜館創(chuàng)建于1926年，原名 “新雅茶室”， 1932年從四川北路遷至南京路，因其粵菜色澤鮮艷、新穎美觀、用料精致、制作考究、口味清淡、鮮嫩爽滑而漸漸成為滬上最負盛名的廣幫菜館，日日高朋滿座。
    時光不斷推移，新雅粵菜館也曾幾經變遷，最近一次改建讓新雅粵菜館在南京路上擁有了一幢十層樓面、 8500平方米的現(xiàn)代化建筑，隸屬于新世界集團旗下上海杏花樓集團公司。
    坐擁黃金地段，又是老字號，還有 “國家特級酒家”、“國際餐飲名店”、 “上海市著名商標”、 “中商部優(yōu)質產品”等金字招牌，最輕松的做法是 “倚老賣老”。守著總店餐飲這一塊，新雅的日子也能過得不錯，光是 “新雅滑蝦仁”、 “蠔油牛肉”、 “沙律煙鯧魚”、 “南乳稻香扎肉”等十個招牌菜就能保證三成的營業(yè)額。但新雅想到的是“品牌延伸”。
    先是把糕點食品包括廣式月餅作為新的經濟增長點， “新雅原本就是 ‘茶室’起家的嘛，在糕點方面基礎很好?！标愐颊f。 2001年，新雅粵菜館開始了新雅食品專賣店、專賣柜的布局，把 “新雅美食”概念延伸到百姓日常生活中。 2003年下半年，新雅粵菜館在松江九亭高科技園區(qū)投資新建食品生產基地，糕點、月餅生產自動流水線在滬上同行中處于領先，極大推動了糕點包括月餅的銷售。到 2009年底，新雅食品專賣店和專賣柜發(fā)展到500多家，觸角還伸向了上海周邊長三角地區(qū)。
    食品領域品牌延伸成功的同時，新雅又在餐飲品牌延伸上動腦筋。 2006年3月，新雅總結自身八十年粵菜烹調經驗，又吸納了川菜、本幫菜和淮揚菜一些特色，在傳承與創(chuàng)新結合的基礎上，依托全面建成的現(xiàn)代化新雅食品生產基地推出了 “新雅大廚”半制成品菜肴，進入本市食品店、超市、大賣場及新雅食品專賣店。 “新雅大廚”半制成品菜肴品種有三十多款，其中不乏新雅的招牌菜如“新雅滑蝦仁”、 “蠔油牛肉”、 “灌湯蝦球”、 “菠蘿咕嚕肉”等。 “新雅滑蝦仁”堂吃98元一例，而同樣規(guī)格的半成品只售35元，消費者不上店堂也能在家享受正宗粵菜，自然樂意購買。短短十個月， “新雅大廚”就成為滬上半制品菜肴領軍品牌， 2009年的銷售額超過2 億元，銷量居全國之首。
    最近，新雅在品牌延伸上又有新動作：打造 “新雅新概念中式簡餐連鎖網絡”，三年內計劃開出20-30家簡餐店。新雅新概念中式簡餐店規(guī)模大約在150-300平方米，以中央工廠半制成品加工配送，門店完成后續(xù)簡單烹調、加熱的方式供應中式簡餐、廣東點心、港式甜品，便捷時尚，解決白領午餐以及市中心繁華地段的用餐問題。新雅還將在浦東新區(qū)浦江鎮(zhèn)建造占地面積三十多畝的第三個新雅食品加工基地，繼續(xù)開發(fā)關聯(lián)的新雅特色風味產品：廣東特色冷凍點心、鹵味、臘味、調味品等等。
    自養(yǎng)魚蝦經
    勇于突破，積極在產業(yè)鏈上尋求機會，讓新雅實現(xiàn)了從一個純粹的餐飲品牌向綜合性現(xiàn)代食品企業(yè)的跨越，品牌效益放大。目前，新雅粵菜館旗下已擁有上海新雅食品有限公司、上海新雅實業(yè)有限公司、上海新雅食品營銷有限公司、上海新雅食品商貿有限公司、上海新雅食品發(fā)展有限公司、湖州南潯新雅農產品開發(fā)有限公司、新雅粵菜館大寧店、新雅粵菜館世博店等八家子公司。其中的湖州南潯新雅農產品開發(fā)有限公司主要任務就是養(yǎng)魚。
    為什么要自己養(yǎng)魚？ 減少采購中間環(huán)節(jié)、降低原料成本是一個因素，而另一個重要原因在于保證食品安全。
    陳耀良告訴記者, “原來只經營餐廳時，原料風險比較小，因為每天用的量相對有限，現(xiàn)在則不同，新雅半成品銷量不斷創(chuàng)新高，所以原料使用量十分驚人，每天加工的牛肉要6噸、蝦仁2.5噸、魚1.5噸、豬肉1噸以上，要防止采購到被注入大量水分的牛肉、吞入孔雀藍抗生素的魚蝦，就必須在源頭上把關?！?
