海參是一種名貴的食品，又名沙噀、海鼠、海男。在生物學(xué)上屬于棘皮動物海參綱。中國所產(chǎn)海參約有20余種可供食用，主要有刺參、方刺參、梅花參、烏參、黃玉參等。古人區(qū)別海參種類僅以刺參和光參作為分別，如《本草從新》這樣解釋：“有刺者名刺參，無刺者名光參。”無論是古人還是今人，視海參為高檔烹飪原料者，只認刺參。故本文所論述者，也以刺參為主。 
    一、海參產(chǎn)地、出現(xiàn)和食用價值 
    從廣義上講，我國南北海域都出產(chǎn)海參，但南北所處，品類不同。越往南，海參種類越多；越往北，海參品質(zhì)越好。就刺參而言，主要產(chǎn)于黃渤海海域。另外，我國吉林省東部圖門江口以北海域到俄羅斯海參巍一帶，也是過去的一處重要產(chǎn)區(qū)。 
    黃海與渤海出產(chǎn)的刺參，一直是烹飪界選的主要原料。此外，山東半島北部沿海與東部沿海，也出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)刺參?！赌昶娇h志》卷一曾記載：養(yǎng)馬島后海產(chǎn)參最佳”。清初吳偉業(yè)在《梅村集》卷十曾云：“海參，產(chǎn)登萊海中。”并為此專門寫下一首著名的《海參》詩，詩云：“預(yù)使＃湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養(yǎng)余生。”在過去，登萊海參博得過飲食界的高度評價。 

à′?′￡o@nfrom