烤魚片是用馬面鲀?yōu)樵现瞥傻姆奖闶焓称?。馬面鲀肉質細嫩，色白，清鮮而不膩，并含有較高的蛋白質。用其肉制成的烤魚片，鮮香可口，頗受廣大消費者的歡迎。
    工藝流程
    鮮魚→清洗→三去處理(去頭、皮、內臟)→洗滌→剖片→漂洗瀝水→調味→攤片→烘干→揭片(半成品)→回潮→烤熟→二次滾軋→冷卻→包裝
    參考配方
    魚片100公斤，砂糖6公斤，精制食鹽1.6～1.8公斤，味精1.2～1.3公斤，山梨糖醇 1.1～1.2公斤。
    操作要點
    1．原料魚  采用鮮度良好的冰鮮或冷凍馬面鲀，嚴格剔除不合格魚。解凍后的馬面鲀，要注意保持鮮度，夏季應加冰保鮮。
    2．清洗、剖片  馬面鲀的初加工指剝皮、去頭、去內臟，并將魚體腹腔內壁清洗干凈，沿背骨剖取二片魚肉，要求魚片形態(tài)完整不破碎。三去以后的馬面鲀胴體，利用率一般在42％～45％之間。
    3．漂洗瀝水  根據(jù)原料鮮度，將剖好的魚片浸入20℃以下的流動清水中漂洗45～60分鐘(冰鮮原料為60分鐘)，每隔l0分鐘左右攪拌一次，使魚片上的黏膜及污物、脂肪和異味等物質隨水漂洗干凈。漂洗后瀝水10～15分鐘為宜。
    4．稱重、調味滲透  將漂洗瀝水的魚片，按固定重量稱取(每盒盤15公斤)，并將預先按重量比例配好的調料(糖 6％，味精1.2％，精制食鹽1.8％)，均勻地撒在魚片上。根據(jù)凍鮮原料不同，適當加水進行拌和，拌和要均勻，同時避免拌得過軟熟使魚肉碎裂。魚片調味拌勻后，放人20℃以下的滲透間滲透1小時，每20分鐘翻拌一次，使調味品充分、均勻地滲透進魚肉中去。
    5．攤片、烘干  將滲透完畢的調味魚片，取長度相近(長度差不超過1 厘米)的二片魚片，沿背部的一邊拼接黏連，魚片背面向下，頭尾相接，平整地攤在繃緊的尼龍網(wǎng)架上。攤片拼接應注意中間拼縫處不能有空隙，尾端不能分開，邊緣沒有不平整現(xiàn)象。網(wǎng)架攤滿魚片后，放在烘車上推人烘房進行烘干。烘干溫度控制在40℃左右，不超過 43℃(陰雨天溫度可略高)，魚片干燥后期可降至 36～38℃，使烘出的魚片水分含量在18％～22％。
    6．揭片  烘好的魚片冷卻至常溫后進行揭片。揭魚片時，用力要適中，注意勿將魚片撕裂或損壞尼龍網(wǎng)。已干制魚片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的魚片進行第二次烘干。
    7．回潮  生魚片回潮要大小分開，分別回潮以便分別烘烤。一般回潮方式為：將魚片裝入有孔塑料周轉箱內，再將塑料箱放入水池。一旦魚片浸沒水，隨即把塑料箱拎起上下翻動魚片，瀝去余水，并將塑料箱傾斜放置。一般回潮時間為1小時左右，以魚片表面無明顯水漬為宜。經(jīng)回潮處理后的生魚片水分含量一般控制在 24％～25％。高溫季節(jié)，回潮時間相應縮短，時間過長會引起魚片發(fā)酵變質。
    8．烘烤  將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上(一般魚片背部向下)，經(jīng)過240～250℃溫度3分鐘左右時間的高溫烘烤。這樣烘烤出來的魚片就會呈金黃色，有纖維感，并有馬面純烤魚片應有的鮮美滋味了。
    9．魚片軋松  烤爐除將魚片烤熟外，還具有消毒殺菌作用。但由于魚片經(jīng)烘烤后水分蒸發(fā)，組織收縮而變硬，不便食用，所以必須經(jīng)拉松機兩次軋松。
    10．稱重包裝  根據(jù)一定的包裝規(guī)格進行稱量，并立即裝入聚乙烯無毒塑料薄膜袋內進行封口包裝。 

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