千挑萬選，新雅的牛肉最后選用了著名的 “皓月”，豬肉則選用了上食五豐，唯獨水產魚類難以確定。最后就有了自己養(yǎng)魚這一策。
    新雅在南潯建立起的這個水產養(yǎng)殖系統(tǒng)聘請了浙江省淡水水產研究所和上海海洋大學水產與生命學院的專家作為技術支撐，從育苗、技術、養(yǎng)殖標準和安全飼料等諸方面實行產地編碼式網絡化管理，質量可追溯至源頭。
    自養(yǎng)魚蝦體現(xiàn)了新雅的品質意識，而這正是老字號的靈魂，是老字號永續(xù)經營的基礎，是需要傳承的最根本內容。新雅的品質意識貫穿了許多方面，比如新雅的細沙月餅選用了江蘇啟東海門地區(qū)的大紅袍赤豆，皮薄芯糯；月餅用油是山東一級花生油；做蓮蓉必選湖南特產的一級湘蓮，色白肉細，口感潤滑；新雅招牌菜 “菠蘿咕嚕肉”、 “干煎大明蝦”、 “黃咖喱膏蟹”的調味，都是由廚師長每天親自配制；對于 “新雅滑蝦仁”、 “蠔油牛肉”，新雅有獨有的上漿方法，歷經八十余年，硬是從未改變。
為了保證品質，新雅還不惜血本改建了新的半制成品車間，按照熟食生產的工藝流程進行設計，標準高于半制成品生產線。南潯的農產品開發(fā)公司也裝備了全套的現(xiàn)代化設施，對魚類從宰殺到加工實施一條龍的質量監(jiān)控。
    投資踩點經
    和陳耀良聊天，不經意間話題扯到了房產投資，誰料想陳耀良在這方面有許多心得。他體會：投資房產要看大勢，認真分析市場，踩準市場節(jié)拍，當機立斷。
    其實，經營老字號和房產投資是相通的，都需要敏銳的市場洞察力和果敢的行事作風。新雅的月餅這兩年持續(xù)旺銷，最高銷售額達9000萬元，但是陳耀良審時度勢，認為傳統(tǒng)月餅有局限性，市場有朝一日會飽和，所以新雅要培育新的增長點。正是建立在這樣的分析下，新雅推出了半制成品，而且其推出的時機也恰到好處，迎合了生活節(jié)奏加快、年輕人不善烹調但又追求美食的巨大需求。現(xiàn)在回想起來，早幾年推，市場沒有這方面需求，生產設施也沒有如此先進，半制成品一推出可能馬上成 “啞炮”；而若是晚幾年推，這個市場一定會是好幾個品牌紛爭、擠破頭的狀況，要搶到“頭牌”談何容易。
    從這三本 “經”，我們大致可以得出這樣的結論：老字號要做得長久，離不開三要素：創(chuàng)新、傳承和具有市場意識有責任感的帶頭人。
    縱觀老字號的發(fā)展歷程，哪一個不是適應社會、適應市場、適應消費而成名的？適者生存，與時俱進，老字號之所以形成，本身就是不斷創(chuàng)新的過程。當下的市場更是瞬息萬變，競爭激烈，老字號靠吃老本是守不住的，必須主動出擊。只有積極進取，利用老字號商標這個絕好資源，才可能使老字號在新時代煥發(fā)生機。
    當然，創(chuàng)新不是拋棄傳統(tǒng)。老字號的精髓大凡都是品質、誠信，脫離了這個根本，徒有虛名的老字號做得再轟轟烈烈，最終還是會被打回原形。所以老字號必須講傳承，必須把苦心經營積累起來的聲譽保護好。
老字號是靠人鑄造起來的，靠人來維護的，放到不同的人手里經營結果大不相同。所以老字號的薪火傳人一定要挑選對老字號有感情、有責任感、有市場洞察力的人來擔當。
    除了這些，新雅粵菜館在發(fā)展過程中還幸運地得到上級公司的資金支持和發(fā)展方向上的指引。老字號是社會的財富，看來，要讓更多的老字號永 “葆”青春，社會各方面的呵護同樣不可或缺。

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