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巴氏奶與常溫奶哪種更營養(yǎng)?專家:巴氏奶更好
2012-09-27 (à′?′: 中國糖酒網(wǎng)信息中心)
牛奶營養(yǎng)豐富,是日常生活中不可缺少的。但如今市場上的奶制品這么多,究竟哪種奶更營養(yǎng)?每種奶有什么區(qū)別?針對這些問題,記者專程請乳品專家說說喝牛奶的學(xué)問。
    純牛奶鮮牛奶啥區(qū)別?
    在超市里有很多種品牌的牛奶,有的標(biāo)著“鮮牛奶”,有的是“純牛奶”,聽起來,兩種奶都不錯(cuò),兩種奶有區(qū)別嗎?
    “鮮牛奶和純牛奶一字之差,其實(shí)奶的營養(yǎng)還是有區(qū)別的。兩種奶的加工原料都一樣,都是以生鮮牛乳為原料,而兩種奶最本質(zhì)的差別是殺菌方法的不同?!睂幉ㄅD碳瘓F(tuán)國家級乳品評鑒師廉立偉介紹,鮮牛奶也稱巴氏殺菌奶,是以生鮮牛乳為原料,經(jīng)巴氏殺菌處理的牛奶。純牛奶屬于常溫奶,是經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌處理的超高溫滅菌乳,這種奶能在常溫下保存。
    “超市里的鮮牛奶一般放在冷藏柜里,而純牛奶不用放在冷藏柜里?!绷ソ榻B,巴氏殺菌鮮牛奶是經(jīng)過85℃低溫加熱處理的生鮮牛奶,由于殺菌方法溫度不高,在殺死有害菌的同時(shí),能最大限度地保存牛奶中的營養(yǎng)活性物質(zhì),營養(yǎng)最接近生鮮牛奶且衛(wèi)生安全。所以鮮牛奶的包裝一般是玻璃瓶、屋型紙盒等,需要在2~6℃冰箱里保存,保質(zhì)期通常只有2天~15天。
    “而超高溫滅菌純牛奶滅菌的瞬時(shí)溫度至少132℃,這種滅菌方法能殺滅牛奶中的所有微生物,使牛奶可以在常溫下保存45天~8個(gè)月。但這樣滅菌后的牛奶營養(yǎng)成分損失較大,尤其是鈣和維生素?!睂<医榻B,牛奶是優(yōu)質(zhì)含鈣,100%生乳中約含100mg~120mg的鈣,其中三分之一為可溶性鈣。牛奶經(jīng)超高溫滅菌后優(yōu)質(zhì)鈣的一部分會(huì)因加熱轉(zhuǎn)為不溶性鈣,不易被胃酸分解,也就不易被消化吸收。
    “形象地打個(gè)比方,巴氏奶好比新鮮水果,而超高溫滅菌奶好比水果罐頭,從新鮮和營養(yǎng)角度看,鮮牛奶要優(yōu)于純牛奶?!睋?jù)了解,乳品技術(shù)專家杜群軍曾形象地把幾種奶的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行比喻,按營養(yǎng)價(jià)值看,巴氏鮮奶是金,酸奶是銀,奶粉是銅,常溫奶是鐵。
    牛奶味道越香濃越好?
    不少消費(fèi)者都懷念兒時(shí)喝過的、需要煮開以后再喝的牛奶,覺得以前的牛奶味道特別香,為什么現(xiàn)在的鮮牛奶沒有以前的牛奶更香濃?
    “牛奶并不是越香濃就越好,有的消費(fèi)者覺得現(xiàn)在的奶沒有以前的香濃,這主要因?yàn)楝F(xiàn)在的奶多了一個(gè)‘均質(zhì)’的工藝?!绷ソ榻B,現(xiàn)在牛奶的加工過程一般要經(jīng)過凈化-均質(zhì)-殺菌三道工序處理后才開始灌裝,其中的均質(zhì)工藝,就是利用均質(zhì)機(jī)對牛奶中的脂肪球進(jìn)行強(qiáng)烈機(jī)械處理,使之破碎分解成較小的脂肪球,并均勻地分散于牛奶中,這樣做的目的是使得牛奶易被人體吸收。
    “以前的牛奶加熱晾涼以后,表面會(huì)有一層膜,俗稱奶皮,其實(shí)這就是牛奶中的脂肪。沒有經(jīng)過均質(zhì)的奶,由于脂肪沒有真正融入牛奶中,聞的時(shí)候和喝的第一口感覺到香濃,實(shí)質(zhì)上經(jīng)過均質(zhì)的牛奶更好?!绷ソ榻B,牛奶并非越香濃越好,剛擠出來的牛奶只有一股淡淡的乳香,過于香濃的奶,往往在原料奶中添加香精、增稠劑、乳化劑、植脂末以及水解蛋白等,并不是說這樣的奶質(zhì)量就好。
    夏天鮮奶隔夜能否喝?
    我們常常有這樣的經(jīng)歷,家里訂的鮮奶當(dāng)天忘記喝,等第二天再喝,這樣好嗎?
    “一般來說,早上送到的鮮牛奶最好當(dāng)天上午喝完,下午送到的鮮牛奶最好晚上喝完。雖然鮮牛奶的儲(chǔ)存時(shí)間有幾天時(shí)間,但隨著存放時(shí)間增長,營養(yǎng)會(huì)有一定程度損失,喝到的營養(yǎng)自然打折扣?!?BR>    曾經(jīng)有句口號叫“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”,究竟人們每天應(yīng)喝多少牛奶最合適?
    “牛奶與人奶較接近,是一種僅次于人類母乳的營養(yǎng)成分最全面,營養(yǎng)價(jià)值最高的液體,《2011膳食營養(yǎng)指南》推薦一般人每天平均飲用牛奶為300克?!绷ソ榻B,每天早晨飲一杯鮮奶,可以滿足人體所需熱量的10%,可滿足人體所需各種微量元素的40%,如果每天飲用500克,則可以滿足人體每天所需維生素和鈣質(zhì)的50%。所以如果有條件,每天一斤奶比較好,而且早晚各一次最佳。
    需要注意的是,早晨喝奶必須在先吃一些食物后,晚上的奶可在臨睡前喝下,不僅有利于補(bǔ)充人體所需的水分和營養(yǎng)的吸收,同時(shí)有利于養(yǎng)顏和睡眠。
    怎么才能買到好牛奶?
    “牛奶的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)等,新鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量為每100毫升3.0克左右。此項(xiàng)指標(biāo)非常重要,這是鑒別是液體乳還是含乳的最重要指標(biāo)?!绷ソ榻B,含乳的蛋白質(zhì)含量每100毫升僅為1.0克,其他營養(yǎng)素如鈣含量也低于新鮮牛奶。因此,萬萬不能用含乳代替牛奶補(bǔ)充營養(yǎng)。
    另外,買牛奶最好買鮮牛奶,在國外市場,新鮮牛奶是一直最受消費(fèi)者歡迎的。在加拿大鮮奶的市場份額為99.9%,在美國為99.7%,在日本則為99.3%。而超高溫滅菌的純牛奶,也就是超市常見的成箱的常溫奶,在這些國家的市場上只占0.1%~0.7%的份額,主要是作為旅游、戰(zhàn)爭時(shí)備用的。因此選牛奶要充分認(rèn)識(shí)到鮮奶的營養(yǎng),而不是片面追求純牛奶較耐儲(chǔ)存的特點(diǎn),能像一樣隨時(shí)隨地喝。
 

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