首先，蔬菜的腌制方法有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。 
    我們的泡菜和韓國的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實質(zhì)操作和原理不同。 
    一： 咸菜： 
    用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。 
    咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單。 這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別。 
    二： 咸菜的特點： 
    咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。 
    咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。    
    人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。 
    不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。 
    三： 泡菜及其特點： 
    泡菜是為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。 
    一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。 
    蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味。 
    泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。 
    泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區(qū)別。 
    四： 醬菜： 
    用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。 
    不過，到了現(xiàn)代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用。 
    幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。 
    與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。 
    地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。 
    五： 酸菜，榨菜和梅菜： 
    除了上面說到的咸菜，泡菜和醬菜。 
    蔬菜的腌制方式還有梅菜，酸菜和榨菜。 
    下面簡單說一下： 
    一：梅菜： 
    梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一種中國傳統(tǒng)烹飪原料。使用雪里蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風(fēng)干而成。一說因在南方梅雨季節(jié)制作而得名，另一說是發(fā)霉的霉。 
    從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統(tǒng)梅菜產(chǎn)地有浙江省紹興、廣東省惠州等。 
    二：酸菜： 
    屬于泡菜類蔬菜腌制食品，主要流行于我國和東亞。 
    酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見的有大白菜、芥菜、雪里紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之后稱為“酸菜干”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜 
    因為，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應(yīng)充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區(qū)，消化道癌癥(又稱食道癌)發(fā)病率較高，可能與酸菜有關(guān)。 
    三：榨菜： 
    榨菜是一種常見的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小，食用時，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產(chǎn)地是重慶涪陵、浙江寧波等。 
    因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。 
    六： 最后順便說一下“韓國泡菜”。 
    韓國泡菜和我國的泡菜制作原理基本相同，也就是以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品。

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